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La traçabilité alimentaire est un système permettant de suivre et d’identifier les aliments tout au long de leur chaîne de production, de transformation et de distribution. Elle peut ainsi permettre de détecter rapidement les sources d’un problème alimentaire et de mettre en œuvre les mesures nécessaires pour corriger le problème et prévenir sa propagation. La traçabilité des aliments est donc un outil important pour garantir la sécurité des aliments et la protection des consommateurs.

Qu’est-ce que la traçabilité d’un produit alimentaire : Définition ?

Suite à de nombreuses crises telles que les crises sanitaires du sang contaminé et les crises alimentaires (vache folle, grippe aviaire, épidémies de salmonellose, infection à Escherichia coli, etc.), et sous la pression des consommateurs qui souhaitent de plus en plus de transparence, les autorités ont légiféré et mis en place des systèmes de suivi des produits, depuis la production jusqu’au consommateur final.

Elle est le suivi systématique des produits alimentaires à chaque étape de leur production, de la matière première jusqu’au consommateur. La traçabilité permet de retracer la provenance d’un produit et son parcours à chaque étape de la chaîne alimentaire, ce qui est essentiel pour assurer la sécurité des aliments et d’identifier les sources de contamination.

Comment faire la traçabilité d’un produit ?

Elle repose sur trois éléments clés :

La documentation

Tracer un produit, ou une activité, c’est les diverses données ou traces qui lui sont associées (origine, composition, traitement subis, destination, ou encore heure, conditions de réalisation…). Les enregistrements ont un caractère systématique. Ils émaillent l’activité de l’organisation.

Il faut noter que la durée de conservation des informations sur les produits doit être cohérente avec les objectifs de l’organisation.

C’est-à-dire : proportionnée à la durée de vie du produit, lorsque la durée de vie n’est pas spécifiée, la durée de conservation des informations recommandée est de 5 ans, pour les produits jetables ou très périssables (d’une DLC date limite de consommation inférieure à 3 mois), la conservation des enregistrements peut être d’au moins 6 mois après la date de fabrication ou de commercialisation.

Les étiquettes

les produits alimentaires doivent être étiquetés de manière adéquate et lisible, afin que les informations sur leur traçabilité soient facilement accessibles.

Le suivi

Tous les acteurs de la chaîne alimentaire doivent mettre en place des processus pour suivre et rassembler les données relatives à la traçabilité des produits qu’ils manipulent. Ces données doivent être accessibles et facilement interprétables afin de pouvoir être utilisées en cas de problème.

La traçabilité est un outil essentiel pour garantir la sécurité des aliments et identifier les sources de contamination. Elle permet également aux consommateurs de mieux comprendre d’où viennent leurs aliments et comment ils ont été produits, ce qui contribue à renforcer la confiance dans le secteur alimentaire.

Pourquoi Traçabilité alimentaire est importante ?

Un problème de traçabilité alimentaire peut être dû à plusieurs causes : une mauvaise gestion des stocks, une mauvaise organisation du transport ou une mauvaise traçabilité des produits.

Le respect de la vie privée est important pour plusieurs raisons. En premier lieu, il permet aux individus de maintenir leur intimité et leur autonomie. Cela signifie que les gens peuvent choisir ce qu’ils veulent partager avec d’autres et quand ils le partagent. Cela permet également aux individus de contrôler leur image et leur réputation.

De plus, le respect de la vie privée protège les individus des abus et des atteintes à leur vie privée. Par exemple, les gens peuvent être victimes de harcèlement en ligne s’ils ne protègent pas leurs informations personnelles. Enfin, le respect de la vie privée peut contribuer à la construction d’une société plus juste et plus équitable.

Quels sont les principaux éléments d’une traçabilité alimentaire ?

Pour assurer une traçabilité efficace, il est nécessaire de mettre en place un système de traçabilité performant et de le communiquer à tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Ce système doit permettre de collecter et de stocker les données nécessaires à la traçabilité des produits, tout en assurant leur confidentialité et leur intégrité.

Parmi les éléments indispensables à une traçabilité efficace, on peut citer :

  • La définition des procédures et des outils de traçabilité ;
  • La mise en place d’un système d’identification et de traçage des produits ;
  • La collecte et le stockage des données nécessaires à la traçabilité ;
  • La communication des données de traçabilité aux acteurs de la chaîne alimentaire ;
  • La mise en place d’un plan d’action en cas de contamination alimentaire.

Types de la traçabilité

Interactions entre le système HACCP et le système
de traçabilité
Interactions entre le système HACCP et le système de traçabilité

Traçabilité en amont, en aval et en interne, la traçabilité peut également se définir à des échelles différentes, ainsi trois autres définitions spécifiques existent :

Traçabilité en amont

En amont elle se définit comme l’ensemble des procédures et des outils mis en place avant qu’un acteur prenne part à la chaîne de production, elle permet d’identifier tous les fournisseurs et les matières premières.

En aval c’est une forme de traçabilité qui représente les procédures et les outils mis en place une fois que le produit fini est livré à un tiers, elle permet d’identifier tous les clients et les produits fournis.

Traçabilité en aval

C’est une forme de traçabilité qui représente les procédures et les outils mis en place une fois que le produit fini est livré à un tiers, elle permet d’identifier tous les clients et les produits fournis.

Traçabilité interne

Le système de traçabilité interne doit être construit et formalisé ensuivant plusieurs objectifs. Il doit permettre de définir :

— l’entité à tracer, c’est-à-dire le lot de fabrication et ses liens avec les identifications des matières premières et des produits finis. En restauration collective et en fonction de la complexité des recettes, des identifications intermédiaires peuvent exister;

— ses caractéristiques à suivre, qui permettront de faire le lien entre l’identification des produits dans l’entreprise et les traitements qu’ils subiront pendant la production ;

— les supports choisis pour assurer l’identification, les liens de traçabilité et la communication entre les systèmes.

C’est dans le système de traçabilité interne que le lien avec le système HACCP est le plus évident. Le plan d’autocontrôle HACCP fournira la grande majorité des caractéristiques à tracer pour pouvoir assurer la sécurité alimentaire.

Le plan de rappel et de retrait

Ce plan sera formalisé dans une procédure et permettra de retirer ou de rappeler les produits le plus rapidement possible en cas de non conformité identifiée à quelque niveau que ce soit de la chaîne alimentaire.

Quelles sont les trois étapes qui permettent une traçabilité des aliments ?

Pour mettre en place une traçabilité alimentaire :

Il faut commencer par identifier les différents intervenants de la chaîne alimentaire, c’est-à-dire les producteurs, les transformateurs, les distributeurs et les consommateurs.

Il faut ensuite établir des procédures claires et précises pour suivre les produits tout au long de leur parcours, en enregistrant les différentes étapes de leur transformation et de leur distribution.

Enfin, il est important de garantir l’efficacité de ces procédures en mettant en place des contrôles réguliers et en sensibilisant l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire à leur importance.

Comment implémenter un système de traçabilité dans la chaîne alimentaire ?

Le système de traçabilité est un outil technique destiné à aider l’entreprise à se conformer à des objectifs définis, et il sera utilisé, en cas de nécessité, pour déterminer l’historique et/ou la localisation d’un produit et de tous ses composants.

La norme ISO 22000 fixe les principes et spécifie les exigences fondamentales s’appliquant à la conception et à la mise en œuvre d’un système de traçabilité dans la chaîne alimentaire. Elle peut être appliquée par n’importe quel « organisme » opérant à un niveau quelconque de la chaîne alimentaire. Elle sera conçue pour être suffisamment flexible pour permettre à l’opérateur d’atteindre les objectifs identifiés comme pertinents pour lui.

Le plus souvent, elle vient d’une demande de l’extérieur combinant des obligations réglementaires avec les demandes des clients. Ils sont eux-mêmes soumis à une obligation réglementaire de traçabilité à leur niveau, ou intéressés de disposer d’une traçabilité complète sans avoir à en supporter seuls la charge.

Techniques de traçabilité

1 – Choisir la technique de traçabilité adaptée à son entreprise

Pour atteindre une traçabilité optimale, l’entreprise, quelque soit son secteur d’activité, doit choisir entre différentes techniques : la fiche de traçabilité, le code à barres ou la RFID.

Le choix du système le plus adapté repose sur le mode de production et de distribution de l’entreprise, sur les contraintes liées à son activité et sur son volume d’activité.

2 – Fiche de la traçabilité

Cette fiche est un support papier, qui permet à l’entreprise de prouver la traçabilité de ses produits auprès de tous ses clients.

Cette technique nécessite de remplir des documents soit manuellement ou par saisie informatique, généralement présentés sous la forme de formulaires.

Ces formulaires doivent être rédigés pour être ensuite validés par tous les services de l’entreprise, une fois que chaque opérateur l’aura également rempli. Ces formulaires comportent un maximum d’informations sur chaque étape de la production jusqu’à la distribution.

Selon les filières, les formulaires ne seront pas identiques, mais en règle générale, les informations qui y figurent sont :

  1. • les manipulations et opérations effectuées à chaque étape,
  2. • la provenance des composants,
  3. • le coût des matières premières,
  4. • l’acheminement des produits.

Réglementation européennes en matière de traçabilité et d’HACCP

La traçabilité alimentaire est un outil important pour le contrôle de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments). Le règlement CE 178/2002 fixe un certain nombre de grands principes et définit des obligations générales du commerce et des obligations spécifiques aux professionnels.

Parmi les principes énoncés dans le règlement, on trouve entre autres le principe de précaution, le principe de transparence, le principe de recours à l’analyse des risques, le principe de protection des intérêts des consommateurs, le principe de prévention et le principe d’innocuité… Ces principes constituent un guide d’interprétation de la législation alimentaire.

Chacun des deux systèmes, que ce soit la traçabilité ou l’HACCP, répondent avant tout à des obligations réglementaires européennes particulières dictées dans :

— le règlement CE 178/2002 Food Law pour la traçabilité ;

— le règlement CE 852/2004 pour la méthode HACCP. Il est donc intéressant avant de rentrer dans des problématiques de méthodologie et d’application en entreprise agroalimentaire de recentrer ces systèmes dans un contexte plus global, celui de la réglementation européenne.

Le Paquet hygiène (dispositif réglementaire applicable dès le 1er janvier 2006). Objectif : Une politique harmonisée pour assurer la sécurité alimentaire de l’alimentation humaine et animale.

C’est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de production, de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou de substance destinée à être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.

Article 3 du règlement 178/2002

Motivations et objectifs de l’HACCP dans le secteur agroalimentaire

L’HACCP est aujourd’hui totalement reconnu par les professionnels de l’agroalimentaire, des industriels jusqu’aux artisans des métiers de bouche, sans oublier les professionnels de la restauration collective et commerciale et les organismes de contrôles gouvernementaux. L’HACCP est une méthode basée sur la prévention qui est décrite en sept principes et douze étapes dans le Codex Alimentarius. C’est un système simple et logique de maîtrise et de gestion des risques alimentaires, que le danger soit chimique, microbiologique ou physique, qui permet :

  • — d’identifier et d’évaluer les risques associés à chaque étape de production ;
  • — de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise et à leur surveillance ;
  • — de s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre efficacement.

Quels sont les principaux enjeux de la traçabilité alimentaire ?

La traçabilité alimentaire est un processus complexe qui permet de suivre et d’identifier les aliments à chaque étape de leur production, transformation et commercialisation. Ce processus est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire, car il permet de détecter et de identifier rapidement les sources d’ contamination alimentaire.

La traçabilité alimentaire est également importante pour les consommateurs, car elle leur permet de faire des choix éclairés en matière d’alimentation. En effet, de plus en plus de consommateurs sont soucieux de savoir d’où proviennent leurs aliments et comment ils ont été produits. Elle leur fournit ces informations essentielles.

Enfin, la traçabilité alimentaire est un outil important pour les entreprises du secteur alimentaire, car elle leur permet d’améliorer leurs processus de production et de distribution, et de mieux gérer les risques liés à la contamination alimentaire.

Exemple : retrait des barres chocolatés du marché Le 23 février 2016

Suite au signalement du consommateur allemand à l’origine de la découverte du bout de plastique dans sa barre Mars, le groupe américain a choisi l’option de retirer les barres chocolatés du marché• Malgré l’absence (pour l’instant et sous réserve qui seraient publiquement partagés) de cas similaires, voire de victimes, il a lancé un retrait massif de ses produits portant sur plus de 50 pays et autant de canaux de distribution à investiguer (grandes et petites surfaces, distributeurs automatiques, stations-service, épiceries, kiosques alimentaires, salles de spectacles, etc).

Pour plus d’exemples détaillés consulter : Exemple de système de traçabilité alimentaire

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laghouati

Laghouati Mohame El Amine Ingénieur d'état