La préparation des plats témoins haccp est une activité très importante pour les restaurants et qui doit être réalisée en respectant la réglementation. Qu’est-ce qu’un plat témoin ? le plat témoin est il obligatoire ? Comment le préparer ? Quels sont les avantages et les risques ? Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur les plats témoins en restauration dans cette article.
Prévention des TIAC Toxi-infections Alimentaires Collectives : Définition
C’est la survenue d’au moins deux cas groupés d’une même symptomatologie, le plus souvent digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC) sont des maladies à déclaration obligatoire (MDO).
C’est quoi un plat témoin haccp et quel est son but ?
Les plats témoins haccp sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués au consommateurs, qui sont mis à disposition des services officiels de contrôle (autorités des affaires sanitaires) pour être prélevés en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
Cette préparation culinaire est une méthode de cuisine sur place qui consiste à préparer un plat qui servira de référence pour évaluer la qualité des autres plats.
L’utilisation d’un plat témoin permet d’effectuer une analyse des dangers et des points critiques pour la maîtrise des risques.
Qui doit réaliser les échantillons témoins ?
Tous les établissements de restauration collective, comme les cuisines centrales et sur place, les restaurants d’entreprise et du personnel, les crèches et maisons d’assistants maternels, les maisons de retraite et les restaurants satellites, doivent mettre en œuvre le protocole HACCP qui inclut l’utilisation de plats témoins.
Quand prélever les échantillons témoins ?
Les échantillons témoins doivent être réalisés en fin de service pour toutes les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs (minimum 2). Si un plat est servi le midi et le soir, il doit y avoir 2 prélèvement témoins différents.
La quantité prélevée par denrée doit être comprise entre 80 et 100g. Chaque échantillon doit être clairement identifié et conservé individuellement, au minimum 5 jours après la dernière date de consommation, au froid positif (0 à +4°C).
Ils ne sont pas nécessaire pour les aliments pré-emballés (fromages en portion, yaourts…), le pain et les fruits.
Certaines denrées ne sont pas concernées par ces prélèvements :
- Les prestations à la demande (exemple : grillades réalisées devant le consommateur),
- Les produits agro-alimentaires conditionnés industriellement et servis en l’état (exemple : pâté en conditionnement individuel) ,
- les fruits,
- le pain,
- les fromages,
- les crudités
- la biscuiterie sèche.
Dans le cas des desserts, pâtisseries, il sera prélevé un échantillon par famille (exemple : une pâtisserie à la crème , un éclair au café ou au chocolat, un chou, une religieuse…).
Tous les établissements fabriquant des repas sont assujettis aux prélèvements de plats témoins ; toutefois les prestations spécifiques réalisées en petit nombre (- de 25 portions) ne sont pas concernées ; c’est le cas par exemple de la déclinaison d’une prestation hospitalière dont le menu normal a déjà fait l’objet de prélèvements ou des repas de direction.
Comment réaliser un échantillon témoin ?
Les exploitants doivent réaliser un plat témoin pour comparer leurs produits avec ceux d’autres fournisseurs, 4 étapes suffisent pour réaliser les plats témoins :
1. Se laver et se désinfecter les mains, ou porter des gants propres.
2. À l’aide d’un ustensile propre et désinfecté, prélever une portion du plat et remplir le
contenant à échantillon témoin, fermer hermétiquement.
3. Identifier et dater l’échantillon témoin.
4. Stocker le prélèvement témoin au froid positif pendant 5 jours après la date de
consommation.
Les échantillons doivent :
- Etre représentatifs des différents plats servis
- Etre prélevés en suffisamment grande quantité (100 gr minimum) pour analyse
- Etre clairement identifiés
- Etre conservés dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique (+3°C max recommandé)
- Etre conservés pendant 5 jours à partir de la dernière présentation au consommateur des denrées soumises au prélèvement
- L’étiquetage comme référence est nécessaire pour identifier facilement les plats témoins et les contrôler par les autorités sanitaires en cas de problème.
Combien de temps dure la conservervation d’un un plat témoin cuisine ?
En réponse à l’art.32 AM 29.09.97.
Conservés 5 jours après consommation du plat.
Le plat témoin est réfrigéré à une température comprise entre 0 °C et +3°C et doit être conservé au réfrigérateur pendant au minimum 5 jours après la dernière date indiquée pour sa consommation.
Dépassés cette période, les plats témoins peuvent être détruits.
Le plat témoin est-il obligatoire ? réglementation : Arrêté 21 décembre 2009
Le plat témoin est il obligatoire ? En particulier, la réutilisation de préparations chaudes nécessite l’enregistrement des températures avant entrée en cellule de refroidissement, à sa sortie, mais aussi lors de la remise en température au chaud le lendemain qui doit se faire de + 10°C à + 63°C en moins de une heure.
Des plats témoins doivent être conservés si l’établissement caritatif répond à la définition de la
restauration collective donnée par l’arrêté du 21/12/2009 (consommateurs réguliers et existence d’un
contrat ou d’un accord entre association et bénéficiaire).
L’arrêté du 21 décembre 2009 définit à l’article 2 la restauration collective : « activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat ».
