Qu’est-ce que l’HACCP ? La définition de l’HACCP – Que veut dire haccp ?
Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)
L’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) est une méthode internationalement reconnue d’identification et de gestion des risques liés à la sécurité alimentaire.
Lorsqu’elle est au cœur d’un programme actif de sécurité alimentaire, elle peut fournir à vos clients, au public et aux organismes de réglementation l’assurance qu’un programme de sécurité alimentaire est bien géré.
L’HACCP est un système de management dans lequel la sécurité alimentaire est abordée par l’analyse et le contrôle des risques biologiques, chimiques et physiques depuis la production, l’approvisionnement et la manipulation des matières premières jusqu’à la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini.
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Principe 7 : Établir une documentation HACCP appropriée concernant toutes les procédures et tous les enregistrements appropriés à ces principes et à leur application – Comment pouvez-vous démontrer (en cas de contestation) que le système fonctionne ?
Un élément clé du plan HACCP est l’enregistrement des informations qui peuvent être utilisées pour prouver que l’aliment a été produit en toute sécurité. Les registres doivent également contenir des informations sur le plan HACCP.
Ils doivent comprendre des informations sur l’équipe HACCP, la description du produit, les diagrammes de flux, l’analyse des risques, les CCP identifiés, les limites critiques, le système de surveillance, les actions correctives, les procédures de tenue des registres et les procédures de vérification.
Eléments clés
Une documentation et des enregistrements appropriés sont nécessaires pour démontrer l’efficacité du système HACCP.
Les enregistrements doivent être conservés pendant une durée définie par la législation et la durée de conservation du produit.
Le système HACCP doit être documenté et des registres doivent être tenus pour démontrer qu’il est à la fois correctement établi et qu’il fonctionne correctement, c’est-à-dire que le principe 7 s’applique réellement à l’ensemble des six autres principes.
Cela permettra de soutenir la « diligence raisonnable » (comme l’exige la législation britannique) ou toute autre procédure de litige.
Pour avoir un statut juridique dans de nombreux pays, il est important que les documents et les enregistrements soient de bonne qualité, c’est-à-dire lisibles, sans ratures ni corrections.
Tous les documents doivent être signés et datés. Les enregistrements sont essentiels pour analyser les tendances qui seront nécessaires lors de la révision et de l’amélioration du système.
| Principes HACCP | Validation Des preuves pour démontrer ce qui suit : | Vérification Des preuves pour démontrer ce qui suit : |
| 1 – Analyse des risques | Les bonnes compétences se trouvaient dans l’équipe HACCP. Le diagramme (plan) de flux est adapté aux objectifs de l’étude HACCP, et tous les dangers importants ont été identifiés. | La validation a été effectuée correctement. Les implications des changements de processus sur la sécurité des produits sont activement prises en compte par l’analyse des risques. |
| 2 – Détermination des CCP nécessaires pour maîtriser les dangers identifiés. | Tous les dangers importants ont été pris en compte lors de l’identification des CCP. Il existe des CCP pour maîtriser tous les dangers importants. Les CCP se trouvent aux étapes appropriées du processus. | La validation a été effectuée correctement. Les CCP sont en place dans l’exploitation. Les mesures de contrôle fonctionnent en pratique à chaque CCP. |
| 3 – Spécification des limites critiques pour assurer qu’une opération est sous contrôle à un CCP particulier. | Les limites critiques permettent de maîtriser les dangers identifiés. | La validation a été effectuée correctement. Les limites d’exploitation sont ou continuent d’être fixées à des niveaux appropriés. |
| 4 – Établissement et mise en œuvre de systèmes de surveillance et de contrôle des CCP | Le système de surveillance garantira l’efficacité des mesures de contrôle du CCP. Des procédures pour l’étalonnage nécessaire des équipements de test sont incluses. | Des enregistrements de la surveillance existent et confirment le contrôle. Le contrôle statistique du processus est utilisé le cas échéant. Examen des registres de surveillance par la personne désignée. Des registres d’étalonnage existent et confirment la conformité. |
| 5 – Établissement de l’action corrective à prendre lorsque la surveillance indique qu’un CCP particulier n’est pas sous contrôle. | Les actions correctives empêcheront les produits non conformes d’atteindre le consommateur. L’autorité pour les actions correctives a été assignée. | En cas de non-conformité, le contrôle est repris et des mesures appropriées sont prises pour éviter que le produit dangereux n’atteigne le consommateur. Les actions correctives sont enregistrées et les mesures prises par les personnes désignées. |
| 6 – Mise en place de procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. | Des procédures de collecte d’informations et de la vérification de la conformité du système HACCP ont été établies. | Toutes les procédures de vérification sont définies et exécutées. |
| 7 – Établissement d’une documentation concernant toutes les procédures et tous les enregistrements appropriés à ces principes et leur application | Une documentation couvrant l’ensemble du système HACCP a été établie. | La documentation et l’archivage couvrant l’ensemble du système HACCP sont complets, dans le bon format, correctement remplis et à jour. |
| Formation HACCP | Le matériel de formation et la prestation répondent aux objectifs, c’est-à-dire que l’équipe HACCP a compris comment appliquer les principes de l’HACCP. | Les personnes appropriées ont été formées correctement. |
Le contrôle des documents sera plus facile s’il est bien organisé :
● Chaque plan HACCP peut se voir attribuer un numéro de référence unique qui est croisé sur toute la documentation le concernant. Cela permet de faciliter le suivi des enregistrements pendant la mise en œuvre.
● Les enregistrements doivent être archivés et conservés pendant une durée adéquate, qui peut refléter les exigences législatives du pays où le produit est fabriqué ou vendu et la durée de conservation du produit. En règle générale, les enregistrements doivent être conservés pendant au moins un an après la fin de la durée de vie du produit, bien qu’un système de management de la qualité certifié puisse exiger que cette période soit portée à 3 ans.
● Les documents doivent être facilement accessibles. Dans certains pays, il s’agit de véritables documents juridiques que l’organisme de réglementation peut exiger de voir.
● Les mises à jour ou révisions de tout document doivent être effectuées de manière contrôlée, c’est-à-dire datées et autorisées. De nombreuses entreprises conservent un » historique des modifications » afin de suivre l’évolution du système.
● Les documents électroniques doivent être soumis au même niveau de sécurité et de contrôle que les documents papier.
Quel est le contenu du document haccp (documentation HACCP) ?
Les types de documents qui seront conservés sont les suivants :
● Le plan HACCP qui comprendra au minimum le diagramme de flux de processus et le tableau de contrôle HACCP ainsi que des informations de soutien (par exemple, l’analyse des dangers, les détails de l’équipe HACCP, la description du produit).
● L’historique des modifications apportées au plan HACCP qui démontrera toutes les modifications effectuées.
● Les registres de surveillance du plan HACCP.
● Les registres de retenue/trace/rappel générés lors du traitement des écarts.
● Les dossiers de formation prouvant que le personnel impliqué dans la mise en œuvre du système HACCP a été formé à cet effet.
● Les registres d’audit
● Les registres d’étalonnage
● Les enregistrements des contrôles des procédures de nettoyage – désinfection (check-list, résultats des analyses microbiologiques, résultat des examens visuels, ), etc.
Dans les petites entreprises, on s’inquiète souvent de la quantité importante de paperasse inévitablement nécessaire pour le HACCP. Il est possible que ce type d’inquiétude soit dû à une mauvaise compréhension du système HACCP et, plus précisément, à une mauvaise compréhension de la relation entre le système HACCP et les programmes de conditions préalables d’hygiène. Des enregistrements et des documents sont nécessaires pour confirmer que les CCP ont été correctement identifiés et sont sous contrôle.
Si les CCP n’ont pas été identifiés correctement (et parfois cela signifie qu’ils ont été identifiés mais qu’ils sont cachés parmi de nombreux autres CP qui ont également été classés comme CCP), il y aura beaucoup de surveillance et donc de tenue de registres. Si les quelques véritables PCC ont été identifiées, cela ne devrait pas vraiment être un fardeau et, en fait, devrait aider l’entreprise à suivre les performances du processus.
Qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ? 4 points importants d’un Plan de maitrise sanitaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un ensemble de documents obligatoires décrivant les mesures prises par l’entreprise pour assurer la sécurité sanitaire et l’hygiène.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire permet d’obtenir une certification sanitaire afin de mettre votre entreprise et ses produits à la disposition du public.
Le plan de contrôle sanitaire comprend 4 parties
Votre plan de contrôle sanitaire doit comporter 4 grandes catégories :
Le suivi des bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques
L’utilisation des bonnes pratiques d’hygiène permet ainsi de limiter le risque de contamination.
Pour la mise en œuvre de votre plan de maîtrise sanitaire, vous pouvez et devez consulter le guide des bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur d’activité.
Dans ce guide, vous trouverez les bonnes pratiques d’hygiène, toutes les bonnes procédures visant à maîtriser l’hygiène des denrées alimentaires, des aliments pour animaux et des sous-produits animaux, en fonction de votre secteur d’activité. Dans votre guide, vous découvrirez également les obligations réglementaires à respecter, notamment les règles sanitaires définies par les règlements (CE) 852/2004, 183/2005 et 1069/2009.
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène est un document préparé par des professionnels pour des professionnels. Il est utilisé comme référence lors des inspections officielles des professionnels de la chaîne alimentaire.
L’objectif du guide est de mutualiser les premières étapes de la méthode HACCP en mettant en œuvre des étapes concrètes de maîtrise sanitaire propres à chaque secteur alimentaire et adaptées à la structure de l’entreprise concernée.
Exemple : Les produits pour le nettoyage et la désinfection doivent être entreposés séparément des denrées alimentaires.
Un plan haccp validé à mettre à jour quotidiennement
HACCP signifie Analyse des risques et maîtrise des points critiques.
L’HACCP est une méthode et non une norme. Elle vise à identifier, évaluer et maîtriser les risques majeurs liés à la sécurité des denrées alimentaires.
Le HACCP est inclus dans diverses normes telles que ISO 9001, ISO 9002, ISO 22000, IFS et le Paquet Hygiène 2006.
Vous devrez présenter votre méthode HACCP lors de votre demande de certification sanitaire vous permettant de certifier la conformité de votre entreprise aux normes sanitaires, afin d’ouvrir votre entreprise au public. Il est donc nécessaire de préparer très soigneusement votre méthode HACCP.
Nous allons maintenant aborder quelques points pour vous aider à préparer la méthode.
Les étapes de la démarche HACCP
La méthode HACCP est basée sur 7 principes définis en 12 étapes
- Quelles sont les 12 étapes de la démarche haccp selon le codex alimentarius ?
- 1 – Constituer l’équipe
- 2 – Description du produit
- 3 – Identification de l’utilisation prévue du produit
- 4 – Diagrammes de flux
- 4 – Identification et évaluation des dangers (principe 1)
- 6 – Mise en place des mesures de maîtrise
- 7 – Points critiques pour la maîtrise (CCP) (principe 2)
- 8 – Seuils critiques pour chaque CCP (principe 3)
- 9 – Système de surveillance pour chaque CCP (principe 4)
- 10 -Actions correctives pour chaque CCP (principe 5)
- 11 – Etablissement des procédures de vérification (principe 6)
- 12 – Etablissement d’un système d’enregistrement et de documentation – Dossiers et registres (principe 7)
Un système de traçabilité
La traçabilité des aliments est menée et contrôlée par plusieurs acteurs : Les producteurs, les services qualité, la logistique, les magasiniers, les acheteurs.
La réglementation européenne est parmi les plus exigeantes pour les professionnels de l’agroalimentaire, afin de garantir la transparence pour les consommateurs.
Vous êtes donc tenu de respecter l’ensemble des obligations en matière de traçabilité alimentaire. Aujourd’hui, les technologies de l’information vous permettent de remplir les obligations de traçabilité alimentaire de manière simple et sûre.
La numérisation de votre Plan de Maîtrise Sanitaire vous permet de gagner du temps et donc de l’argent. Elle vous permet également d’éviter les lourdes amendes infligées en raison d’une erreur humaine.
Management de la non-conformité
Votre entreprise doit gérer les produits non conformes afin d’empêcher l’utilisation ou la fourniture involontaire de ces produits.
Vous êtes tenu d’établir une procédure documentée afin de définir les contrôles et les responsabilités pour le traitement des produits non conformes.
La numérisation de votre Plan de Maîtrise Sanitaire avec une solution informatique permet une gestion simplifiée des produits non conformes en accord avec les systèmes de traçabilité alimentaire réglementaires.
La numérisation de la gestion de vos produits non conformes vous permet d’éviter les erreurs humaines. Vous pouvez utiliser une solution informatique afin d’assurer automatiquement la gestion de vos produits avec des dates limites de consommation et des dates limites d’utilisation optimale, afin de ne plus avoir de produits oubliés dans vos rayons qui pourraient entraîner des amendes élevées en cas de contrôle des autorités sanitaires.
La gestion numérisée des produits non conformes vous permet de libérer du temps pour votre personnel afin qu’il puisse se consacrer à des tâches plus importantes.
La méthode HACCP ne fait pas cavalier seul
L’application du système HACCP ne suffit pas dans une installation de transformation des aliments. Le plan doit s’appuyer sur d’autres programmes de sécurité alimentaire. Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) pratiquées par l’installation de transformation soutiendront le plan HACCP et traiteront des questions de sécurité et de qualité des aliments qui ne sont pas essentielles à la réduction des risques pour la sécurité alimentaire.
Exemple : Les procédures opérationnelles standard d’assainissement (SSOP) sont requises dans les exploitations de viande et de volaille inspectées par le gouvernement des états unis et traitent des procédures de nettoyage des installations, de l’équipement et du personnel qui sont nécessaires pour tous les produits fabriqués dans une installation.
Pourquoi le système HACCP est-il important ?
La mise en œuvre correcte d’un programme HACCP permet de réduire la probabilité de plaintes de la part des clients ou d’un rappel en identifiant et en contrôlant les dangers potentiels qui peuvent provenir des matières premières, des processus de l’installation et de l’erreur humaine. La sensibilisation accrue des employés qui résulte d’un programme HACCP contribue à l’amélioration continue des produits et des processus d’une entreprise.
En outre, les principes HACCP sont conformes aux exigences de la règle de la Food Safety Modernization Act (FSMA) de la FDA pour les transformateurs d’aliments – Analyse des risques et contrôles préventifs basés sur les risques (« HARPC » ou « Contrôles préventifs »). Bien qu’un plan HACCP ne réponde pas à toutes les exigences, il répond à la majorité d’entre elles et constitue la meilleure plateforme à partir de laquelle construire un système de management conforme à la FSMA.
En savoir plus :
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