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Le système de traçabilité est un concept qui a vu le jour, il y a à peu près une trentaine d’années, avec l’apparition des premières crises alimentaires qu’a connues le monde en général et l’Europe en particulier. D’un point de vue étymologique, le mot « traçabilité » est relativement récent dans la langue française, et figure depuis 1998 dans le Petit Robert qui le définit comme suit : « la traçabilité est la possibilité d’identifier l’origine et de reconstituer le parcours (d’un produit), depuis sa production jusqu’à sa diffusion ». Toutefois, le principe remonte à des temps très anciens puisque le premier rapport permettant de retracer l’origine d’une épidémie date de 1725.

Table des matières

Définition de la traçabilité et Comment fonctionne ?

La traçabilité constitue un outil essentiel pour la sécurité des aliments notamment dans la prévention des risques en cas de crise. Dans un cadre général, elle doit être considérée comme un atout de qualité. Cet atout joue un rôle important dans les relations commerciales, y compris sur le plan international, en apportant un argument de vente par rapport aux concurrents qui ne la mettent pas en œuvre. Par ailleurs, elle s’inscrit également dans une démarche qualité qui peut apporter beaucoup à l’entreprise. A ce niveau, deux points se distinguent :

  • Elle permet de retrouver rapidement l’origine de la non-conformité afin d’y remédier : traçabilité ascendante.
  • Elle permet de procéder à des rappels ou des retraits de produits dès la détection de la non-conformité : traçabilité descendante.

Ces deux points sont aussi importants l’un que l’autre, et sont là pour préserver la pérennité de l’entreprise et les droits du consommateur. En effet, une entreprise ayant installé un système de traçabilité, se voit plus apte à gérer des situations de crises alimentaires qu’une entreprise qui n’en a pas.

La traçabilité est le processus qui consiste à suivre un élément ou un groupe d’éléments – que ce soit un animal, une plante, un produit alimentaire ou un ingrédient – d’un point à un autre dans la chaîne d’approvisionnement, en reculant ou en avançant. Le concept, est introduit dans l’industrie et a été conçu à des fins de gestion des urgences afin d’intervenir rapidement dans l’éventualité où surviendraient des problèmes en lien avec la santé publique ou la salubrité des aliments.

Retrouver l’origine du problème : traçabilité ascendante

La traçabilité permet de trouver l’origine d’un produit. Elle peut donc être utile pour retrouver les causes de défectuosité du produit et éviter que cela ne se renouvelle. Elle permet aussi de s’assurer de la provenance géographique du produit.

Elle s’inscrit donc dans une démarche de progrès pour l’entreprise. Pour que la traçabilité soit menée de la façon la plus performante, une traçabilité produit est nécessaire pour identifier le produit, mais aussi une traçabilité de données, afin de trouver les causes de dysfonctionnement au cours de la transformation.

Faire des retraits et des rappels de lots : traçabilité descendante

La traçabilité permet à l’entreprise d’agir plus rapidement en cas de détection de non-conformités. En effet, en fonction de la précision sur la localisation des produits, les procédures de rappel ou de retrait peuvent varier considérablement. Ainsi, si les destinations des productions sont connues et enregistrées précisément, cela peut faire gagner du temps pour l’entreprise.

Comment faire la traçabilité d’un produit ?

Eléments d’un système de traçabilité des produits

Un système de traçabilité est un système intégré dans une structure de production (entreprise, station de conditionnement, atelier, site, groupement,…) qui va permettre de tracer une entité choisie à l’avance pour piloter a posteriori, et parfois a priori, les risques et la qualité. Un système de traçabilité permet d’améliorer l’utilisation adéquate et la fiabilité des informations, l’efficacité et la rentabilité de l’entreprise.

Les 4 points clefs suivant doivent pouvoir être réalisés par l’entreprise :

  • Identifier les produits : suivi par lot.
  • Gérer les liens entre les opérations subies par le lot.
  • Enregistrer les données : prédéterminer les informations à enregistrer.
  • Communiquer : associer un flux d’information au flux des produits.
Principes clefs de la traçabilité
Principes clefs de la traçabilité

Le système de traçabilité est composé d’un ensemble d’éléments corrélés ou interactifs ayant pour finalité le « tracing » (suivi qualitatif) et le « tracking » (suivi quantitatif).

1 – L’acquisition de données

La capture des informations doit se faire au lieu et à l’instant même où elles sont générées, et l’information doit être saisie par la personne la plus à même d’en expliquer l’existence et la signification : celle qui réalise l’action.

L’acquisition de données implique de pouvoir identifier à la fois : les flux physiques, les acteurs, les lieux, les documents nécessaires à la circulation des objets, les équipements qui permettent de transformer, manipuler et transporter ces flux, ainsi que les activités constitutives d’un processus et l’enchaînement de ces activités.

Elle repose donc sur la mise en œuvre d’un système d’identification cohérent tout au long du processus, permettant aux données tracées d’avoir la même signification pour tous les acteurs.

2 – La conservation des données collectées

Elle s’avère indispensable pour pouvoir donner une image de l’ensemble des processus tracés. Cette mémorisation est importante pour une analyse a posteriori des processus.

Durée conservation traçabilité alimentaire

Ces données devraient être conservées durant la période de validité du produit concerné (minimum 2 ans). Pour la production primaire (niveau du producteur), la durée de conservation de ces données devrait être d’au moins 5 ans.

Pour les produits dont la DDM est supérieure à 5 ans, la durée de conservation des informations est égale à la durée de vie du produit, à laquelle on ajoute 6 mois.

la durée est d’au moins 6 mois pour les produits dont la durée de vie est de moins de 3 mois ou les produits sans durée de vie spécifiée et remis directement au consommateur final.

Cependant il existe des durées de conservation des informations différentes en fonction de la nature du produit.

Pour les produits périssables dont la DLC (Date Limite de Consommation) est inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes…) : durée de conservation 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication du produit.

En restauration collective ou privée, les professionnels doivent, pour les matières premières, archiver les bons de livraison des fournisseurs et conserver les étiquettes des fabricants qui seront détachées ou découpées au moment du dépotage et/ou du déconditionnement des denrées.

3 – Le traitement des données

Le système doit permettre de traiter les données pour avoir une image réaliste des activités effectuées dans l’entreprise et des liens entre toutes les activités (c’est-àdire de l’image des processus). Ceci de manière à permettre d’examiner l’activité de l’organisation dans son ensemble, et non de manière fractionnée ou isolée. Le résultat sera la création de « tableaux de bord », indispensables pour le pilotage des processus, et l’édition de statistiques.

4 – La diffusion des informations

La diffusion des données tracées permettra d’échanger des informations pour le suivi des flux et des activités, et de transmettre des instructions particulières en cas d’apparition de problèmes. L’enjeu de cette diffusion est de pouvoir assurer une continuité au niveau des flux d’information en parallèle avec les flux physiques et les activités de production (meilleure coordination entre les opérateurs).

Qu’est-ce que Traçabilité des produits alimentaires ?

La traçabilité agroalimentaire représente l’application des principes de traçabilité à la filière agroalimentaire pour atteindre des objectifs de sécurité alimentaire. C’est une meilleure manière pour d’une part qualifier les produits mis sur le marché et d’une autre part assurer la maîtrise des dangers et à abaisser les niveaux de risques.

La traçabilité devient une nécessité afin de remonter à la source du problème d’intoxication ou d’une fraude. Elle est imposée par les certifications. Le comité du Codex Alimentarius définit la traçabilité des produits comme suit : « La traçabilité correspond à la capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution. »

Alors A quoi sert la traçabilité ?

La traçabilité est la capacité à retrouver un produit après avoir subi une série de transformation ou bien après être distribué au consommateur final. A nos jours, la traçabilité est devenue une obligation
légale dans le secteur agroalimentaire.

Le système de la traçabilité et la Qualité produit

Dans un contexte de sensibilité des consommateurs aux problèmes de sécurité alimentaire se développe actuellement l’un des instruments qui a été mis en place pour rassurer d’avantage les consommateurs sur le maintien de la qualité et de l’innocuité des aliments : la traçabilité.

Cette technique qui permet de bâtir un système capable de réagir rapidement en cas de crise sanitaire, est aussi un outil de gestion de la production et de rationalisation de la chaîne de valeur alimentaire, qui s’adapte aux règles de fonctionnement du marché. On cherche toujours à mettre en évidence la nécessité de mieux réfléchir sur le type d’informations qui doivent être enregistrées par la traçabilité, ainsi qu’à bien différentier les filières selon la nécessité de l’intervention publique pour améliorer la sécurité des aliments

Pour les entreprises, les enjeux de la traçabilité sont multiples: maîtriser la qualité; assurer la sécurité des consommateurs et optimiser les rappels de produits; maîtriser les flux logistiques; respecter la réglementation et profiter d’un atout commercial en faisant de la traçabilité un argument marketing (GENCOD-EAN-France, 2000). La traçabilité a été définie par la norme NF EN ISO 8402 (Annulée et remplacée par la norme ISO 9000) comme ‘l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées’. Pour y parvenir, la traçabilité a recours à des informations mentionnées sur des étiquettes accompagnant les produits, utilisant en général le code à barres.

Procédures utiles

Comme toute démarche qualité, la mise en place d’un système de traçabilité nécessite l’application de procédures et l’utilisation d’enregistrements écrits ou sauvegardés en mode informatique.

Certaines procédures sont particulièrement recommandées pour la traçabilité et plus particulièrement les six procédures obligatoires exigées par la norme ISO 9001.

Ces procédures concernent :

  • La maîtrise des documents.
  • La maîtrise des enregistrements relatifs à la qualité.
  • La maîtrise du produit non-conforme.
  • L’audit.
  • Les actions correctives.
  • Les actions préventives.

L’entreprise peu aussi procéder à la rédaction d’une procédure de gestion des réclamations clients, qui prévoit l’usage de la traçabilité ascendante pour détecter l’origine de la non-conformité, et justifier sa présence auprès du client.

En cas de crise de sécurité alimentaire, une procédure de gestion de crise peut faire éviter à l’entreprise l’état de panique qui peut être engendré par l’intervention des médias ou l’absence de responsables de la coordination lors des réunions d’urgence.

La rédaction de ces procédures se fait de façon identique à celle adoptée pour la rédaction des procédures d’un système de management de la qualité et leurs spécificités dépendent de l’organisation de l’entreprise et de ces processus, et en général, Il faut former un groupe réunissant l’ensemble des acteurs du processus considéré ou les faire rédiger par une personne capable de décrire l’ensemble du processus et ensuite la faire valider par le groupe.

Pourquoi la traçabilité alimentaire ?

La traçabilité répond à deux finalités complémentaires :

  • Sécurité : assurer la conformité du produit par rapport à des règles ou des contraintes. Cela sert à parer des dérives ou des anomalies, à les comprendre, à lutter contre une utilisation non rationnelle des intrants, à lutter contre les vols, les détournements ou la contrefaçon, à surveiller des comportements ou des pratiques, suivre le respect de la chaîne du froid…
  • Exécution : contrôler le déroulement d’opérations ou d’enchaînements et la bonne fin de séquences industrielles, logistiques ou administratives.

Quelle possibilité offre la traçabilité ?

Outre l’aspect sécurité alimentaire, la traçabilité est perçue comme un moyen d’amélioration de la gestion interne de l’entreprise à travers sa contribution pour avoir :

  • Une meilleure gestion des stocks : par la comptabilisation des entrées et sorties des matières premières et des sorties des produits finis.
  • Une meilleure gestion du système qualité : par l’enregistrement des contrôles effectués tout au long de la production, et par l’identification rapides d’actions correctives efficaces.
  • Une meilleure gestion de la production : par l’exploitation des données recueillies dans le cadre des bilans matières, de l’optimisation des processus de fabrication, des évaluations de pertes,…etc.

La traçabilité est aussi un atout commercial pour un fournisseur qui possède un système fiable, et qui veut se distinguer par rapport à ses concurrents.

La traçabilité agroalimentaire – La réglementation et les normes

Dans un environnement où les consommateurs, les clients et les distributeurs sont devenus de plus en plus exigent en matière de sécurité alimentaire, la traçabilité s’impose comme un élément indispensable du système de gestion de la qualité et de la sécurité permettant de retracer l’origine des produits, de leurs ingrédients et leur emplacements tant en aval qu’en amont.

C’est dans ce contexte que la réglementation impose aux producteurs des denrées alimentaires de mettre en place des mesures en vue d’assurer un niveau élevé de la sécurité alimentaire du consommateur final. Elle spécifie également que la sécurité des produits agroalimentaires doit être garantie. Elle exige de disposer d’un système pour le retrait des rayons, des produits en vente, voir même les produits vendus. Ce qui implique de disposer d’une bonne traçabilité.

L’article 18 de la General Food Law « exige la traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux, et ceci à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. »

La série de la norme ISO 22000 relative à la sécurité des denrées alimentaires, répond à des exigences sous peine de traçabilité. Elle propose des normes qui sont dévolues à cette optique :

  • ISO 22002 : traçabilité de la chaîne alimentaire – principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception système et à sa mise en œuvre (projet en cours) ;
  • ISO 22005: traçabilité de la chaîne alimentaire – principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception système et à sa mise en œuvre ;
  • ISO 22519 : système de la traçabilité dans la chaîne alimentaire.

Ces normes sont destinées à s’appliquer à la chaîne alimentaire et s’inscrivent dans la perspective de leur articulation avec ISO 22000.

La norme ISO 22000 s’appuie sur le principe de la « roue de Deming » et sa boucle d’amélioration continue de type PDCA (Plan, Do, Check, Act) qui est aujourd’hui reconnue comme un principe de conduite managérial simple et universel.

Cette norme, qui pourra servir de base à une certification, exige que l’entreprise établisse, en plus des PRP (Pre-Requisite Programmes) et de l’HACCP, un système de traçabilité. Avec l’ISO 22000, le système de normalisation ISO a construit un système de management de la sécurité sanitaire intégrant la traçabilité : la norme met l’accent sur l’importance de la communication entre l’entreprise et ses clients, fournisseurs, employés dans le souci d’identifier et de maîtriser tous les dangers pertinents relatifs à la sécurité des aliments au niveau de toute la chaîne alimentaire.

Le chapitre 4 de la norme ISO 22000 traite des exigences générales notamment en matière de communication et de la maîtrise des documents et des enregistrements.

Selon la norme, le système de traçabilité doit permettre d’identifier les fournisseurs directs des intrants et les clients directs des produits finis.

L’ISO 22000:2005 est la première norme d’une famille qui comprend l’ISO 22005, Système de traçabilité dans la chaîne alimentaire – Principes généraux relatifs à la conception et à la réalisation.

Traçabilité et les sept principes de l’HACCP

Le Codex Alimentarius admet sept principes pour l’HACCP. La traçabilité est présente dans ces principes sans être clairement nommée en tant que telle. La promotion de cette méthode par cette instance datant de plus de 20 ans; il est normal de ne pas retrouver le néologisme traçabilité dans l’HACCP….

Les principes n°4, n°5 et n°7 de l’HACCP font appel au concept de traçabilité dans ses dimensions d’identification, d’enregistrement et de conservation. La traçabilité contribue à la connaissance des écarts et à la gestion des non conformités.

Le système d’enregistrement permet de mener un véritable contrôle des procédés de production, de détecter les écarts par rapport aux cibles définies et de mener de véritables enquêtes de recherche de causes.

L’usage a posteriori des éléments de traçabilité grâce à l’archivage permet de mettre en oeuvre des actions d’amélioration. En tant qu’outil de gestion des non-conformités, la traçabilité s’applique évidemment à d’autres domaines que la sécurité des aliments. Il s’agit d’un outil d’amélioration de la qualité au sens large d’où sa présence dans tous les référentiels des systèmes de management de la qualité. La traçabilité joue également un rôle dans la prévention des risques dans son usage d’outil de gestion des non conformités.

L’histoire réglementaire de la traçabilité agro-alimentaire

La traçabilité agro-alimentaire a fait son apparition auprès de la majorité des consommateurs avec la non moins célèbre première crise de l’ESB en 1996. Le secteur de la viande bovine a toujours été
« précurseur » dans le domaine de la traçabilité car les premiers textes réglementaires sur la généralisation du marquage des animaux sont apparus dans ce cheptel. Cette filière est le principal artisan du développement contemporain de la traçabilité agro-alimentaire.

Eléments de traçabilité du bouclage auriculaire des bovins en France (ACTA-ACTIA,
2007)
Eléments de traçabilité du bouclage auriculaire des bovins en France (ACTA-ACTIA,
2007)

Autre évènement et suite de la crise de la vache folle, la France a redéfini en 1998 les critères d’identification pour répondre aux exigences européennes de traçabilité de la viande bovine et des produits à base de viande bovine.

Et depuis 2002, la réglementation européenne impose de préciser « le lieu de naissance, le lieu d’élevage et le lieu d’abattage des bovins ».

Quelques règlements :

  • Règlement CE n°820/97 du 21 avril 1997 (JOCE du 7 mai 1997) : Système d’identification et d’enregistrement des bovins et étiquetage de la viande bovine.
  • Arrêté du 19 octobre 1998 (JORF du 21 octobre 1998) : Extension de l’accord interprofessionnel sur l’étiquetage des viandes bovines.
  • Règlement (UE) 2020/762 de la Commission du 9 juin 2020 modifiant le règlement (UE) no 142/2011 en ce qui concerne les normes microbiologiques applicables aux aliments crus pour animaux familiers, les exigences concernant les établissements agréés, les paramètres techniques applicables à la méthode dénommée «procédé de gazéification Brookes» et à l’hydrolyse des graisses fondues, et l’exportation du lisier transformé, de certains sangs, produits sanguins et produits intermédiaires.
  • Règlement (UE) 2020/797 de la Commission du 17 juin 2020 modifiant le règlement (UE) no 142/2011 en ce qui concerne les exigences applicables aux sous-produits animaux et aux produits dérivés qui sont originaires de l’Union et y sont réexpédiés après avoir été interdits d’entrée par un pays tiers.

Les outils de la traçabilité

L’informatique au service de la traçabilité

Le système RFID (étiquette RFID)

Le RFID est l’acronyme de l’identification par radiofréquence. C’est une technologie basée sur l’émission des ondes radio entre d’une part un marqueur et d’une autre part un émetteur récepteur (lecteur).

L’étiquette radiofréquence constituée d’une puce en silicium, d’une antenne et d’un condensateur. Malgré sa grande capacité, le système RFID est limité en raison de son coût élevé et en raison des puces qui sont très sensibles à l’environnement ;

ces étiquettes spéciales portent plusieurs noms: Radio-étiquette, étiquette RFID , étiquette intelligente, étiquette à puce, étiquette à tag etc

Un système complet de traçabilité radiofréquence comprend plusieurs éléments : Un lecteur RFID, une étiquette RFID, une imprimante RFID, un logiciel RFID.

Le système code-à-barres

Le code à barres le plus utilisé est le code 1D (une dimension). Il correspond à une succession de barres et d’espaces de différentes largeurs représentant les données numériques ou alphanumériques. Il y a également un code à barres bidimensionnel (2D). Il permet le stockage d’un nombre important d’information. Mais il présente l’inconvénient du coût élevé et nécessite que le code doit rester propre
en d’être lisible.

Les documents papiers

C’est un outil qui permet d’enregistrer et sauvegarder un grand nombre de données. Il exige un archivage précis afin de retrouver facilement les documents. Mais il peut causer la perte des données ce qui entraîne par conséquent la perte de trace et de preuve.

Comment mettre en place un système de gestion de la traçabilité ?

Principe de base

la mise en œuvre de la traçabilité doit être adaptée selon les objectifs du secteur, selon l’entreprise, son environnement et ses contraintes d’ordre réglementaire, contractuel (demande des clients) ou interne.

Aucune traçabilité : Quels sont, pour une entreprise, les risques liés à l’absence ou à la perte de traçabilité ?

  • Avoir une exécution (en particulier logistique) mal maîtrisée et donc un mauvais service client.
  • Être le dernier de la chaîne ou un maillon faible. Ne pas pouvoir faire le lien (fiable) avec l’amont ou l’aval dans une chaîne de traçabilité d’un produit (par manque d’outils ou de pratique) met en position de devenir le dernier responsable identifié ! Donc coupable par défaut.
  • Avoir une répartition des risques et des responsabilités floue. Ce n’est pas parce que les responsabilités ou les engagements à l’égard des partenaires ne sont pas spécifiés qu’ils sont moindres ou que leurs conséquences seront plus légères.
  • Risquer une perte de compétitivité face à des concurrents qui fiabilisent leur traçabilité. Si des concurrents offrent des facilités de tracking détaillées et que l’on n’en offre pas… on alimente le risque d’être distancé.
  • Être dans l’incapacité de faire face à un incident.
  • Déclencher une réaction disproportionnée.
  • Ne pas être en mesure de prouver la véracité d’engagements pris sur ses produits ou services (éthique, produits bio, labels…).

Comment implémenter un système de traçabilité ?

Le système de traçabilité est un outil technique destiné à aider l’entreprise à se conformer à des objectifs définis, et il sera utilisé, en cas de nécessité, pour déterminer l’historique et/ou la localisation d’un produit et de tous ses composants.

La norme ISO 22005:2007 (L’ISO 22005:2007, Traçabilité de la chaîne alimentaire — Principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise en œuvre, a été élaborée par l’ISO/TC 34, Produits alimentaires. Elle est disponible auprès de l’ISO.) fixe les principes et spécifie les exigences fondamentales s’appliquant à la conception et à la mise en œuvre d’un système de traçabilité dans la chaîne alimentaire. Elle peut être appliquée par n’importe quel « organisme » opérant à un niveau quelconque de la chaîne alimentaire. Elle sera conçue pour être suffisamment flexible pour permettre à l’opérateur d’atteindre les objectifs identifiés comme pertinents pour lui.

Le plus souvent, la traçabilité vient d’une demande de l’extérieur combinant des obligations réglementaires avec les demandes des clients. Ils sont eux-mêmes soumis à une obligation réglementaire de traçabilité à leur niveau, ou intéressés de disposer d’une traçabilité complète sans avoir à en supporter seuls la charge.

La demande de traçabilité arrivant le plus souvent de l’extérieur, avec la contrainte d’objectifs
précis, la difficulté est donc de mettre en place dans l’entreprise un système de traçabilité efficace, mais aussi qui sera adapté à la taille de l’entreprise, aux ressources et aux qualifications disponibles.

La mise en place d’un système de traçabilité doit être considérée comme un « projet » pour l’entreprise. Elle exige une approche structurée, l’adoption d’une méthodologie. Tout au long du projet, il importera de ne jamais perdre de vue que la traçabilité n’est qu’un outil de la sécurité et de la qualité des produits et non un objectif en soi.

  • La mise en place d’un système de traçabilité sera facilitée par :
  • un minimum d’organisation dans l’entreprise et dans le projet ;
  • des processus et des modes opératoires connus et stables (il faut identifier un minimum d’opérations qui se répètent dans le temps) ;
  • des processus et des modes opératoires bien documentés ;
  • la présence au sein de l’entreprise de systèmes de management de la qualité (la traçabilité permettra de voir et de comprendre les choses, et non pas de traiter les problèmes ou de réduire les risques). La tentation de lier traçabilité et qualité est grande : elle est cependant plus fondée pour le « tracing » que pour le « tracking » (Dans le cadre de la sécurité sanitaire des aliments, tracing et tracking sont également importants et indispensables).
  • la présence de personnel sensibilisé au projet et qualifié. Toute l’entreprise est concernée par la mise en œuvre. Même si l’utilisation de la traçabilité ne concerne que quelques acteurs ou quelques services, elle doit prendre en compte l’ensemble des opérations et du personnel. Chacun doit répondre à la question : « Qu’est-ce que je peux faire avec une visibilité accrue sur les produits et les flux ? »

Découper le projet en « morceaux » peut conduire à mettre en place plusieurs dispositifs de traçabilité complémentaires ou concurrents, voire incompatibles.

Quelles sont les bases de la méthodologie ?

Une méthodologie en 4 étapes est généralement adoptée :

1 – Définir le contexte et évaluer les besoins (externes et internes)

L’entreprise doit identifier les données à tracer, en particulier celles qui permettent de :

  • répondre aux exigences de la réglementation ;
  • répondre aux besoins des marchés (des clients) ;
  • répondre aux exigences propres de l’entreprise (organisation, réactivité).

Qui demande de la traçabilité, comment et pourquoi ?
Est-ce une vraie demande de fond ou seulement une mode ?
Que pense le milieu professionnel de cette tendance et que font les concurrents ?

Même si le facteur déclenchant est la demande d’un partenaire commercial, il faut prendre le temps d’analyser le sujet pour percevoir ses impacts positifs et négatifs sur l’entreprise, les possibilités offertes (les opportunités commerciales qu’offre une meilleure traçabilité) et les moyens disponibles (état de la technique).

Cette analyse servira à établir une « vision business » de la traçabilité pour l’entreprise : quelles finalités, quelles formes, quels avantages pour le fonctionnement de l’entreprise et pour les marchés ciblés ? Seule une « vision business » bien construite favorisera un retour sur investissement.

2 – Evaluer les capacités internes

Toute entreprise dispose d’un minimum de données qui sont enregistrées et conservées, ne serait-ce que pour la gestion des clients, la gestion de la production, les études de marché, le calcul des coûts de revient, le marketing, la comptabilité, les déclarations fiscales, les consommations énergétiques, etc. Ce sont autant de systèmes de traçabilité implicites. Lors de l’évaluation interne, il faudra identifier soigneusement ces capacités internes déjà existantes en rapport avec les besoins externes.

Quels sont les acquis, les enregistrements déjà réalisés ?
Quelle expérience a-t-on de la traçabilité en interne ?
Quels sont les points faibles et les points forts de la traçabilité existante par rapport aux spécifications de la demande externe ?

Enfin, un projet de traçabilité ne doit pas se concevoir uniquement comme un « exercice » à réaliser en interne, mais il concerne aussi les fournisseurs (directs) et les prestataires. Ces derniers devront donc être intégrés lors de l’analyse et la mise en place de la traçabilité.

3 – Rapprocher l’interne et l’externe

Le choix de cette démarche doit servir à rapprocher « l’interne » et « l’externe » de l’entreprise. Il est nécessaire d’établir un plan d’action et une stratégie de réponse en matière de traçabilité, compte tenu des demandes extérieures afin de vendre ce futur système aux clients, aux fournisseurs et surtout aux collaborateurs en interne. Il faut éviter que des personnes dans l’entreprise n’acceptent ou ne comprennent l’intérêt pour ce projet.

Qu’y a-t-il à gagner en matière de traçabilité dans la structure ?
Quels avantages va-t-on en tirer en matière de gestion, par exemple ?
La traçabilité bien organisée va-t-elle m’aider à réaliser plus facilement mes tâches ?

Ce sont des questions déterminantes pour tous, et la réponse doit clairement montrer à chacun l’intérêt du projet à son niveau.

4 – Monter un vrai projet

Le développement du système de traçabilité doit être considéré comme un projet d’entreprise avec : un comité de pilotage, une équipe, une méthode de travail, un planning de réalisation, un budget, des actions de rapportage et de validation des étapes.

Pour mettre en place un système de traçabilité efficace et utile, il importe de respecter le schéma suivant lors de la mise en place du projet :

  • Définir et planifier le projet ; sensibiliser le personnel.
  • Mettre en place le comité de pilotage adéquat.
  • Définir les dispositions de traçabilité (contexte, existant, objectifs) et les outils à utiliser.
  • Tester sur un processus, sur site ou sur un cas « pilote », et améliorer le dispositif au besoin.
  • Former le personnel aux nouvelles dispositions et obligations.
  • Etendre le système à l’ensemble de la structure, tout en communiquant en interne et en externe sur le système de traçabilité.
  • Evaluer la robustesse du système : audits internes (sur base d’indicateurs préalablement définis), tester les dispositions de retrait/rappel des produits (imiter une situation de crise), vérifier la qualification des opérateurs.
  • Revoir le système périodiquement (analyser les évolutions des exigences réglementaires et des clients, celles des procédés et des produits).

Mettre en place un système de traçabilité requiert un plan d’action, coordonné par un comité de pilotage.
Une fois le système mis en place, il conviendra de désigner un « administrateur » qui sera en charge de la gestion de la traçabilité dans l’entreprise et qui travaillera avec un ensemble d’indicateurs pour évaluer les résultats, les bénéfices, les dysfonctionnements et l‘efficacité du système.

Comment élaborer son plan d’action

La mise en place d’un système organisé de traçabilité dans une entreprise nécessite d’élaborer un « Plan d’Action » cohérent. Il comprendra notamment :

  • une définition du projet et une analyse de l’existant ;
  • la définition d’objectifs et un planning des opérations à réaliser (chronogramme des tâches à exécuter) ;
  • la mise en place des outils et une phase de test du dispositif (« opération pilote ») ;
  • un programme de formation du personnel et de communication (y compris vers les clients) ;
  • un programme de suivi/une évaluation du dispositif, avec des ajustements si nécessaire.
système de traçabilité Traçabilité : Partir de l’existant et élaborer un plan d’action
Traçabilité : Partir de l’existant et élaborer un plan d’action

Ce schéma de mise en place est la démarche la plus logique permettant d’aboutir à un système de traçabilité efficace et pertinent (répondant aux besoins externes et internes qui ont été identifiés)

Traçabilité industrielle – Exemple de la traçabilité dans une entreprise de production d’huile

Le Maroc s’approvisionnant d’huile brute de l’étranger, l’exemple de traçabilité qui sera traité ci-dessous ne concerne que le processus de raffinage de l’huile brute. Ce cas de figure implique que le fournisseur d’huile attribue un N° de lot aux citernes d’huile livrée et que l’huile et traitée lot par lot.

Traçabilité industrielle - Exemple de la traçabilité dans L’industrie huilière
  1. Enregistrement du N° de lot attribué par le fournisseur et des contrôles à la réception.
  2. Enregistrement des paramètres du chauffage de l’huile.
  3. Enregistrement du N° de lot de l’acide phosphorique et des résultats du contrôle à la réception.
  4. Enregistrement du N° de lot de la soude et des contrôles à la réception.
  5. Enregistrement des résultats de contrôle de l’eau utilisée.
  6. Enregistrement du N° de lot des diatomées utilisées et des contrôles à la réception.
  7. Enregistrement des paramètres de la filtration.
  8. Enregistrement des paramètres de la désodorisation.
  9. Enregistrement des paramètres de la filtration.
  10. Enregistrement des conditions du refroidissement et des résultats du contrôle de l’eau utilisée.
  11. Enregistrement des lots de bouteilles

Exemple d’application de la traçabilité alimentaire au restaurant

Une cuisine centrale réceptionnant deux palettes de steak haché souhaiterait que le distributeur indique le nombre de lots différents présents dans les 150 cartons environ. Cette demande nécessiterait une traçabilité très fine et précise et par conséquent coûteuse dans sa conception et sa mise en œuvre. Il est donc rare que ces informations soient fournies. La cuisine centrale n’a pas les moyens humains ou matériels pour identifier et vérifier les 150 étiquettes collées sur les cartons.

C’est pourquoi, au sein des filières, vient le rôle de GS1 France est primordial (GS1 France est la société représentant en France l’organisation internationale GS1, neutre et à but non lucratif, créée par les entreprises pour faciliter et automatiser les échanges entre partenaires en s’appuyant sur un système d’identification unique.).

Cette structure a en charge de définir des standards pour améliorer les échanges d’informations au sein de la chaîne logistique. Le travail mené dans le domaine par cette structure permet de réunir chaque acteur pour déterminer :

• les informations nécessaires et suffisantes transmissibles entre chaque maillon,
• les modalités de transmission d’information.

Ces travaux de concertation améliorent la fluidité de la chaîne logistique et de la chaîne d’information
et établissent l’alphabet de ce langage commun (figure). GS1 France a publié de nombreuses lignes
directrices au sein des filières viandes (viande bovine, viande porcine, viande ovine), fruits et légumes
ainsi que produits de la mer.

La réussite de la traçabilité d’une filière passe par une coopération entre l’ensemble des maillons. Sans écoute et compréhension des besoins de chacun, une traçabilité fiable ne peut exister.

système de traçabilité A gauche : Langage commun                                               A gauche : Pas de langage commun
A gauche : Langage commun A gauche : Pas de langage commun

A titre d’exemple, les légumes surgelés conditionnés en sachet de 2,5kg et livrés dans le secteur RHD
sont identifiés de la manière suivante par certains industriels :

  • une DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) en mois/année : 10/2009 correspondant en général au mois de conditionnement + 24 mois,
  • un numéro de lot composé d’une suite de chiffres : 1234567….

Dans un restaurant, pour assurer la traçabilité à l’étape réception, le principe le plus courant est de
conserver une étiquette du produit livré ou de reporter sur un registre les informations inscrites sur cette étiquette.

La DLUO est une information connue du grand public et très bien maîtrisée par les
opérateurs. En général les opérateurs l’identifient et l’enregistrent clairement. Par contre les numéros de lot possèdent un format aléatoire et peu compréhensible. Le numéro de lot est parfois inscrit sur le
sachet dans un champ différent de la DLUO, voire à l’opposé….Les opérateurs oublient de le relever
ou peuvent faire des erreurs en le recopiant sur un registre. Or sans ce numéro de lot impossible pour
l’industriel de remonter aux caractéristiques de ce lot.

A partir du numéro de lot, l’industriel a construit une traçabilité très précise (1 lot = 2 tonnes par
exemple) mais comme ses clients ont beaucoup de difficulté à comprendre que le numéro de lot est une donnée clé, cette traçabilité n’est pas efficace. A partir de la DLUO, l’industriel doit rechercher sur plusieurs numéros de lots représentant d’un tonnage 10 à 100 fois supérieur. Le manque de
communication et de compréhension des attentes du maillon suivant affaiblit le niveau de traçabilité.

Conclusion

La mise en place d’un système de traçabilité est une démarche qui fournit à l’entreprise plusieurs avantages reliés aux notions de traçabilité ascendante et descendante, à la gestion des stocks, de la qualité, de la production,…etc. Cependant, cette mise en place peut aussi être pour l’entreprise une contrainte en matière de moyens humains et financiers mobilisés. Elle est aussi supposée fixer des limites à cette traçabilité, sensibiliser le personnel, et veiller au recueil des informations et à leur
archivage dans les endroits prévus à cet effet.

En parlant de traçabilité, le problème de l’archivage se pose pour les entreprises qui ont opté pour l’utilisation des documents papiers. Ainsi, les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent être stockés pour des durées assez variables qui dépendent de la nature du produit fabriqué.

En général, et à défaut de réglementation, d’exigences contractuelles ou de recommandations spécifiques, chaque acteur décide de la durée d’archivage des données, qui doit logiquement être toujours supérieure à la durée de vie du produit : la durée moyenne préconisée en Belgique par exemple : minimum de 2 ans.

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