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  • Post published:décembre 26, 2021
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Vous êtes professionnel de la restauration et vous souhaitez mettre en place une charte HACCP cuisine ? Découvrez comment la mise en place d’un système HACCP cuisine peut vous permettre d’améliorer la sécurité de votre restaurant, de diminuer votre facture d’assurance et de protéger vos clients.

Quelle est la norme HACCP et son objectif principal dans l’industrie de la restauration collective ?

Bien qu’il soit considéré comme une norme HACCP, est une méthode ou un système de gestion permettant d’assurer une excellente hygiène alimentaire dans une entreprise évoluant dans le secteur de l’agro-alimentaire ou dans un établissement de restauration.

C’est avant tout une méthode, une base de travail . Cette méthode  identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire. Une norme Haccp est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).

La mise en œuvre correcte d’un programme HACCP permet de réduire la probabilité de plaintes de la part des clients ou d’un rappel en identifiant et en contrôlant les dangers potentiels qui peuvent provenir des matières premières, des processus de l’installation et de l’erreur humaine. La sensibilisation accrue des employés qui résulte d’un programme HACCP contribue à l’amélioration continue des produits et des processus d’une entreprise.

En outre, les principes HACCP sont conformes aux exigences de la règle de la Food Safety Modernization Act (FSMA) de la FDA pour les transformateurs d’aliments – Analyse des risques et contrôles préventifs basés sur les risques (« HARPC » ou « Contrôles préventifs »). Bien qu’un plan HACCP ne réponde pas à toutes les exigences, il répond à la majorité d’entre elles et constitue la meilleure plateforme à partir de laquelle construire un système de gestion conforme à la FSMA.

Qu’est-ce que ça veut dire haccp ?

C’est un acronyme utilisé pour décrire le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. Son concept est une approche systématique de la gestion de la sécurité alimentaire basée sur des principes reconnus qui visent à identifier les dangers susceptibles de se produire à n’importe quelle étape de la chaîne alimentaire et à mettre en place des contrôles qui les empêcheront de se produire.

haccp

Le système HACCP est très logique et couvre toutes les étapes de la production alimentaire, de la culture au consommateur, y compris toutes les activités intermédiaires de transformation et de distribution.

Quels sont les 7 principes de la démarche ?

  1. Procéder à l’analyse des dangers :
    • identifier les dangers associés à une production alimentaire, à tous les stades de celle-ci ;
    • évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers;
    • identifier les mesures de maîtrise nécessaires.
  2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers (= CCP ou Critical Control Points).
  3. Etablir les limites critiques dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP.
  4. Etablir le système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des CCP.
  5. Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est plus maîtrisé.
  6. Etablir des procédures spécifiques pour la vérification, destinée à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  7. Etablir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l’application
    des 6 principes précédents
    .

Quelles sont les regles d’hygiene a respecter en restauration ?

Les exigences croissantes en matière de sécurité alimentaire imposent aux professionnels de l’hygiène de :

  • réaliser des opérations de nettoyage rigoureux
  • effectuer une désinfection des locaux et des surfaces correctes
  • suivre un plan de nettoyage
  • effectuer une traçabilité des opérations

Définition de l’hygiène alimentaire

L’hygiène est l’ensemble des conditions et des mesures pour :

  • Maîtriser les dangers biologiques
  • Maîtriser les dangers chimiques
  • Maîtriser les dangers physiques, elle garantit la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments.

L’hygiène alimentaire est donc l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire – de la réception à la distribution.

La directive européenne 93-43 du 14 juin 1993 – Réglementation alimentaire

Elle s’inscrit :

  • Dans la libre circulation des denrées alimentaires
  • Dans la protection des consommateurs de l’U.E

Elle définit :

  • Comme responsables de la qualité des denrées les industriels de la C.E.E
  • Les moyens à mettre en œuvre, pour atteindre l’objectif « hygiène »

Ces moyens concernent :

  • La préparation
  • La transformation
  • La fabrication
  • Le conditionnement
  • Le transport
  • La distribution
  • La manipulation
  • La mise en vente
haccp en cuisine

L’outil préconisé est la démarche H.A.C.C.P

Depuis le 1er janvier 1996, c’est aux pouvoirs publics de chaque état membre de s’assurer :

  • Du respect de la règlementation
  • De la protection du consommateur Notamment par la mise en place de contrôles inopinés aux programmés

Le contrôle de la qualité dans la cuisine est un des points essentiels de la mise en place d’un haccp.

Ces contrôles prennent en compte :

  • L’évaluation générale des risques
  • Les points critiques dans les différentes chaînes
  • La maîtrise des risques
  • La traçabilité de toute la démarche HACCP

Le paquet d’hygiène

C’est un ensemble de règlements communautaires fixant des exigences en matière d’hygiène :

  • Des denrées alimentaires
  • Des denrées animales C’est une approche intégrée de toute la filière

De la fourche à la fourchette

Il a pour but de simplifier les dispositions précédentes en matière d’hygiène et de mettre en place une politique unique pour l’ensemble de la CEE applicable à tout le secteur alimentaire

Le paquet d'hygiène

Le « paquet hygiène » regroupe l’ensemble des textes qui s’appliquent aux professionnels. Les principales dispositions applicables en restauration figurent dans le Règlement européen numéro 852-2004 du 29 avril 2004, et en particulier dans l’annexe II qui concerne les exploitants du secteur alimentaire.

Ce texte s’applique aux locaux de préparations alimentaires, au transport des denrées, aux équipements, aux déchets alimentaires, à l’alimentation en eau, à l’hygiène personnelle, aux ingrédients, à l’emballage, au traitement thermique et à la formation.

En droit français, l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux « règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant », est applicable.

La réglementation vise essentiellement à favoriser le respect de bonnes pratiques d’hygiène et des principes « Hazard Analysis Critical Control Point» « analyse des dangers/points critiques pour leur maîtrise ».

Le règlement européen UE n°2021/382, publié le 3 mars, modifie les annexes I et II d’un des règlements socles du Paquet Hygiène (CE n°852/2004).

RÈGLEMENT (CE) 2021/382 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 3 mars 2021 modifiant les annexes du règlement (CE) n852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires en ce qui concerne la gestion des allergènes alimentaires, la redistribution des denrées alimentaires et la culture de la sécurité alimentaire.

  • Annexe I – Partie A, section II : Ajout point 5 bis : Gestion des allergènes
  • Annexe II – Ajout Chapitre V BIS – Redistribution des denrées alimentaires
  • Annexe II – Chapitre IX Ajout d’un point 9 : Gestion des allergènes
  • Annexe II – Ajout Chapitre XI BIS – Culture de la sécurité alimentaire

Comment faire une etude haccp cuisine ?

C’est quoi un haccp – Définition ?

Cette méthode a été conçue aux Etats-Unis à la fin des années 1960 pour l’industrie chimique, puis elle a été reprise et adaptée par l’industrie agro-alimentaire.

Il s’agissait de produire des denrées alimentaires pour les astronautes de la NASA. C’est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Point », ce qui signifie en français : analyse des dangers / points critiques pour leur maîtrise.

La démarche s’appuie sur une méthode logique classée par étapes :

  • 1. Reconnaître les dangers, apprécier leur gravité et les risques correspondants
  • 2. Déterminer les points critiques pour les maîtriser
  • 3. Déterminer les critères d’observation
  • 4. Surveiller les points critiques pour les maîtriser
  • 5. Prendre des mesures correctives quand la surveillance révèle que les critères ne sont pas respectés
  • 6. Vérifier que le système fonctionne comme prévu
  • 7. Enregistrer les données

Tous les documents nécessaire à la mise en ouvre de la méthode HACCP doivent être régulièrement mise à jour et diffusée auprès du personnel de l’unité de restauration.

  • Réception des matières premières
  • Température des différentes unités de stockage des matières premières et des produits finis
  • Nettoyage et désinfection
  • Traitement thermique des denrées alimentaires
  • Traitement désinfectant des denrées servies crues
  • Température de distribution des produits finis
  • Refroidissement rapide
  • Remise en température.
Schéma général de la démarche H.A.C.C.P – Les 7 principes
Schéma général de la démarche H.A.C.C.P – Les 7 principes

Quelles sont les 5m haccp ? La règle des 5M

Les 5 M permettent de rechercher, méthodologiquement, les causes d’un problème ou d’un dysfonctionnement et proposer des mesures préventives :

  • Main-d’œuvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine
  • Milieu : Tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration
  • Matériel : Tout le petit et gros matériel
  • Matière première : Toute denrée alimentaire
  • Méthode : Fonctionnement et organisation

L’inventaire des causes de non qualité permet de remonter à l’origine de la contamination des denrées par des micro-organismes

La règle des 5M

Les matières premières

Les fournisseurs :

Les responsables de l’établissement doivent s’assurer que les fournisseurs possèdent un « agrément » ou « une dispense d’agrément » et qu’ils sont référencés (N° SIRET)

Stockage et températures maximales de conservation des denrées alimentaires :

Elles doivent être conformes à celles mentionnées dans l’Arrêté du 29 septembre 1997. Leur maîtrise doit être considérée comme un Point Critique à Maîtriser (CCP).

  1. Réception/Stockage des denrées alimentaires, (arrêté du 29/09/1997)
  2. Stockage des préparations finies et des denrées après déconditionnement
    • o +3°C maximum pour les préparations froides
    • o + 63°C minimum pour les préparations chaudes

L’alimentation en eau :

L’établissement doit disposer d’une attestation de potabilité de l’eau ou, à défaut, une attestation de raccordement au réseau public.
L’établissement doit faire réaliser des analyses microbiologiques par un laboratoire agréé portant sur l’eau en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires en faisant référence au point de prélèvement se trouvant dans les locaux de l’unité de restauration.

La viande bovine :

Les mentions ci-dessous doivent être portées à la connaissance du consommateur de façon lisible et visible, par affichage ou indication sur les cartes ou menus ou sur tout autre support :

  1. « origine » (nom du pays) lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin ont eu lieu dans le même pays.
  2. « né et élevé » (nom du pays de naissance et nom des pays d’élevage) et abattu (nom du pays d’abattage) lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents.

La gestion des restes :

Il est possible de remettre à une consommation ultérieure (24h maximum) les préparations qui n’ont pas été consommées. Certaines conditions sont à remplir :

Préparations réfrigérées

a) elles ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs
b) elles doivent avoir été conservées à température règlementaire (+3°C max)

Préparation chaudes

a) elles ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs
b) elles doivent avoir été conservées à température règlementaire (+63°C min)
c) elles doivent avoir été refroidies rapidement (passage de +63°C à +10°C en moins de 2 h puis stockage à +3°C max)
d) elles doivent avoir été remises en température (passage de +10°C à +63°C en moins de 1 h avant consommation).

Un étiquetage doit permettre de connaître la date d’utilisation prévue des préparations ainsi conservées. Les fiches de « refroidissement rapide » et de « remise en température » doivent être utilisées et visées par le personnel opérateur et responsable.

Le fonctionnement (Les méthodes)

GBPH : Guide des Bonnes Pratiques de l’Hygiène

Le Guide des Bonnes Pratiques de l’Hygiène est un outil indispensable qui doit permettre aux professionnels du secteur restauration de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et les 7 principes de l’HACCP.

Ce guide est un pré-requis indispensable, tout établissement se doit de le posséder et de le tenir à disposition des opérateurs cuisine afin qu’ils puissent s’y référer en cas de besoin. (Disponible aux Editions des Journaux Officiels).

La marche en avant : 2 concepts dominent

La marche en avant dans l’espace :
Les différentes étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux consommateurs s’enchaînent, des tâches les plus sales vers les tâches les plus propres, afin d’éviter toute contamination croisée. Ce fonctionnement demande des installations appropriées afin d’éviter tout croisement des denrées saines et des déchets, des conditionnements ou des emballages.

La marche en avant dans le temps :
Les différentes étapes de la fabrication s’enchaînent alors que certaines opérations se font dans un même secteur. Dans ce cas, entre chaque étape, un nettoyage et une désinfection sont indispensables afin d’éviter les contaminations croisées. Ce fonctionnement doit être prévu dans le plan de nettoyage et de désinfection.

GBPH : Guide des Bonnes Pratiques de l’Hygiène

La réception :

La réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de sécurité alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut présenter des dangers potentiels. Il appartient à l’établissement de contrôler et de veiller à la conformité sanitaire des denrées alimentaires réceptionnées et stockées.

La fiche de réception des marchandises prévoit une série de point à surveiller :

  • Date
  • Nom du fournisseur
  • Type de denrées livrées
  • Température des denrées à cœur
  • Etat du colis
  • Présence de la marque sanitaire
  • Dates de péremption (DLC ou DLUO)
  • Toute autre indication quant à la qualité des produits et aux qualités sanitaires et de fraîcheur

En cas de non-conformité, une fiche de « non-conformité » doit être établie. A l’issue de la réception, le responsable doit apposer sa signature. A la fin de la semaine, les fiches de réception doivent être visées par le gestionnaire. Le temps d’attente des denrées alimentaires après livraison sur le quai doit être le plus court possible afin de ne pas rompre la chaîne du froid, notamment pour les aliments les plus fragiles.

Les températures :

La maîtrise des températures doit être considérée comme un CCP On distingue plusieurs étapes pendant lesquelles les températures doivent être maîtrisées afin de lutter contre les micro-organismes pathogènes responsables de Toxi-infections Alimentaires Collectives (T.I.A.C) :

  • La réception des denrées alimentaires
  • Le stockage des denrées alimentaires
  • Le traitement thermique pendant la cuisson des préparations
  • Le stockage des produits finis
  • Le refroidissement rapide des préparations
  • La remise en température des préparations
  • La décongélation
  • La distribution

La maîtrise des températures permet de :

  • Limiter la multiplication microbienne
  • Stopper la multiplication des micro-organismes
  • Détruire ou réduire le nombre de micro-organismes

Le nettoyage et la désinfection

Le nettoyage des locaux de l’unité de restauration doit être réalisé selon les prescriptions contenues dans le « Plan de Nettoyage et Désinfection » de l’établissement.

L’agent doit apposer sa signature, une fois les opérations effectuées. Le responsable de la restauration doit viser le document à la fin de la semaine ou à toute autre fréquence déterminée par le PMS plan de maitrise sanitaire.

Modèle d’un plan de nettoyage désinfection
Modèle d’un plan de nettoyage désinfection

La gestion des déchets :

On distingue plusieurs types de déchets :

  • Les graisses qui sont des déchets alimentaires provenant des cuisines et de la salle de restaurant. Elles doivent être mises dans des sacs poubelles fermés, étanches et évacués vers les conteneurs à déchets en attente de leur enlèvement par les services de la collectivité locale ou une société agréée
  • Les graisses alimentaires usagées (huiles de friture…)
    • Ces déchets ne doivent pas être mélangés aux autres déchets alimentaires
    • Le rejet dans les canalisations, les bacs à graisse ou les égouts est interdit, afin de ne pas perturber le réseau d’assainissement et les stations d’épuration
    • Le stockage avant enlèvement par une société agréée ne doit pas favoriser la venue de nuisibles ou un risque de nuisance pour l’environnement.
  • Les cartons, emballages ayant servis au transport ou rangement des aliments doivent être amenés vers un endroit de stockage à partir duquel ils pourront être évacués dans des conditions conformes à la règlementation. Les déchets d’emballages ne doivent pas être mélangés à d’autres déchets qui ne peuvent être valorisés selon la ou les mêmes voies.

Le plan de lutte contre les nuisibles :

  • 2 possibilités :
  • Intervention d’une société spécialisée dans la lutte contre les nuisibles
  • Mise en place par l’établissement d’un plan de lutte décrit dans le PMS plan de maitrise sanitaire, par l’établissement :
    • Nom du responsable
    • Nature et emplacement des appâts (fiche plan) par type de nuisible
    • Procédure surveillance
    • Action corrective si besoin

La main d’œuvre / Le personnel / la formation obligatoire Haccp

La formation haccp :

Le responsable de l’établissement doit veiller :

  • A ce que les manutentionnaires des denrées alimentaires suivent une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle.
  • A ce que les personnes responsables de la mise au point et de l’application de la méthode HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes de la méthode.

L’état de santé :

Un certificat médical doit attester annuellement de l’état de santé du personnel et comporter la mention : « Apte à la manipulation des denrées alimentaires ». Le chef d’établissement est tenu de justifier de cette surveillance médicale spéciale . Aucune vaccination n’est obligatoire pour travailler en restauration et manipuler les denrées alimentaires.

Une vaccination anti-hépatite A est néanmoins recommandée pour le personnel de préparation en restauration collective. Toute personne atteinte d’une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et qui est susceptible d’entrer en contact avec les denrées alimentaires doit informer immédiatement le responsable de l’établissement de sa maladie ou de ses symptômes et si possible de leurs causes.

Toute personne qui présente une coupure ou une blessure devrait s’abstenir de toucher des aliments tant que la blessure n’est pas soignée et protégée avec un pansement imperméable, solidement fixé et bien visible. Une protection supplémentaire peut être associée à cette protection, tels des gants à usage unique.

L’hygiène personnelle :

L’homme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine. En conséquence, toute personne appelée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant si cela est nécessaire, sa protection.

Cette tenue doit être spécifique et réservée au travail en restauration collective:

  • Blouse ou veste
  • Pantalons
  • Chaussures de sécurité – ne pas oublier de les laver régulièrement
  • Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totalité de la chevelure (cheveux longs)
  • Un masque buco-nasal en cas de rhume, toux…
  • Des gants à usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant pas de traitement assainissant (traitement thermique ou désinfectant).

Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire et au minimum entre chaque opération ou manipulation différentes. Les gants doivent être jetés aussitôt après usage. Les gants doivent être enfilés sur des mains parfaitement propres et sans bagues Les tenues propres seront stockées à l’abri des contaminations dans une armoire double compartiment ou un lieu de stockage approprié (placard, armoire…).

Les vêtements de ville ne devront pas être mis en contact avec les tenues de travail réservées à la cuisine et rangés dans le deuxième compartiment (armoire double) ou dans tout autre lieu approprié.
Les vestiaires doivent être exempts de tous vêtements ou tous autres objets.

Les différentes règles d’hygiène de rangement énoncées ci-dessus s’imposent impérativement en cas de partage des vestiaires aux autres personnels qui ne seraient pas employées au service de restauration.

Les mains :

Ce sont les mains qui sont le plus souvent au contact des aliments. A ce titre, une attention particulière doit être accordée à leur propreté ainsi qu’aux équipements mis à la disposition
des opérateurs pour les laver.

Il est à noter que les mains, si elles ne sont pas soumises à des règles d’hygiène strictes (lavage rigoureux…), sont le premier vecteur de contamination des aliments et de tous les équipements entrant en leur contact.

  • Le lavage des mains doit être fréquent et systématique avant toute manipulation des denrées alimentaires ou des équipements entrant en contact avec elles.
  • Le lavage des mains doit inclure les avant-bras jusqu’au coude et les espaces interdigitaux
  • Un système hygiénique de lavage des mains doit être mis en place et approvisionné. Il comprend :
    • Lavabo à commande non manuelle (pied, coude, genou, cellule de détection…)
    • Distributeur de savon liquide bactéricide ou non (approvisionné)
    • Brosse à ongles (trempée en permanence dans un désinfectant changé tous les jours)
    • Essuie-mains à usage unique
    • Poubelle à ouverture non manuelle
lavage des mains en restauration haccp

Le comportement :

Il est interdit :

  • De fumer dans les locaux d’entreposage ou de manipulation des denrées alimentaires ainsi que dans tous lieux à usage collectif.
  • A toute personne étrangère au service de restauration de pénétrer dans les locaux de l’unité de restauration sans autorisation.

Toute personne devant pénétrer dans l’unité de restauration, ne devant pas constituer une source de contamination, doit se vêtir d’une tenue spéciale (kit à usage unique).

Le port de bagues, montre, pendentifs, boucles d’oreilles, bijoux est proscrit. Les plaies, les coupures et les pansements… doivent être protégés à l’aide de gants. Il est primordial de surveiller les blessures afin d’éviter l’infection et la contamination des équipements et des denrées alimentaires.

Le matériel

L’entretien :

Les surfaces des équipements dans la zone où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter.

Les matériaux :

Les matériaux utilisés doivent être lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques. Le bois est à proscrire ainsi que les matériaux rouillés, oxydés et non étanches

La maintenance :

Un plan de maintenance des matériels permettant de définir les procédures d’entretien et les
réparations du matériel doit être mis en place et tenu à jour

Le rangement :

Le petit matériel doit être rangé à l’abri des contaminations dans un secteur propre et sain

Milieux environnants / locaux

L’entretien :

Les locaux doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter. Une bonne hygiène des locaux relève d’un plan de nettoyage et désinfection pertinent qui est appliqué tel que décrit dans le Plan de Maîtrise Sanitaire.

L’utilisation :

La salle de restaurant peut être utilisée pour des activités encadrées, sous certaines conditions. Un nettoyage doit être effectué par la suite Les cuisines doivent être nettoyées et désinfectées consciencieusement tous les jours.

Les matériaux :

Revêtements de sol : les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques Revêtements muraux : les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, leur surface doit être lisse jusqu’à hauteur convenable pour les opérations
d’entretien.

Revêtements de plafonds : les plafonds ou faux plafonds et autres équipements suspendus doivent empêcher l’encrassement, réduire la condensation, l’apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules.

Les fenêtres : qui donnent accès sur l’environnement extérieur doivent être équipées d’écrans de protection contre les insectes. Les fenêtres doivent rester fermées pendant la production, l’ouverture pouvant présenter un risque de contamination.

Les revêtements des portes : doivent être lisses et non absorbants, faciles à nettoyer et à désinfecter

Les surfaces : (y compris celles des équipements) doivent en règle générale être revêtues de matériaux lisses, lavables étanches, résistants à la corrosion et non toxiques Le bois et ses dérivés : sont à proscrire

La maintenance :

Un plan de maintenance permettant de définir les procédures d’entretien et les rénovations des surfaces et des locaux doit être mis en place et tenu à jour.

Les procédures d’hygiène

L’entretien des chambres froides

Les souillures diverses doivent être éliminées le plus rapidement possible, et au moins tous les jours. Le nettoyage intérieur doit être réalisé chaque fois que nécessaire est conformément au PND.
Il est conseillé de faire vérifier le système de réfrigération par un spécialiste chaque année.

L’entretien des installations sanitaires

Deux problèmes apparaissent principalement :

  • Les micro-organismes
  • Le tartre

Une désinfection complète, quotidienne, est indispensable. Ne pas oublier les poignées des portes, les tirettes, les boutons, etc.

Il faut éviter d’utiliser des produits décapants qui renferment de la pierre ponce ou de la silice pouvant rayer l’émail des lavabos, des WC qui devient poreux (réservoir à microbes)

Le tartre ne peut être éliminé que par des produits détartrants dédiés, les détergents classiques ayant tendance au contraire à le durcir. Dans le cas de cuvettes des WC, des détartrants spécifiques sont
nécessaires.

L’entretien des appareils de filtration et de ventilation

Les appareils de filtration, de ventilation et d’aspiration, munis le cas échéant de gouttières antigraisse, doivent être entretenus régulièrement. Les filtres correspondants doivent être tenus en parfait état de propreté, nettoyés ou changés – dans le cas de filtres jetables – aussi souvent que nécessaire.

En général, il est fortement conseillé de procéder au nettoyage et à la désinfection des filtres au moins tous les mois.

L’essuyage

Des essuie-tout jetables remplacent les torchons. Destinés à l’essuyage des mains, de la vaisselle, des couteaux, des plans de travail, etc.

Il existe actuellement des essuie-tout résistants, à pouvoir d’absorption élevé, non peluchants, de dimensions adaptées et présentés en rouleaux. Ces essuie-tout permettent de résoudre le problème d’hygiène crucial que représentaient les torchons humides propagateurs de germes.

Les essuie-tout évitent les opérations de stockage, de triage, de comptage et le coût de lavage des
torchons traditionnels.

La brosserie

De nombreux nettoyages doivent être réalisés avec des brosses car leur action mécanique est considérable. Actuellement, la matière plastique est le meilleur composant des poils de brosses. Les infiltrations de souillures et de germes sont évitées puisque ce type de poils est plein. Les brosses en plastique sont plus faciles à nettoyer.

Elles peuvent cependant entraîner des dommages superficiels, même sur les matériaux durs. Les éponges métalliques sont strictement INTERDITES.

Plan de nettoyage cuisine collective haccp

Le nettoyage et la désinfection, que ce soit des locaux ou du matériel, sont des opérations que l’on effectue quotidiennement.

Pour les mener à bien, il est important de tenir compte des critères suivants :

  • la nature des surfaces à entretenir
  • la nature et l’importance des salissures
  • le choix des produits à utiliser

C’est à partir de ce moment que l’on peut déterminer :

  • le rythme des opérations
  • le plan de nettoyage
  • le plan d’autocontrôle

Le nettoyage

Le nettoyage consiste à débarrasser les surfaces ou le matériel de toutes salissures visibles qui s’y trouvent…

Les produits détergents doivent être adaptés au travail à réaliser :

  • Pour ne pas abîmer le support
  • Afin qu’ils ne soient pas toxiques ni pour l’usager, ni pour l’environnement


Après le nettoyage, il n’y a plus de salissures visibles, mais il reste encore des micro-organismes, leur production est ralentie en raison du manque de nourriture. On parle alors de propreté visuelle

La désinfection

La désinfection débarrasse les surfaces nettoyées de micro-organismes qui s’y trouvent encore.
La désinfection est une opération visant à éliminer ou à réduire la population de micro-organismes.
Les produits utilisés ont une action :

  • momentanée
  • agissant d’une manière sélective

On parle alors de propreté microbiologique.

Pour plus de détails voir : Comment établir un plan de nettoyage et de désinfection ?

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laghouati

Laghouati Mohame El Amine Ingénieur d'état