Vous êtes professionnel de la restauration et vous souhaitez mettre en place une charte HACCP cuisine ? Découvrez comment la mise en place d’un système HACCP cuisine peut vous permettre d’améliorer la sécurité de votre restaurant, de diminuer votre facture d’assurance et de protéger vos clients.
Quelle est la norme HACCP et son objectif principal dans l’industrie de la restauration collective ?
Bien qu’il soit considéré comme une norme HACCP, est une méthode ou un système de gestion permettant d’assurer une excellente hygiène alimentaire dans une entreprise évoluant dans le secteur de l’agro-alimentaire ou dans un établissement de restauration.
C’est avant tout une méthode, une base de travail . Cette méthode identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire. Une norme Haccp est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).
La mise en œuvre correcte d’un programme HACCP permet de réduire la probabilité de plaintes de la part des clients ou d’un rappel en identifiant et en contrôlant les dangers potentiels qui peuvent provenir des matières premières, des processus de l’installation et de l’erreur humaine. La sensibilisation accrue des employés qui résulte d’un programme HACCP contribue à l’amélioration continue des produits et des processus d’une entreprise.
En outre, les principes HACCP sont conformes aux exigences de la règle de la Food Safety Modernization Act (FSMA) de la FDA pour les transformateurs d’aliments – Analyse des risques et contrôles préventifs basés sur les risques (« HARPC » ou « Contrôles préventifs »).
Bien qu’un plan HACCP ne réponde pas à toutes les exigences, il répond à la majorité d’entre elles et constitue la meilleure plateforme à partir de laquelle construire un système de gestion conforme à la FSMA.
Méthode HACCP cuisine
Le principe HACCP repose sur l’idée que la sécurité alimentaire dépend de la qualité des matières premières utilisées, des conditions d’hygiène pendant la production, le stockage et la distribution, et des pratiques suivies par le personnel qui manipule les produits. Il se compose de trois phases : l’analyse des dangers, les points de contrôle critiques (CCP) et les actions correctives.
Les éléments du HACCP cuisine sont les suivants : identification des dangers, évaluation des risques, définition des points critiques pour le contrôle, établissement des procédures de contrôle, établissement des systèmes de surveillance, définition des actions correctives, établissement du système de vérification
Qu’est-ce que ça veut dire haccp ?
C’est un acronyme utilisé pour décrire le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. Son concept est une approche systématique de la gestion de la sécurité alimentaire basée sur des principes reconnus qui visent à identifier les dangers susceptibles de se produire à n’importe quelle étape de la chaîne alimentaire et à mettre en place des contrôles qui les empêcheront de se produire.
Le système HACCP est très logique et couvre toutes les étapes de la production alimentaire, de la culture au consommateur, y compris toutes les activités intermédiaires de transformation et de distribution. C’est un est un système de gestion de la sécurité des aliments qui s’applique à tous les restaurateurs.
Quels sont les 7 principes de la démarche ?
- Procéder à l’analyse des dangers :
• identifier les dangers associés à une production alimentaire, à tous les stades de celle-ci ;
• évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers;
• identifier les mesures de maîtrise nécessaires. - Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers (= CCP ou Critical Control Points).
- Etablir les limites critiques dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP.
- Etablir le système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des CCP.
- Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est plus maîtrisé.
- Etablir des procédures spécifiques pour la vérification, destinée à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Etablir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l’application
des 6 principes précédents.
Quelles sont les règles d’hygiène a respecter en restauration ?
Les exigences croissantes en matière de sécurité alimentaire imposent aux professionnels de l’hygiène de :
- Réaliser des opérations de nettoyage rigoureux
- Effectuer une désinfection des locaux et des surfaces correctes
- Suivre un plan de nettoyage
- Effectuer une traçabilité des opérations
- Le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) dans la cuisine doit être conforme aux normes HACCP.
- Appliquer et respecter les bonnes pratiques d’hygiène.
Définition de l’hygiène alimentaire
L’hygiène est l’ensemble des conditions et des mesures pour :
- Maîtriser les dangers biologiques
- Maîtriser les dangers chimiques
- Maîtriser les dangers physiques, elle garantit la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments.
L’hygiène alimentaire est donc l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire – de la réception à la distribution.
La directive européenne 93-43 du 14 juin 1993 – Réglementation alimentaire
Elle s’inscrit :
- Dans la libre circulation des denrées alimentaires
- Dans la protection des consommateurs de l’U.E
Elle définit :
- Comme responsables de la qualité des denrées les industriels de la C.E.E
- Les moyens à mettre en œuvre, pour atteindre l’objectif « hygiène »
Ces moyens concernent :
- La préparation
- La transformation
- La fabrication
- Le conditionnement
- Le transport
- La distribution
- La manipulation
- La mise en vente
L’outil préconisé est la démarche H.A.C.C.P
Depuis le 1er janvier 1996, c’est aux pouvoirs publics de chaque état membre de s’assurer :
- Du respect de la règlementation
- De la protection du consommateur Notamment par la mise en place de contrôles inopinés aux programmés
Le contrôle de la qualité dans la cuisine est un des points essentiels de la mise en place d’un haccp.
Ces contrôles prennent en compte :
- L’évaluation générale des risques
- Les points critiques dans les différentes chaînes
- La maîtrise des risques
- La traçabilité de toute la démarche HACCP
Le paquet d’hygiène
C’est un ensemble de règlements communautaires fixant des exigences en matière d’hygiène :
- Des denrées alimentaires
- Des denrées animales C’est une approche intégrée de toute la filière
En cuisine, les règles d’hygiène sont très importantes et doivent être suivies à la lettre..
De la fourche à la fourchette
Il a pour but de simplifier les dispositions précédentes en matière d’hygiène et de mettre en place une politique unique pour l’ensemble de la CEE applicable à tout le secteur alimentaire
Le « paquet hygiène » regroupe l’ensemble des textes qui s’appliquent aux professionnels. Les principales dispositions applicables en restauration figurent dans le Règlement européen numéro 852-2004 du 29 avril 2004, et en particulier dans l’annexe II qui concerne les exploitants du secteur alimentaire.
Ce texte s’applique aux locaux de préparations alimentaires, au transport des denrées, aux équipements, aux déchets alimentaires, à l’alimentation en eau (L’eau potable doit être propre et en bon état afin de répondre aux exigences de l’HACCP en cuisine.), à l’hygiène personnelle, aux ingrédients, à l’emballage, au traitement thermique et à la formation.
En droit français, l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux « règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant », est applicable.
La réglementation vise essentiellement à favoriser le respect de bonnes pratiques d’hygiène et des principes « Hazard Analysis Critical Control Point» « analyse des dangers/points critiques pour leur maîtrise ».
Le règlement européen UE n°2021/382, publié le 3 mars, modifie les annexes I et II d’un des règlements socles du Paquet Hygiène (CE n°852/2004).
RÈGLEMENT (CE) 2021/382 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 3 mars 2021 modifiant les annexes du règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires en ce qui concerne la gestion des allergènes alimentaires, la redistribution des denrées alimentaires et la culture de la sécurité alimentaire.
- Annexe I – Partie A, section II : Ajout point 5 bis : Gestion des allergènes
- Annexe II – Ajout Chapitre V BIS – Redistribution des denrées alimentaires
- Annexe II – Chapitre IX Ajout d’un point 9 : Gestion des allergènes
- Annexe II – Ajout Chapitre XI BIS – Culture de la sécurité alimentaire
Comment faire une etude haccp cuisine ?
C’est quoi un haccp – Définition ?
Cette méthode a été conçue aux Etats-Unis à la fin des années 1960 pour l’industrie chimique, puis elle a été reprise et adaptée par l’industrie agro-alimentaire.
Il s’agissait de produire des denrées alimentaires pour les astronautes de la NASA. C’est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Point », ce qui signifie en français : analyse des dangers / points critiques pour leur maîtrise.
La démarche s’appuie sur une méthode logique classée par étapes :
- 1. Reconnaître les dangers, apprécier leur gravité et les risques correspondants
- 2. Déterminer les points critiques pour les maîtriser
- 3. Déterminer les critères d’observation
- 4. Surveiller les points critiques pour les maîtriser
- 5. Prendre des mesures correctives quand la surveillance révèle que les critères ne sont pas respectés
- 6. Vérifier que le système fonctionne comme prévu
- 7. Enregistrer les données
Tous les documents nécessaire à la mise en ouvre de la méthode HACCP doivent être régulièrement mise à jour et diffusée auprès du personnel de l’unité de restauration.
- Réception des matières premières
- Température des différentes unités de stockage des matières premières et des produits finis
- Nettoyage et désinfection
- Traitement thermique des denrées alimentaires
- Traitement désinfectant des denrées servies crues
- Température de distribution des produits finis
- Refroidissement rapide
- Remise en température.
Quelles sont les 5m haccp ? La règle des 5M
Plus précisément, 5 critères peuvent intervenir et rendre un aliment malpropre à la consommation.
C’est ce qu’on appelle la règle des 5 Methodes haccp.
Les 5 M permettent de rechercher, méthodologiquement, les causes d’un problème ou d’un dysfonctionnement et proposer des mesures préventives :
- La main d’œuvre / Le personnel / la formation obligatoire Haccp : Toute personne intervenant ou non en cuisine
- Milieux environnants / locaux : Tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration
- Matériel : Tout le petit et gros matériel
- Matière première : Toute denrée alimentaire
- Méthode : Fonctionnement et organisation
L’inventaire des causes de non qualité permet de remonter à l’origine de la contamination des denrées par des micro-organismes
Plan de nettoyage cuisine collective haccp
Le nettoyage et la désinfection, que ce soit des locaux ou du matériel, sont des opérations que l’on effectue quotidiennement.
Pour les mener à bien, il est important de tenir compte des critères suivants :
- la nature des surfaces à entretenir
- la nature et l’importance des salissures
- le choix des produits à utiliser
C’est à partir de ce moment que l’on peut déterminer :
- le rythme des opérations
- le plan de nettoyage
- le plan d’autocontrôle
Le nettoyage
Le nettoyage consiste à débarrasser les surfaces ou le matériel de toutes salissures visibles qui s’y trouvent…
Les produits détergents doivent être adaptés au travail à réaliser :
- Pour ne pas abîmer le support
- Afin qu’ils ne soient pas toxiques ni pour l’usager, ni pour l’environnement
Après le nettoyage, il n’y a plus de salissures visibles, mais il reste encore des micro-organismes, leur production est ralentie en raison du manque de nourriture. On parle alors de propreté visuelle
La désinfection
La désinfection débarrasse les surfaces nettoyées de micro-organismes qui s’y trouvent encore. La désinfection est une opération visant à éliminer ou à réduire la population de micro-organismes. Les produits utilisés ont une action :
- momentanée
- agissant d’une manière sélective
On parle alors de propreté microbiologique.
Pour plus de détails voir : Comment établir un plan de nettoyage et de désinfection ?
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