Les guides de bonnes pratiques d’hygiène GBPH sont des outils essentiels pour tous les professionnels de la santé. Ils fournissent des lignes directrices claires et précises sur les meilleures façons de prévenir et de contrôler les infections. Ces guides sont élaborés par des experts en hygiène et en santé et sont mis à jour régulièrement pour s’assurer qu’ils reflètent les dernières avancées scientifiques.
La législation régissant le paquet sur l’hygiène soutient les lignes directrices en matière de bonne hygiène GBPH. Le guide est un document d’information rédigé pour être utile aux professionnels du secteur.
Ils aident les branches professionnelles à se conformer à la réglementation. Pour aider les experts à rédiger le guide, l’Agence a élaboré plusieurs publications, notamment des documents de description des risques biologiques d’origine alimentaire et des guides sur les pratiques d’hygiène d’origine alimentaire.
L’Agence participe également à l’échelle nationale pour assurer la validation de ces guides au moyen d’évaluations scientifiques.
C’est quoi les bph (ou guide des bonnes pratiques d’hygiène) ?
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène est un document de référence qui évolue pour répondre aux besoins d’une profession. Le plan couvre tous les secteurs pour assurer la sécurité alimentaire.
Le paquet dit « Hygiène » s’est construit sur la base du règlement n°178/2002. Le règlement CE n°852/2004 du 29 avril 2004 dit « H1 » relatif à l’hygiène des denrées alimentaires en fait partie.
Ce nouveau règlement remplace les dispositions fixées par la directive CEE n°93/43 du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires et vise à l’assurer à toutes les étapes du processus de production, depuis la production primaire jusqu’à la vente au consommateur final. Il encourage de plus l’ensemble des organisations professionnelles de l’alimentation à élaborer des guides de bonnes pratiques d’hygiène.
GBPH : Les Guides des bonnes pratiques d’hygiène
Ces guides fourniront des informations professionnelles sur l’utilisation sécuritaire des aliments en décrivant les bonnes pratiques d’hygiène. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène GBPH a pour objectif : l’information des consommateurs sur les bons gestes à adopter au quotidien pour se protéger des infections.
La GBPH comprend des recommandations de l’autorité sanitaire spécifique à chaque profession. Cette méthode vise à encourager la participation volontaire des professionnels. Obtenez plus d’informations sur GBPH.
GBPH et normes d’hygiène alimentaire
Ce manuel s’adresse aux professionnels qui souhaitent obtenir plus d’information sur la salubrité des aliments. Les guides sont particulièrement utiles pour les entreprises, et en particulier pour les PME, car ils permettent aux professionnels de mettre en commun les premières étapes de la méthode HACCP en développant des éléments de maîtrise concrets spécifiquement adaptés à des industries spécifiques.
La réglementation en hygiène alimentaire a vécu au cours des 10 dernières années (et des différentes crises sanitaires) de profonds remaniements.
Le « Paquet hygiène », composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène.
L’objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire. Cette nouvelle législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.
En France, les textes cadres sur l’hygiène alimentaire sont les suivants :
Le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires,
Le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l’article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne l’hygiène des produits et denrées alimentaires destinés à l’alimentation humaine autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant ;
L’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Pour le respect des règles d’hygiène alimentaire, la réglementation renvoie aujourd’hui expressément vers les guides de bonnes pratiques sectoriels qui permettent la mise en œuvre de la démarche HACCP1 .
Quelles sont les règles d’hygiène à respecter ?
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence conçu par une branche professionnelle pour son secteur. Ces guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.
Le ministère de l’agriculture valide les guides de bonnes pratiques progressivement, pour tous les secteurs de l’agroalimentaire.
A la date de rédaction de cette fiche, les guides rédigés pour la restauration collective sont :
– Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs (2005) – Validé
– Guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective à caractère social (1999) – en cours de validation
Pourquoi rédiger et faire valider un guide des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication GBPHF ?
Ils ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.
La validation GBPH présente également les avantages d’être considéré comme un document de référence important lors des inspections des professionnels de la chaîne alimentaire.
En général, une version professionnelle abrégée ou un guide non validé n’est pas reconnu pour se conformer au règlement, mais à des fins professionnelles. Il s’agit d’une approche volontaire et contribue à la mise en œuvre du Plan de gestion de la santé et du Plan de gestion de la santé du HACCP.
Qui élabore le guide des bonnes pratiques d’hygiène ?
Les États membres encouragent l’élaboration et la diffusion de guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP, conformément à l’article 8 du Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Des guides communautaires sont élaborés conformément à l’article 9du même règlement.
La diffusion et l’utilisation des guides tant nationaux que communautaires sont encouragées. Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une base facultative.
Quels sont les principes abordés dans le GBPH restaurateur ?
Ce produit de restauration dispose d’un cadre de base pour l’évaluation des risques affectant l’approvisionnement alimentaire humain et la sécurité alimentaire qui comprend: Le restaurateur GBPH fournit donc des procédures standard pour maintenir un environnement sûr et propre à tous les stades de la production.
Il énumère les dangers les plus importants existants et fournit de bonnes lignes directrices en matière d’hygiène. Selon leur nature, les risques peuvent aller de produits chimiques, chimiques, physiques ou allergènes.
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène doit être suivi à la lettre dans le domaine de la restauration afin d’éviter tout risque d’intoxication alimentaire. C’est un un outil essentiel pour informer les consommateurs sur les bonnes pratiques à adopter au quotidien.
Le gbph restaurateur se résume par la démarche suivante :
- Méthode : Application de la démarche HACCP
- Identification des produits
- Analyse des dangers
- Définition des moyens de maîtrise
- Proposition de moyens simples de surveillance
Les bonnes pratiques d’hygiène
Le restaurateur GBPH fournit des fiches « Bonnes Pratiques Santé », qui décrivent les meilleures pratiques de santé dans les aliments pour les professionnels. Les étapes sont également prises en compte dans le processus de production.
Plusieurs feuilles décrivent clairement et de manière concise un objectif d’hygiène et fournissent des exemples précis de procédures efficaces à suivre. Ces feuilles mettent l’accent sur les conditions dans lesquelles les aliments seront entreposés.
Comment faire valider un guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) ?
Les processus de validation doivent être assujettis à un protocole signé par des professionnels du Guide, de la Direction générale des aliments, la Direction générale de la concurrence, de la Direction de la protection des consommateurs et des finances ainsi que de la Direction générale de la santé.
Les validations se déroulent en plusieurs étapes : le site Web de la Commission européenne dresse la liste des projets de lignes directrices pour l’évaluation du guide européen d’une manière spécifique ainsi que la liste des lignes directrices validées dans le guide.
Quel sont les fiches de bonne pratique ?
La mise en place de procédures basées sur les principes du HACCP est généralisée (hormis en production primaire) et le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène est fortement encouragé (Ces GBPH, décrits ci-après, rédigés par les professionnels et validés par l’administration, sont faits pour aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.)
Contenu d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en restauration
- Normes et règlements relatifs aux installations, relations avec les fournisseurs, plan de contrôle des nuisibles
- Politique de santé des personnels
- Hygiène des mains et plan de nettoyage/désinfection
- Technologies du froid et du chaud, formulation alimentaire
- Analyses d’autocontrôle des produits finis.
Chaque entreprise appartenant à la filière de la restauration commerciale est obliger a respecter les normes d’hygiène basées sur les principes de la méthode HACCP.
L’analyse des fiches de bonne pratique permet d’identifier 13 points clés à maîtriser dans le cadre d’une activité de restaurateur Par exemple : l’hygiène des manipulateurs
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène permet sa mise en œuvre en recommandant certaines pratiques concernant notamment :
- les règles d’hygiène en restauration ;
- le principe de la marche en avant ;
- l’approvisionnement en eau potable ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- la gestion des stocks et les moyens de conservation.
Les bonnes pratiques, pré-requis de l’application des principes HACCP
Le guide adopte une approche en quatre étapes pour la mise en œuvre des pré-requis puis de la méthode HACCP. L’application des « Bonnes Pratiques d’Hygiène » (BPH) et des « Bonnes Pratiques de Fabrication » (BPF) constitue un pré-requis indispensable au passage à la mise en œuvre de la Méthode HACCP.
■ Étape 1 – Réalisation d’un bilan :
Ce bilan consiste à évaluer les points forts et les points faibles de la cuisine, par un audit ou un diagnostic d’hygiène. Ce diagnostic portera sur les locaux, le matériel, le personnel, les matières premières et les produits, ainsi que sur les méthodes de travail.
■ Étape 2 – Identification de l’existant et des moyens
Il s’agit d’identifier les ressources disponibles nécessaires pour corriger tous les points faibles de la cuisine. Cette identification se concrétise par la définition d’un plan d’actions échelonné en fonction des moyens financiers, humains, matériels…
Il engendre bien souvent une réflexion sur l’organisation au sein de l’entreprise, pouvant aboutir à la réorganisation des postes de travail pour optimiser les conditions d’hygiène et de production.
■ Étape 3 – Sensibilisation à l’hygiène et à la méthode HACCP
La sensibilisation et la formation du personnel sont fondamentales à la réussite du projet. La méthode HACCP est une méthode participative, au rôle fédérateur, il est indispensable de communiquer autour de cette méthode pour gérer pleinement les risques alimentaires. La formation doit permettre d’accroître les compétences du personnel et les performances de l’entreprise.
Les thèmes suivants peuvent être retenus dans le cadre de la démarche : les bonnes pratiques d’hygiène, les procédés de fabrication, les méthodes de nettoyage et de désinfection, l’explication de la méthode HACCP.
■ Étape 4 – Plan de nettoyage et de désinfection
L’objectif du plan de nettoyage et de désinfection est d’organiser les différentes tâches relatives à l’hygiène des locaux et des équipements pour limiter au mieux tout risque de contamination microbienne et lutter contre les nuisibles. Il doit définir de façon précise et détaillée l’organisation et la réalisation de toutes les opérations de nettoyage et de désinfection.
Application de la méthode HACCP
Pour réussir la mise en ouevre de la méthode HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) appelé aussi le système d’analyse des dangers, il est impératif de prévoir en amont des douze étapes décrites par le Codex Alimentarius, une phase préparatoire.
Il est effectivement nécessaire de vérifier que certains prérequis sont effectifs et efficaces dans l’entreprise avant de réfléchir à un système performant de gestion des dangers. Parmi eux, nous pouvons citer plus spécifiquement les bonnes pratiques d’hygiène, le plan de nettoyage et de désinfection et la formation du personnel.
Il sera important de pouvoir s’appuyer sur ces différents points lors de la mise en place du système d’analyse des dangers.
La traçabilité : un élément important de la méthode HACCP
Le règlement fait état de prescriptions générales qui constituent les obligations spécifiques auxquelles les entreprises devront se conformer.
Elles concernent : la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, l’obligation de traçabilité, l’obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, l’obligation d’information des services de contrôle, la présentation des denrées alimentaires ainsi que la responsabilité des exploitants et celle des États.
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GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP
Guide de bonnes pratiques d’hygiène pour établissements de restauration
