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Analyse physico-chimique des eaux naturelles

CARACTÈRES ORGANOLEPTIQUES de l’eau :

Goût, saveur, flaveur (Référence de qualité « Eau potable ») :

Les échantillons doivent être prélevés dans des récipients en verre convenablement nettoyés. Les flacons seront rincés avec l’eau à prélever puis remplis complètement. L’examen doit être pratiqué le plus rapidement possible après le prélèvement.
L’échantillon peut éventuellement être conservé sous réfrigération pendant 24 h, mais pas au-delà de 48 h.

■ Définition :

Le goût peut être défini comme :

  • l’ensemble des sensations gustatives, olfactives et de sensibilité chimique commune perçues lorsque l’aliment ou la boisson est dans la bouche ;
  • la propriété des produits provoquant ces sensations.

La saveur peut être définie comme :

  • l’ensemble des sensations perçues à la suite de la stimulation, par certaines substances solubles des bourgeons gustatifs,
  • la qualité de cette sensation particulière provoquée par ces substances.
    Le « seuil d’apparition de goût », ou seuil de flaveur, correspond, pour un dégustateur donné, à la limite de perception de ce goût, la dilution précédente (plus diluée) n’ayant pas de goût particulier. Si ce seuil est atteint pour V1 mL d’eau testée + V2 mL d’eau de référence, le seuil d’apparition de goût est par convention :

S= ( V1 + V2)/ V1

La flaveur peut être définie comme :

  • l’ensemble des sensations perçues par l’organe olfactif, les bourgeons gustatifs et la cavité buccale auxquelles peuvent s’ajouter des sensations thermiques, tactiles, chimiques, kinésiques, douloureuses, etc.

■ Principe :

Cette mesure repose sur la finesse du sens gustatif de l’opérateur. L’eau est diluée avec de l’eau sans goût (« eau de référence »). La dégustation est effectuée en commençant par les dilutions les plus grandes jusqu’à l’apparition du goût.

■ Réactifs :

  • Eau de référence : eau de source ou de puits ayant une minéralisation proche de celle de l’eau à tester. Voir Article».
  • Solutions de référence de seuil d’apparition de goût voisin de 10 :
    Solution d’acétate d’amyle à 0,020 mg / L préparée à partir d’une solution mère à 0,5 g / L.
    Solution de thymol à 0,020 mg / L préparée à partir d’une solution à 1 g / L.
    Solution de géosmine à 0,01 μg / L.
  • Conserver les solutions mères deux semaines au maximum. Préparer les dilutions extemporanément.
  • Eau chlorée.

Plusieurs jours à l’avance, satisfaire la demande en chlore d’une eau puis amener la teneur en chlore de 3 prélèvements de plusieurs litres respectivement à 50, 100 et 150 μg / L en utilisant de préférence une solution mère d’eau de chlore. Préparer et conserver ces eaux à 20 et 30 °C.

■ Mode opératoire :

Précautions diverses :

La précision du résultat dépend de la taille du jury, de sa qualification (voir norme NF EN 1622).

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Qualité de l’eau – Détermination du seuil d’odeur (TON) et du seuil de flaveur (TFN) NF EN 1622

NF EN 1622 : Norme européenne prescrit des méthodes quantitatives de détermination du TON et du TFN des eaux, de même qu’une méthode qualitative de détermination de toute odeur et/ou flaveur anormales. Il est essentiel que les remarques de sécurité mentionnées à l’article 5 soient prises en compte.

Afnor Norm info


S’assurer que les échantillons sont sans danger pour les opérateurs. S’il y a un doute sur la présence de micro-organismes nocifs, ou de substancestoxiques à une concentration toxique, ne pas réaliser l’essai.

Effectuer les dégustations dans un local réservé à cet usage et s’assurer de la propreté rigoureuse de la verrerie employée. Avant chaque dégustation, l’opérateur se rincera la bouche avec de l’eau de référence. Effectuer
la dégustation à 23 plus ou moins 2 °C.

Amener l’eau à tester à la température de dégustation par tout procédé permettant d’atteindre cette température sans
surchauffe (bain thermostaté, étuve à circulation d’air), sans agitation et sans modification du goût. Maintenir les flacons contenant l’eau à la même température bien fermés pendant cette opération.

Dégustation :

Pour déguster, l’opérateur prendra de l’eau en quantité suffisante dans sa bouche (15 mL environ) pour l’imprégner en totalité.
Prendre un peu d’eau dans la bouche et la faire voyager d’un côté à l’autre (éventuellement, faire passer un peu d’air au travers) puis la rejeter.
Ne pas avaler les échantillons. La dégustation porte sur les dilutions suivantes et débute par les solutions les plus diluées. Utiliser pour les dilutions la même eau que celle confiée à l’opérateur.
Lorsque le seuil d’apparition du goût est atteint, l’opérateur se rince la bouche et recommence la dégustation avec la dilution correspondante : ceci permet de vérifier la validité de son impression.

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■ Expression des résultats :

L’eau examinée est affectée du nombre correspondant au seuil de goût. Si le goût se manifeste brusquement, alors que la dilution précédente était sans goût et si ce phénomène se produit pour les dilutions 2 ou 3, la notation correspondante est majorée de 0,5 (cette façon de faire ne doit pas être utilisée au-delà de la dilution n° 3).

Dans la mesure du possible, préciser la nature de la saveur ou du goût.

Remarques
– La mesure doit intervenir le plus tôt possible après le prélèvement.
– Liste non limitative de saveur et de goût.

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– La finesse du sens gustatif étant variable avec les individus, il est indispensable de sélectionner des dégustateurs en leur faisant évaluer des goûts avec des solutions de référence qui leur serviront également à s’entraîner à distinguer les
saveurs différentes.
Pour cela, préparer les solutions suivantes :

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(*) Étant donné l’instabilité de cette solution, la préparer quelques heures avant l’essai. (*) Préparer une solution avec de l’eau à pH légèrement acide pour éviter la coloration jaune due à l’oxydation du fer.

– Les fumeurs, les buveurs d’alcool ou les personnes qui consomment couramment l’eau à examiner seront obligatoirement éliminés.
– Un opérateur ayant à effectuer des mesures comparatives dans le temps peut
contrôler sa sensibilité chaque jour.

Méthode de référence
Norme AFNOR NF EN 1622 – Détermination du seuil d’odeur (TON) et du seuil de flaveur (TFN). Octobre 2006 (Indice de classement T 90-035).

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