• Auteur/autrice de la publication :
  • Post published:juillet 5, 2021
  • Post category:haccp
  • Post comments:0 commentaire
  • Post last modified:novembre 5, 2022
  • Temps de lecture :27 min de lecture
Notez cette article

HACCP définition : Hazard Analysis and Critical Control Point est une approche systématique de la sécurité alimentaire qui permet d’identifier et de maîtriser les dangers microbiologiques, physiques et chimiques présents dans les aliments. Cette méthode a été développée par des scientifiques de l’industrie alimentaire et de la NASA dans les années 1960.

Qu’est-ce que ça veut dire méthode haccp ? Haccp définition

Haccp définition Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques.

La méthode HACCP est un acronyme utilisé pour décrire le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. Le concept HACCP est une approche systématique de la gestion de la sécurité alimentaire basée sur des principes reconnus qui visent à identifier les dangers susceptibles de se produire à n’importe quelle étape de la chaîne alimentaire et à mettre en place des contrôles qui les empêcheront de se produire.

La définition d’HACCP est entrée en vigueur le 1er janvier 2000. La méthode HACCP est une méthode de traçabilité des aliments qui permet de maîtriser les risques sanitaires associés à leur production.

haccp définition

Le système HACCP est très logique et couvre toutes les étapes de la production alimentaire, de la culture au consommateur, y compris toutes les activités intermédiaires de transformation et de distribution.

Que signifie haccp ?

HACCP est un sigle anglais signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point ».
L’équivalent français est : Analyse des Dangers et Contrôle des Points Critique pour leur Maîtrise.

Quel est le but de l’haccp Définition ?

Après le succès remporté par la méthode HACCP lors des vols spatiaux, plusieurs études se basant sur ce nouveau concept sont publiées parallèlement par des institutions pourtant différentes.

Tout d’abord, la FDA (Food and Drugs Administration) intègre la démarche HACCP à ses recommandations pour l’industrie de la conserve.

Des documents relatant l’expérimentation de la méthode HACCP sont publiés par la Nationale Marine Fisheries Service et la National Food Processors Association. Le NACMCF (National Advisory Commitee on Microbiological Critera for Food), organisme interne de la National Academy of Science américaine, dont la mission est d’établir les spécifications microbiologiques des aliments, s’appuie sur ces recommandations et expérimentations pour publier un rapport sur la méthode HACCP en 1989.

La méthode HACCP est Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments. La méthode HACCP est un outil indispensable aujourd’hui, tant par les besoins sanitaires que par les textes réglementaires.

La mise en place d’une méthode HACCP est capital pour garantir des conditions sanitaires correctes. Elle demande beaucoup de travail et de temps. C’est pourquoi il existe des Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques, documents de référence proposant une alternative idéale à la démarche HACCP.

Norme HACCP ? – HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point.

Le HACCP est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. En soi, la méthode HACCP n’est pas une norme, mais elle sert de référence à la définition de normes comme l’ISO 22000 (norme internationale, relative à la sécurité des denrées alimentaires).

Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).

Principes de fonctionnement

Les principes de fonctionnements de ce système ont été définis dans le Codex Alimentarius.
Le groupe de travail devra respecter la chronologie suivante :

1 – Analyse des dangers

Il faut pour chaque étape de préparation :
● Identifier les dangers, c’est-à-dire décrire les incidents risquant d’intervenir et déterminer les causes.
● Établir des mesures préventives en agissant sur les causes en tenant compte du rapport coût/efficacité.
● Formaliser ce travail sous la forme d’un tableau synoptique en inscrivant : opération, dangers, mesures préventives.

2 – Identification des points critiques pour la maîtrise du danger

Étape importante pour limiter les opérations de surveillance en repérant les étapes indispensables pour maîtriser un danger.

3 – Établissement des critères
Ce sont les valeurs de référence utilisée pour distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas.

4 – Établissement d’un système de surveillance pour la maîtrise effective des points critiques, basé sur un contrôle pré-établi

Les meilleurs systèmes sont ceux qui donnent des résultats rapides pour un ajustement adéquat des opérations de préparation. Il convient de déterminer pour chaque système :

● Le lieu et l’étape de surveillance ;
● La fréquence d’observation et/ou de mesure ;
● La méthode de surveillance et la personne responsable ;
● Les valeurs cibles à atteindre et les tolérances ;
● Les modalités d’enregistrement de résultats ;
● Les mesures correctives à prévoir en cas de perte de maîtrise ainsi que les
personnes responsables dans ce cas.

5 – Établir un système documentaire permettant de gérer les documents issus de l’application des processus précédents

Ce système documentaire sert d’argumentaire à la méthode HACCP et permet :
De fournir des instructions de travail claires, regroupées dans le manuel HACCP, constituant la base documentaire.
De fournir les preuves à posteriori du bon fonctionnement du système grâce aux fiches de surveillance et de vérification qui peuvent être archivés dans un classeur spécifique.

6 – Établir un système de vérification de l’efficacité d’un système

Ceci revient à s’assurer que le système HACCP établi précédemment est réellement efficace. Un audit, des analyses microbiologiques (…) contribue à donner une image générale du degré de maîtrise des procédés.

Rappels des 12 étapes haccp

Constitution de l’équipe HACCP

L’équipe de HACCP doit être multidisciplinaire avec des compétences différentes. Pour comprendre le bon fonctionnement de l’équipe, quelques notions suivantes seront utiles :

I) Démarches d’une équipe

II) Critères de réussite d’une équipe HACCP

plan haccp

III) Qualité des membres

  • 1) Les membres doivent être sensibles et motivés pour la qualité
  • 2) Les membres doivent avoir des compétences diverses mais complémentaires
  • 3) Les membres doivent avoir en tête un intérêt commun, tout en travaillant ensemble pour cet objectif. Par ailleurs, ils doivent :
  • 4) Les membres qui respectent les règles de jeu

III) Animation

Lors de l’animation d’une équipe :

  • 1) Faire confiance aux autres
  • 2) Expliquer au maximum les ressources sur place ;
  • 3) Croire que l’équipe est plus performante et plus efficace que n’importe quel membre y compris l’expert
  • 4) Accepter et respecter les décisions de l’équipe ;
  • 5) Accepter à titre d’animateur, qu’un membre dont les idées n’ont pas plus de poids que celle des autres membres
  • 6) Faire en sorte que tout le crédit des réussites revienne à l’équipe (somme des individus) et non au responsable.

Quels sont les 7 principes de la méthode haccp ?

Les principes (Codex alimentarius 2009b) sont les suivants :

Que veut dire ccp ?

Les réglementations en matière d’hygiène alimentaire exigent leur manipulation selon les normes de la méthode HACCP – un système de dangers et de points critiques pour leur contrôle. Ces règles strictes imposent la prévention, la détection et le contrôle des points critiques et de contrôle. Par définition, les points critiques et de contrôle sont des dangers potentiels pour les aliments et éventuellement pour la santé, tels que les dangers microbiologiques ou allergènes.

Comment faire un plan haccp préparation planification Mise en place?

Une préparation et une planification adéquates (figure 1) sont d’une importance fondamentale pour le développement d’un système HACCP réussi. Il est essentiel, dès les premières étapes de la mise en œuvre d’un système HACCP, que :

● l’engagement de la haute direction est assuré.
● les personnes appropriées sont identifiées et formées.
● les systèmes de soutien préalables déjà en place sont établis, et ce qui doit être développé davantage est planifié.

plan haccp

● la structure la plus appropriée pour le système HACCP est sélectionnée après mûre réflexion.
● l’ensemble du projet d’élaboration et de mise en place du plan HACCP est planifié.

Place dans la réglementation

La Commission du Codex Alimentarius, instance internationale chargée de l’harmonisation de la réglementation en matière de sécurité alimentaire, a décidé de prendre pour référence la méthode HACCP. Par conséquent, la réglementation européenne, et a fortiori la réglementation française, relative à l’hygiène des aliments instaure la méthode HACCP comme système référence pour la maîtrise
de la sécurité alimentaire.

Aujourd’hui, la méthode HACCP a pris une place centrale au sein même de la réglementation en vigueur.

  • Ce règlement assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché.
  • Règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé édictant les grands principes du Paquet Hygiène.
  • En outre, le règlement 852/2004 oblige à établir un plan HACCP pour augmenter la protection de la santé du consommateur.
  • Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires oblige ainsi à établir un plan HACCP pour augmenter la protection de la santé du consommateur.
  • Le non-respect de la réglementation en vigueur peut entraîner de lourdes sanctions.
  • Toutefois, à l’instar de certaines normes, la réglementation en vigueur impose la mise en œuvre de cette méthode dans toute structure proposant des denrées alimentaires.
  • La méthode HACCP est obligatoire pour les professionnels de l’alimentation et de la restauration depuis le 1er octobre 2012.

Nécessité de l’engagement de la direction, personnel et formation dans la méthode haccp

L’une des premières activités de préparation consiste à acquérir une conscience et une compréhension générales de ce qu’implique l’utilisation de la méthode HACCP. Pour bien faire, il est essentiel d’obtenir l’engagement d’un leadership visible au niveau de la direction, de gérer les attentes et d’assurer une affectation adéquate des ressources.

Un engagement réel ne peut être obtenu que si l’on comprend parfaitement les exigences d’un programme de sécurité alimentaire, les avantages de la méthode HACCP et ce qui est impliqué et requis au niveau de la direction.

Mais comment ? Exemples

Cela peut se faire en lisant des publications spécialisées et en assistant à une séance d’information sur le HACCP organisée par un expert au sein de l’organisation, si possible, ou par un consultant externe, sinon. La visite d’autres entreprises qui ont déjà mis en œuvre un système est inestimable pour se faire une idée de ce à quoi ressemblera le résultat du projet, c’est-à-dire le système HACCP.

C’est un moyen idéal de voir différents styles, si cela est possible, de parler aux personnes qui l’ont fait, de ce qui a fonctionné, de ce qui n’a pas fonctionné et de ce qu’elles feraient différemment si elles devaient recommencer. Ces connaissances seront utiles au début du projet.

Il est hautement souhaitable que l’étude HACCP ne soit pas réalisée par une seule personne, bien que dans une très petite entreprise, il se peut que l’on n’ait pas le choix.

Idéalement, l’élaboration de la méthode HACCP devrait être réalisée par une équipe pluridisciplinaire. La sélection des membres de l’équipe devrait être basée sur la connaissance des matières premières, des produits, des processus et des dangers. Idéalement, le noyau de l’équipe HACCP devrait être composé de personnes ayant des connaissances et une expertise dans les domaines suivants :

1- Assurance de la qualité/technique – fournir des conseils d’experts en matière de manipulation des dangers microbiologiques, chimiques et physiques, comprendre les risques et connaître les mesures nécessaires pour maîtriser les dangers.

2- Opérations ou production – personnes qui ont la responsabilité et la connaissance pratique des activités opérationnelles nécessaires à la fabrication du produit.

3 -Ingénierie – fournir une connaissance pratique de l’équipement et de l’environnement du processus en ce qui concerne la conception hygiénique et la capacité du processus.

Une expertise supplémentaire peut être nécessaire en fonction de la nature et de la complexité du produit. Dans une entreprise de plus grande taille, les domaines suivants doivent être pris en compte :

Une expertise supplémentaire peut être nécessaire en fonction de la nature et de la complexité du produit. Dans une entreprise de plus grande taille, les domaines suivants doivent être pris en compte :

  • Assurance qualité des fournisseurs – pour fournir des détails sur les activités des fournisseurs et évaluer les risques associés aux matières premières, en particulier lorsqu’il s’agit de matières à haut risque.
  • La recherche et le développement – notamment lorsque de nouveaux produits sont constamment développés.
  • La distribution – en particulier lorsque le contrôle de la température est essentiel à la sécurité du produit.
  • Les achats – pourraient être utiles lorsque des marchandises facturées sont achetées et revendues.
  • Microbiologiste – si une entreprise dispose de ses propres microbiologistes, leur expertise sera précieuse au sein de l’équipe HACCP. Les petites entreprises qui n’ont pas cette possibilité doivent envisager une source externe de cette expertise.
  • Toxicologue – peut être nécessaire lorsque les risques chimiques, leur surveillance et leur contrôle constituent un problème potentiel. Un toxicologue pourrait se trouver dans une association de recherche alimentaire, un laboratoire d’analyse de conseil ou une université.
  • Maîtrise statistique des procédés (MSP) – un expert externe peut être nécessaire lors de la mise en place de plans d’échantillonnage ou d’une évaluation détaillée des données de contrôle des procédés.
  • Les  » experts  » HACCP externes – peuvent être appropriés au départ en tant que facilitateurs pour guider l’équipe HACCP dans la sélection des membres de l’équipe et les études initiales.

Une équipe HACCP doit être suffisamment petite pour permettre une communication efficace, mais suffisamment grande pour permettre de déléguer des tâches spécifiques. C’est pourquoi une fourchette de quatre à six est généralement citée comme le nombre idéal de membres d’une équipe HACCP.

Le développement, la mise en place et la maintenance d’une méthode HACCP requièrent des compétences et des activités qui sont propres au HACCP et d’autres qui ne le sont pas. La figure 3 met en évidence les compétences qui sont déjà considérées comme des pratiques de gestion d’entreprise et celles qui sont propres à l’utilisation des principes HACCP. l’utilisation des principes de la méthode HACCP.

Un membre de l’équipe HACCP doit être choisi pour ses qualités de leader et nommé chef d’équipe. Le chef d’équipe sera chargé de s’assurer que :

  • les membres de l’équipe disposent des connaissances et de l’expertise nécessaires grâce à la formation et au développement.
  • toutes les tâches relatives au développement du système HACCP sont organisées de manière adéquate.
  • le temps est utilisé efficacement et est également mis à disposition pour examiner les progrès de manière continue.
  • toutes les compétences, ressources, connaissances et informations nécessaires sont identifiées et trouvées au sein de l’entreprise ou grâce à un soutien externe.
  • les documents et les enregistrements sont conservés de manière efficace.
Figure 3 Développement du système HACCP - Compétences requises.

Une fois sélectionnée, cette équipe doit être préparée par une formation détaillée aux principes de la méthode HACCP et par une formation supplémentaire et une compréhension des compétences et des sujets de gestion qui sous-tendent l’application de ces principes. La formation de l’équipe HACCP est l’élément le plus important de la mise en place de la méthode HACCP, et il est important qu’elle soit effectuée correctement.
Les cours de formation externes dispensés par des prestataires de formation réputés ou par les autorités réglementaires sont une bonne option, mais ils ne constituent souvent qu’une introduction ; il ne faut donc pas s’attendre à ce que l’équipe HACCP soit experte après un cours de deux jours.

L’audit de base

Il est bon de procéder à un audit de base approfondi ou à une analyse des lacunes des systèmes actuels de l’entreprise au début du projet afin d’apprécier pleinement l’étendue de ce qui pourrait être impliqué dans le développement et la mise en œuvre du système HACCP. Toutes les entreprises ne le feront pas, mais celles qui le font sont généralement motivées, c’est-à-dire qu’elles veulent voir de réels avantages commerciaux et faire un travail aussi bon que possible.

Les entreprises qui mettent en place un système HACCP uniquement en raison des exigences légales ou des exigences des clients veulent souvent faire le strict minimum pour être en conformité, c’est-à-dire produire un plan HACCP qui satisfait l’organisme de réglementation ou le client, et peuvent donc ne pas prendre le temps de bien comprendre leurs systèmes actuels et la manière dont ils pourraient être renforcés.

L’audit de base est une bonne occasion d’évaluer un certain nombre d’éléments :

  • Le statut des PRP tel que décrit précédemment.
  • La base de compétences au sein de l’organisation et pour commencer à parler des actions nécessaires pour combler les lacunes.
  • Les contrôles et les procédures déjà en place et qui seront maintenant incorporés dans le plan HACCP.

Planification du projet HACCP et principes

Lors de la planification du projet HACCP, le chef d’équipe HACCP devra s’assurer que l’équipe comprend parfaitement la vision du projet et sait clairement d’où elle part et à quoi ressemblera le résultat final dans l’usine ou l’établissement de restauration.

Cela est plus facile à réaliser si l’équipe est nommée tôt et participe aux activités initiales de sensibilisation ainsi qu’à l’audit de base et à l’analyse des insuffisances, afin qu’elle apprécie pleinement les capacités actuelles et l’ampleur de la tâche.

Si la vision et l’objectif final sont de disposer d’un système de sécurité alimentaire certifié par un organisme indépendant, le moment est peut-être venu de procéder à une évaluation indépendante (tierce partie) des lacunes par rapport à la norme requise.

En ce qui concerne la méthode HACCP, l’une des questions clés à décider dès le début est l’approche à adopter quant à la manière dont il sera organisé. Cela dépendra de la complexité de l’opération, ainsi que des types et du nombre de processus mis en œuvre.

Laisser un commentaire

laghouati

Laghouati Mohame El Amine Ingénieur d'état