Nous examinons ici comment le principes 1 de la méthode HACCP peut être appliqué, et considérons les points clés suivant :
ElĂ©ments clĂ©s du système d’analyse des risques
- L’analyse des dangers du processus consiste Ă ce que les membres de l’Ă©quipe analysent systĂ©matiquement chaque matière première et chaque Ă©tape du processus et identifient et analysent tous les dangers potentiels et leurs mĂ©canismes de contrĂ´le (mesures).
- Les dangers sont de nature biologique, chimique et physique.
- L’analyse des dangers doit ĂŞtre fondĂ©e sur des donnĂ©es scientifiques solides.
- L’Ă©valuation de la probabilitĂ© d’occurrence et de la gravitĂ© des rĂ©sultats est une partie essentielle de l’analyse des dangers, et elle doit utiliser toutes les sources d’information disponibles.
- Les dangers sont considĂ©rĂ©s comme importants s’ils sont susceptibles de causer un prĂ©judice au consommateur.
- Les dangers significatifs pour la sĂ©curitĂ© alimentaire sont gĂ©rĂ©s par un système HACCP. Les dangers non significatifs sont gĂ©rĂ©s par des points de contrĂ´le prĂ©ventifs et des programmes d’hygiène prĂ©alables.
- Les mesures de contrôle sont spécifiques à chaque danger et peuvent être des étapes du processus ou des activités.
DĂ©finitions de l’analyses des risques HACCP
L’analyse des risques est la partie de l’Ă©tude HACCP oĂą l’Ă©quipe examine chaque Ă©tape du processus, identifie les dangers susceptibles d’ĂŞtre prĂ©sents, Ă©value leur importance et s’assure que des mesures adĂ©quates pour leur maĂ®trise sont en place.
Le système HACCP a Ă©tĂ© conçu comme un moyen de maĂ®triser les dangers liĂ©s Ă la sĂ©curitĂ© alimentaire. Le Codex alimentarius (2009b) fait rĂ©fĂ©rence Ă l’identification des dangers qui sont « d’une nature telle que leur Ă©limination ou leur rĂ©duction Ă des niveaux sĂ»rs est essentielle Ă la production d’aliments sĂ»rs » et considère que la dĂ©finition d’un danger est ainsi :
Comment dĂ©finir un CCP points critiques – Risque/Danger
Un agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire ou un état de celle-ci, susceptible de provoquer un effet néfaste sur la santé. (Codexalimentarius 2009b).
En d’autres termes, un danger est considĂ©rĂ© comme important s’il est susceptible de causer un prĂ©judice au consommateur s’il n’est pas correctement maĂ®trisĂ©. Tous les dangers significatifs sont gĂ©rĂ©s par le système HACCP, tandis que les dangers non significatifs sont contrĂ´lĂ©s par d’autres systèmes.
La rĂ©glementation sur l’hygiène alimentaire impose de manier les aliments selon les normes de la mĂ©thode HACCP – système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maĂ®trise.
Ces règles strictes exigent la prĂ©vention, la dĂ©tection et le contrĂ´le des points de contrĂ´le critiques (CCP). Ces règles strictes exigent la prĂ©vention, la dĂ©tection et le contrĂ´le des points de contrĂ´le critiques (CCP). Par dĂ©finition, un point de contrĂ´le critique est un danger qui peut ĂŞtre prĂ©sent dans les aliments et qui peut ĂŞtre dangereux pour la santĂ©, comme les dangers microbiologiques ou la prĂ©sence d’allergènes.
Par exemple :
Le lait non pasteurisĂ© peut ĂŞtre porteur de microorganismes pathogènes qui constituent des risques importants pour la sĂ©curitĂ©, alors qu’un pĂ©pin de pomme dans une tarte, aussi indĂ©sirable soit-il, ne provoquera ni blessure ni maladie.
- Ce danger pourrait-il se produire dans les matières premières, le processus ou le produit fini ?
- Pourrait-il causer un prĂ©judice grave au consommateur, c’est-Ă -dire par des blessures ou des maladies graves ?
Pour répondre à ces questions, il est important de consulter le personnel compétent et expérimenté, faute de quoi le système HACCP qui en résultera pourrait ne pas être solide.
Les dangers peuvent ĂŞtre des contaminants biologiques, chimiques ou physiques. Ils peuvent provenir des matières premières, de l’emballage, du processus et de la manipulation dans la chaĂ®ne alimentaire ou de l’environnement.
Quels sont les dangers microbiologiques ? Les risques biologiques
Ils se présentent sous la forme de micro-organismes pathogènes et constituent le plus grand danger pour les consommateurs dans de nombreux groupes de produits. Les microorganismes pathogènes exercent leur effet soit directement en se développant dans les produits alimentaires ou en les contaminant et en étant ingérés (infection alimentaire), soit indirectement en formant des toxines (intoxication alimentaire). Dans les deux cas, les maladies peuvent être graves, voire mortelles.
Les bactéries pathogènes sont de nature extrêmement diverse et se développent dans des environnements variés.
Par exemple :
- Bacillus cereus forme des spores résistantes à la chaleur qui ne peuvent être éliminées que par un traitement thermique sévère.
- Listeria monocytogenes peut se développer lentement à des températures de réfrigération. Cependant, elle est facilement détruite par la cuisson.
- Clostridium botulinum nĂ©cessite l’absence d’oxygène pour se dĂ©velopper, par exemple dans les aliments en conserve, et produit une toxine mortelle.
- Staphylococcus aureus et B. cereus peuvent former des toxines dans les aliments dans les bonnes conditions.
- Almonella peut infecter à faible dose, notamment dans les produits riches en graisses, mais est facilement détruit par la cuisson.
Parmi les autres microorganismes pathogènes, citons les virus (par exemple, Norovirus), les champignons toxigènes (par exemple, Aspergillus) et les parasites protozoaires (par exemple, Cryptosporidium parvum).
Le tableau 1 prĂ©sente le profil de certains des micro-organismes pathogènes les plus rĂ©pandus, la manière dont ils peuvent se retrouver dans les aliments et leurs conditions de croissance optimales. L’utilisation d’informations de ce type et de donnĂ©es supplĂ©mentaires plus dĂ©taillĂ©es est essentielle pour les Ă©quipes HACCP car elles comparent les informations recueillies au cours de l’Ă©tape de description du produit avec les conditions de croissance nĂ©cessaires Ă ces micro-organismes pathogènes.
La capacitĂ© Ă interprĂ©ter ces donnĂ©es microbiologiques est importante pour les produits sensibles Ă la contamination et Ă la prolifĂ©ration microbiennes ; il convient donc d’envisager l’intĂ©gration d’un microbiologiste expĂ©rimentĂ© dans l’Ă©quipe HACCP.
En résumé, les micro-organismes ont des besoins fondamentaux liés aux éléments suivants :
- Une température de croissance optimale.
- L’humiditĂ©
- Une acidité optimale
- Une source de nourriture
Si elles ont le temps de se développer dans les bonnes conditions, elles deviendront un problème.
Les mesures de contrĂ´le prĂ©ventif doivent donc ĂŞtre basĂ©es sur l’Ă©limination de ces besoins fondamentaux.
Tableau 1 Profils des agents pathogènes
Organisme | Sources | Aliments associés | Croissance optimale caractéristiques |
Bacillus cereus | Sol, cultures cĂ©rĂ©alières, poussière, vĂ©gĂ©tation, poils d’animaux, eau douce et sĂ©diments | Épices IngrĂ©dients cĂ©rĂ©aliers Riz | AĂ©robie 30-40°C pH6.0-7.0 aw 0.995 |
Campylobacter jejuni | Le tractus intestinal des animaux | Volaille, viande, l’eau non traitĂ©e et le lait insuffisamment pasteurisĂ© | MicroaĂ©rophile 42-43°C pH 6,5-7,5 aw 0,997 |
Clostridium botulinum | Les spores se trouvent dans le sol, les rivages, le tractus intestinal des poissons et des animaux, les dépôts des lacs et des eaux côtières | Peut apparaître dans tous les aliments | Anaérobie obligatoire 25-30°C pH7.0 aw 0.99-0.995 |
Clostridium perfringens | Le sol, la poussière, la végétation et le tractus intestinal des humains et des animaux | Aliments crus, déshydratés et cuits | Aérobie 43-47°C pH 7,2 aw 0.995 |
Listeria monocytogenes | Sol, ensilage, eaux usĂ©es et fèces d’humains et d’animaux en bonne santĂ© et d’animaux sains | Tous les environnements de traitement des aliments | AĂ©robie 37°C pH7.0 aw 0.998 |
E. coli O157:H7 | Le petit intestin | Pas assez cuit bœuf haché, cru lait cru, produits crus et les fruits infectés jus de fruits | Aérobie 35-40°C pH6.0-7.0 aw 0.995 |
Salmonella spp | Le tractus intestinal des humains et des animaux ; eaux d’Ă©gout | Porc, volaille, Ĺ“ufs, lait cru, crustacĂ©s, faible taux d’humiditĂ© aliments Ă faible teneur en eau, par ex. les noix produits Ă base de noix et prĂ©parations pour nourrissons | AĂ©robie 35-43°C pH7.0-7.5 aw 0,99 |
Shigella spp | Mains souillées par des matières fécales ; mouches | Eau, lait, salades, produits transformés pommes de terre, riz cuit et hamburgers | Aérobie 35-43°C pH5.5-7.5 |
Staphylococcus aureus | Membrane muqueuse et peau des animaux à sang chauds et des humains | Tous les aliments cuits | Aérobie 37°C pH6.0-7.0 aw 0,98 |
Vibrio parahaemolyticus | Eaux côtières chaudes inshore chaudes | Coquillages et poissons | Aérobie 37°C pH7.8–8.6 aw 0.981 |
Aspergillus (aflatoxins) | L’environnement | Noix et olĂ©agineux | 33°C pH5.0–8.0 aw 0.98–>0.99 |
Virus (par exemple, Norwalk, entĂ©rovirus et l’hĂ©patite A) | Manipulateurs d’aliments infectĂ©s, eaux usĂ©es et eau contaminĂ©e | Mollusques bivalves. Transfert passif vers tout aliment prĂŞt Ă ĂŞtre consommĂ© | Les virus ne se dĂ©veloppent pas dans les aliments |
Quels sont les risques chimiques ?
La contamination chimique des denrées alimentaires peut se produire par le biais des ingrédients, au cours du processus de production, ou pendant le stockage et la distribution, et leur effet sur le consommateur peut être à long terme (par exemple, cancérigène), à court terme (par exemple, réactions allergiques) ou tératogène (par exemple, ESB chez les animaux).
Les dangers chimiques semblent émerger continuellement alors que notre capacité à les détecter à des niveaux inférieurs augmente. Ce qui est souvent difficile pour une équipe HACCP est de décider si les adultérants chimiques sont de véritables dangers pour la sécurité alimentaire.
Les gouvernements fourniront souvent des conseils et effectueront frĂ©quemment une surveillance et un rapport sur les problèmes probables connus. Le problème est que les gouvernements des diffĂ©rents pays ne sont pas toujours d’accord sur les niveaux acceptables. La falsification Ă©conomique (fraude alimentaire) est souvent associĂ©e aux risques chimiques.
Parmi les problèmes antĂ©rieurs, citons les dioxines et la mĂ©lamine, qui n’Ă©taient pas prĂ©visibles. Mais la pĂ©nurie de matières premières de grande valeur est un bon indicateur de la possibilitĂ© d’une falsification Ă©conomique. Les Ă©quipes HACCP doivent se tenir au courant des questions chimiques, car il s’agit d’un domaine très difficile.
Quelques exemples de contamination chimique connue :
Dans les matières premières : pesticides/herbicides, toxines (naturelles ou microbiennes), allergènes (souvent responsables de rappels de produits parce qu’ils sont des composants inconnus d’un ingrĂ©dient et ne figurent donc pas sur l’Ă©tiquette), antibiotiques, rĂ©sidus d’hormones et mĂ©taux lourds.
Pendant le processus : le mode de dĂ©faillance est souvent la contamination croisĂ©e avec des agents de nettoyage, des lubrifiants, des rĂ©frigĂ©rants, des produits chimiques antiparasitaires, des toxines et des allergènes. L’Ă©quipe HACCP doit passer en revue tous les produits chimiques toxiques prĂ©sents dans les locaux.
Dans les emballages : plastifiants et additifs, encre, adhésif, lixiviation de métaux dans les boîtes de conserve.
Quels sont les dangers physique ?
Il s’agit des matières Ă©trangères qui peuvent contaminer une denrĂ©e alimentaire Ă tout moment de sa production. Ă€ proprement parler, ils ne constituent des dangers importants pour la sĂ©curitĂ© que s’ils sont susceptibles de causer des blessures ou un risque pour la santĂ© du consommateur ; sinon, ils doivent ĂŞtre considĂ©rĂ©s en termes de qualitĂ©, de salubritĂ© ou de lĂ©galitĂ© et gĂ©rĂ©s par des PRP d’hygiène et de qualitĂ©.
Une étude HACCP peut identifier tous les corps étrangers potentiels, et elle peut être étendue pour inclure les questions de qualité et de légalité, mais les contrôles doivent être clairement séparés de ceux qui sont essentiels à la sécurité alimentaire.
Les Ă©lĂ©ments matĂ©riels Ă©trangers sont considĂ©rĂ©s comme des risques pour la sĂ©curitĂ© alimentaire s’ils relèvent des catĂ©gories suivantes :
- Les objets tranchants qui peuvent causer des douleurs et des blessures, par exemple les Ă©chardes de bois et les fragments de verre.
- Les objets qui peuvent causer des dommages dentaires graves, par exemple le métal et les pierres.
- Les objets susceptibles de provoquer un Ă©touffement, par exemple les os, le plastique ou tout ce qui, de par sa taille et sa forme, peut se coincer dans les voies respiratoires.
Une autre raison de gĂ©rer la contamination par les matières Ă©trangères est qu’elles peuvent servir de vecteur Ă une contamination microbiologique croisĂ©e.
Un exemple de ceci est une mouche dans un gâteau à la crème fraîche où le transfert de micro-organismes pathogènes de la mouche au gâteau constituerait le danger, et non la mouche elle-même.
Parmi les sources d’information utiles lors de la rĂ©alisation d’une analyse des dangers dans les trois groupes, citons les suivantes :
● Des informations publiées dans des livres, des revues scientifiques et sur Internet.
● Consultants/spécialistes
â—Ź Les organismes de recherche
â—Ź Fournisseurs/clients
● Sites Internet gouvernementaux et autres sites réputés.
Note : Les dangers de nature physique et chimique peuvent ĂŞtre considĂ©rĂ©s comme des contaminations, car ils ne sont pas sujets Ă la multiplication et Ă la survie comme les agents microbiens. Dans ces conditions leur maĂ®trise ne se basera pas sur la surveillance de paramètres mesurables et donc sur l’instauration de CCP.
En revanche elle dĂ©pendra systĂ©matiquement (ou presque) comme dans le cas de la contamination microbienne, de la mise en Ĺ“uvre de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication visant Ă maĂ®triser les intrants et les
contacts.
L’Ă©valuation des risques dans une dĂ©marche HACCP
Toutes les informations doivent être recherchées et évaluées de manière approfondie avant de tirer des conclusions.
L’analyse des dangers est rĂ©alisĂ©e en suivant le diagramme de flux de processus et en examinant les dangers qui peuvent potentiellement survenir Ă chaque Ă©tape des matières premières et du processus. Cela se fait souvent par un remue-mĂ©ninges et en notant les rĂ©sultats sur un tableau Ă feuilles mobiles. La source ou la cause de chaque danger doit Ă©galement ĂŞtre documentĂ©e, car cela permet Ă l’Ă©quipe de mieux comprendre comment maĂ®triser le danger.
L’Ă©valuation des risques est une partie importante de la caractĂ©risation des dangers qui permet de dĂ©terminer le danger significatif. En termes de HACCP, un risque est dĂ©fini par le Codex alimentarius (1998a) comme suit :
Une fonction de la probabilitĂ© d’un effet nĂ©faste sur la santĂ© et de la gravitĂ© de cet effet rĂ©sultant d’un ou de plusieurs dangers dans les aliments » – en d’autres termes, la probabilitĂ© ou la vraisemblance qu’un effet grave sur la santĂ© se produise. Ă€ ce stade, il est important que l’Ă©quipe HACCP ait une connaissance complète de ses matières premières et de ses processus pour dĂ©cider si un danger peut se produire de manière rĂ©aliste, mais aussi qu’elle soit consciente de ses propres limites dans ses jugements.
Le thème du risque, de son analyse et de son Ă©valuation fait encore l’objet de nombreux dĂ©bats au sein des gouvernements et des universitĂ©s. Dans le cadre du système HACCP au niveau de l’entreprise, les Ă©quipes HACCP procĂ©deront Ă une Ă©valuation qualitative au cours du processus d’analyse des dangers, c’est-Ă -dire que le danger est-il suffisamment important pour nĂ©cessiter une gestion par le biais du plan HACCP, ou peut-il ĂŞtre gĂ©rĂ© par des PRP et/ou par le système de qualitĂ© ?
L’Ă©valuation formelle des risques est un processus quantitatif et global dans lequel un degrĂ© numĂ©rique de risque peut ĂŞtre calculĂ© pour un danger particulier (Sperber 2000). Elle est entreprise au niveau gouvernemental, gĂ©nĂ©ralement avec la participation des milieux universitaires et industriels.
L’analyse qualitative des dangers relève de la responsabilitĂ© de l’Ă©quipe HACCP individuelle et devrait comprendre les Ă©lĂ©ments suivants :
â—Ź L’occurrence probable des dangers et la gravitĂ© de leurs effets nĂ©fastes sur la santĂ©.
â—Ź L’Ă©valuation qualitative et/ou quantitative (si des donnĂ©es sont disponibles) de la prĂ©sence de dangers.
● La survie ou la croissance de micro-organismes pathogènes.
â—Ź PrĂ©sence de toxines, d’agents chimiques ou physiques.
● Conditions susceptibles de conduire à ce qui précède.
Lorsque tous les dangers significatifs ont Ă©tĂ© dĂ©terminĂ©s, l’Ă©quipe HACCP doit examiner quelles mesures de contrĂ´le doivent ĂŞtre mises en place pour chaque danger identifiĂ©. Ces mesures peuvent ĂŞtre dĂ©jĂ en place Ă l’Ă©tape particulière examinĂ©e ou intervenir plus tard dans le processus, mais elles doivent ĂŞtre rĂ©Ă©valuĂ©es pour s’assurer qu’elles sont adĂ©quates. Des mesures de contrĂ´le supplĂ©mentaires peuvent Ă©galement ĂŞtre nĂ©cessaires, et elles devront ĂŞtre planifiĂ©es et dĂ©veloppĂ©es.
Les Ă©quipes HACCP expĂ©rimentĂ©es peuvent dĂ©cider d’examiner les options de mesures de contrĂ´le au fur et Ă mesure que chaque danger est identifiĂ©. Cela peut conduire Ă de longues discussions qui dĂ©tournent l’attention de l’objectif d’identification des dangers et introduisent la possibilitĂ© d’omettre des dangers potentiels. Il peut ĂŞtre plus simple d’identifier tous les dangers importants avant de commencer Ă envisager des mesures de contrĂ´le.
Les sources de dangers biologiques sont extrĂŞmement diverses et doivent ĂŞtre maĂ®trisĂ©es par le biais de diverses mesures de contrĂ´le. Celles-ci peuvent se situer Ă n’importe quel point spĂ©cifique de la chaĂ®ne alimentaire, et il est important que chaque mesure de contrĂ´le soit appliquĂ©e au bon endroit pour garantir son efficacitĂ©. Le tableau 2 prĂ©sente quelques exemples de dangers biologiques et la manière dont ils peuvent ĂŞtre maĂ®trisĂ©s.
En plus des mesures indiquées, les contrôles de formulation tels que décrits précédemment peuvent être utilisés pour empêcher la croissance. De nombreux dangers chimiques sont maîtrisés par le biais de PRP tels que le contrôle des ingrédients par les fournisseurs et les bonnes pratiques de fabrication, mais on constate souvent que lorsque des produits contenant des fruits à coque sont fabriqués sur une ligne non dédiée, le risque de contamination croisée par des allergènes doit être géré par un système HACCP. Le tableau 3 présente quelques exemples de dangers chimiques et la manière dont ils peuvent être maîtrisés.
Les risques physiques sont principalement des éléments de matériaux étrangers qui peuvent être contrôlés par les PRP (voir tableau 4).
Tableau 2 Exemples de mesures de contrĂ´le pour les dangers biologiques
Risque biologique | Mesures de contrôle AQF ; assurance qualité des fournisseurs SQA supplier quality assurance |
Agents pathogènes vĂ©gĂ©tatifs (par exemple, Salmonella, Listeria monocytogenes et E. coli) | Les matières premières : Traitement thermique mortel pendant le processus SpĂ©cification et surveillance (AQF) Processus efficace des fournisseurs Certificat d’analyse ContrĂ´le de la tempĂ©rature Contamination croisĂ©e : Emballage intact ContrĂ´le des nuisibles Bâtiment sĂ©curisĂ© (pas de fuites du toit ; eau souterraine) Flux logique du processus (sĂ©paration des personnes, des vĂŞtements, Ă©quipements, etc. ; direction des Ă©gouts) ContrĂ´le de la formulation : pH, aw, conservateurs chimiques |
Formateurs de spores (par exemple Clostridium botulinum et B. cereus) | Matières premières : SpĂ©cification et surveillance (SQA) Processus efficace des fournisseurs Certificat d’analyse Traitement thermique lĂ©tal pendant le processus ContrĂ´le de la tempĂ©rature – prĂ©vention de la prolifĂ©ration des spores, par exemple après le traitement thermique Contamination croisĂ©e : Emballage intact ContrĂ´le des nuisibles Bâtiment sĂ©curisĂ© (pas de fuites du toit ; eau souterraine) Flux logique du processus (sĂ©paration des personnes, des vĂŞtements, Ă©quipement, etc. ; direction des drains) ContrĂ´le de la formulation : pH, aw, conservateurs chimiques |
Toxines prĂ©formĂ©es thermostables (par exemple Staphylococcus aureus, B. cereus et toxine Ă©mĂ©tique) | Matières premières : SpĂ©cification de l’organisme et/ou de la toxine et surveillance (SQA) Processus efficace des fournisseurs Certificat d’analyse Personnes : ProcĂ©dures de lavage des mains Couverture des coupures/plaies, etc. ProcĂ©dures de santĂ© au travail ContrĂ´le de gestion des manipulateurs d’aliments Accumulation pendant le processus : ContrĂ´le du temps pendant lequel les ingrĂ©dients, les produits intermĂ©diaires et les produits finis sont maintenus dans la plage de tempĂ©rature de croissance de l’organisme. Conception de l’Ă©quipement de traitement pour minimiser les espaces morts ProcĂ©dures – plan de nettoyage au fur et Ă mesure ContrĂ´le des boucles de reprise Études de validation sur la durĂ©e maximale d’un cycle de production sans nettoyage. ContrĂ´le de la formulation : pH, aw, conservateurs chimiques |
Mycotoxines (par exemple, patuline, aflatoxine et vomitoxine) | Contrôle SQA de la récolte et du stockage pour éviter le développement de moisissures et la formation de mycotoxines. Traitement thermique pendant le processus pour détruire les moisissures Stockage sec contrôlé |
Tableau 3 Exemples de mesures de contrĂ´le pour les risques chimiques
Danger | Les mesures de contrĂ´le |
Produits chimiques de nettoyage | Utilisation de produits de nettoyage non toxiques et compatibles avec les aliments Pratiques d’exploitation sĂ»res et instructions de nettoyage Ă©crites Stockage sĂ©parĂ© des rĂ©actifs de nettoyage Conteneurs dĂ©signĂ©s et couverts pour tous les produits chimiques |
Pesticides, résidus vétérinaires et plastifiants dans les emballages | Spécification pour inclure la conformité des fournisseurs aux niveaux légaux maximums Vérification des registres des fournisseurs Programme annuel de surveillance des matières premières sélectionnées |
Métaux toxiques/ biphényles polychlorés | Spécifications et surveillance, le cas échéant |
Additifs chimiques (par exemple, les nitrates et les nitrites) | Comme contaminants : SpĂ©cifications et surveillance le cas Ă©chĂ©ant (assurance qualitĂ© ou AQF) Comme additifs : Pratiques d’exploitation sĂ»res et instructions Ă©crites concernant les additifs Stockage spĂ©cial dans des conteneurs couverts, dĂ©signĂ©s et Ă©tiquetĂ©s Validation des niveaux par les taux d’utilisation, l’Ă©chantillonnage et les tests. |
Allergènes/aliments intolĂ©rance alimentaire | Sensibilisation aux propriĂ©tĂ©s allergènes potentielles de certains ingrĂ©dients et formation du personnel. Une attention particulière est accordĂ©e Ă l’Ă©tiquetage adĂ©quat, Ă l’ordonnancement de la production et au nettoyage, aux contrĂ´les de sĂ©grĂ©gation ou de contamination croisĂ©e, aux Ă©quipements dĂ©diĂ©s et au contrĂ´le de la reprise. L’analyse de l’eau de rinçage final doit ĂŞtre considĂ©rĂ©e comme une mĂ©thode de vĂ©rification lorsque cela est possible. |
Falsification économique | La vigilance et la surveillance des problèmes et des indicateurs tels que les pénuries de denrées alimentaires de grande valeur, la mélamine dans les aliments pour animaux domestiques et les préparations pour nourrissons, et le rouge Soudan dans les épices en sont des exemples difficiles à prévoir. |
Tableau 4 Exemples de mesures de contrĂ´le pour les dangers physiques – Les risques physiques sont principalement des Ă©lĂ©ments de matĂ©riaux Ă©trangers qui peuvent ĂŞtre contrĂ´lĂ©s par les PRP
Danger/risque | Mesures de contrĂ´le |
Contamination physique intrinsèque contamination des matières premières (par exemple, os dans la viande/le poisson, noyaux, pédoncules, pépins et et coquilles de noix) | Liquides : Filtrage, aimants et séparation centrifuge Poudres : Tamisage, aimants et détection des métaux |
Contamination physique extrinsèque contamination des matières premières (par exemple, le verre, le bois mĂ©tal, plastique et parasites) | Particules en mouvement (par exemple, fruits Ă coque, fruits secs, fruits et lĂ©gumes IQF) : Inspection Ă 100% – Ă©lectronique ou humaine Criblage, tamisage, aimants et dĂ©tection de mĂ©taux Lavage, pièges Ă pierres et Ă sable SĂ©paration par air, flottation et triage Ă©lectronique par couleur Gros articles solides (par exemple, carcasses, poissons, choux, choux-fleurs, pâtisseries congelĂ©es et emballages) : DĂ©tection par rayons X et dĂ©tection de mĂ©taux DĂ©sossage et triage par vision |
Processus physique Contaminants croisĂ©s (par exemple, le verre, le bois mĂ©tal, plastique et parasites) | Élimination de toutes les vitres, Ă l’exception des Ă©clairages qui doivent ĂŞtre couverts – procĂ©dure de bris de lumière. Produits conditionnĂ©s en verre – procĂ©dures de bris de verre et inversion/lavage/soufflage des emballages en verre avant utilisation. Exclusion de tous les matĂ©riaux en bois tels que les palettes, les pinceaux, les crayons et les outils des zones de produits exposĂ©es. SĂ©paration de tous les matĂ©riaux d’emballage. Conception des Ă©quipements – entretien prĂ©ventif. Évitez tous les objets mĂ©talliques dĂ©tachĂ©s – bijoux, punaises, Ă©crous et boulons, et petits outils. DĂ©tection des mĂ©taux – sensibilitĂ© appropriĂ©e au produit, Ă©talonnĂ©e (tous les 3 mois) et vĂ©rifiĂ©e (toutes les heures) ; acier ferreux, non ferreux et inoxydable ; systèmes de dĂ©viation Ă sĂ©curitĂ© intĂ©grĂ©e ; caisses de rejet verrouillĂ©es ; et traçabilitĂ©. Évitez tous les objets en plastique non fixĂ©s – capuchons de stylos, boutons de combinaisons et bijoux. ProcĂ©dure de rupture en place en cas d’utilisation de plastique fragile. Programme de lutte contre les parasites : â—‹ PrĂ©vention (conception des installations, Ă©vitement des zones de portage, gestion des dĂ©chets et rĂ©pulsifs Ă ultrasons). â—‹ Écran/protection (rideaux Ă bandes, couvertures de drain, grillage sur les fenĂŞtres, rideaux d’air et filets). â—‹ Extermination (tue-mouches Ă©lectriques, empoisonnement, boĂ®tes Ă appâts, pièges, pulvĂ©risation pĂ©rimĂ©trique et brumisation). |
Plus d’une mesure de maĂ®trise peut ĂŞtre nĂ©cessaire pour maĂ®triser un danger identifiĂ©. De mĂŞme, plus d’un danger Ă une Ă©tape du processus peut ĂŞtre contrĂ´lĂ© par une seule mesure de contrĂ´le. Il ne faut pas confondre mesure de maĂ®trise et surveillance – la mesure de maĂ®trise contrĂ´le rĂ©ellement le danger en le prĂ©venant, l’Ă©liminant ou le rĂ©duisant Ă un niveau acceptable, tandis que les activitĂ©s de surveillance fournissent simplement une indication que la maĂ®trise est rĂ©alisĂ©e.
Étude de cas : Étude HACCP sur les gâteaux au fromage réfrigérés et congelés
Plusieurs dangers biologiques, physiques et chimiques sont identifiés dans les matières premières et les étapes du processus, nécessitant une grande variété de mesures de contrôle.
Par exemple :
Plusieurs matières premières (par exemple, les ingrédients à base de noix) sont considérées comme présentant des risques associés de contamination par des allergènes qui sont contrôlés par une gestion efficace des fournisseurs. En outre, les problèmes de contamination croisée par les allergènes devront être pris en compte au cours du processus. Le problème des allergènes est double :
- Les consommateurs peuvent ĂŞtre allergiques Ă certains fruits Ă coque, par exemple les noisettes, et souhaiter Ă©viter de consommer des produits qui en contiennent. Un Ă©tiquetage efficace des produits contenant des noisettes et la prĂ©vention de la contamination croisĂ©e avec d’autres produits seront importants dans ce cas.
- Les personnes qui peuvent consommer sans risque certains fruits Ă coque, par exemple les noisettes, peuvent ĂŞtre allergiques Ă d’autres fruits Ă coque, par exemple les cacahuètes ou les noix de pĂ©can. Il faut donc tenir compte de la contamination croisĂ©e, tant chez le fournisseur de fruits Ă coque (aucune cacahuète n’est achetĂ©e) que sur le site grâce Ă des procĂ©dures de sĂ©paration et de manipulation.
Ă€ l’Ă©tape de la cuisson, la survie des agents pathogènes vĂ©gĂ©tatifs est considĂ©rĂ©e comme un danger important, et ce danger est contrĂ´lĂ© en s’assurant que le processus de chauffage est correct. Lors de l’Ă©tape de refroidissement par soufflage, la germination et la croissance des spores sont considĂ©rĂ©es comme un danger, qui est contrĂ´lĂ© par une gestion efficace du processus de refroidissement – temps et tempĂ©rature.
Tableau 5 Exemple de feuille de contrĂ´le pour l’analyse des dangers et l’identification des CCP
Tous les dangers identifiĂ©s et leurs mesures de maĂ®trise pour chaque matière première et chaque Ă©tape du processus sont gĂ©nĂ©ralement consignĂ©s sur une fiche ou un tableau d’analyse des dangers. Un exemple est donnĂ© dans le tableau 5. Cette feuille de travail particulière comprend un espace pour l’identification des CCP.
Étape du processus | Danger et Source | Mesures de contrôle | Q1 | Q1a | Q3 | Q3 | Q4 | CCP | Justification |
Plus de dĂ©tails sur la feuille de contrĂ´le : consulter l’article : Principe 2 HACCP : Arbre de dĂ©cision – comment dĂ©terminer les points de contrĂ´le critiques (CCPs) ? | |||||||||