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  • Post published:août 21, 2021
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C’est quoi la méthode haccp – Définitions ?

Que veut dire haccp ?

Quels sont les 7 principes de l’haccp ?

C’est quoi CCP point de contrôle critiques ?

Quelles sont les étapes de la démarche haccp ?

Nous rappelons ici lun résumé sur les étapes de la méthode HACCP :

Les sept étapes du système HACCP

La conservation des aliments doit être effectuée correctement afin de prévenir les maladies d’origine alimentaire – tout comme la création d’un plan HACCP. Il y a sept étapes à suivre pour créer un plan.

Pour vous aider à expliquer chaque étape, nous utiliserons l’exemple des pepperonis faits maison. Imaginez que vous créez un plan HACCP parce que vous voulez faire cuire vos propres pepperonis.

Effectuez une analyse des risques. Cette étape vous aidera à identifier les risques alimentaires possibles dans votre établissement. Il peut s’agir des ingrédients que vous utilisez (viande et assaisonnements), de l’équipement utilisé (hachoir à viande), des produits chimiques (produits de nettoyage qui pourraient entrer en contact avec la viande) et du personnel (ceux qui fabriqueront les pepperonis).

Déterminer les points de contrôle critiques (CCP). Au cours de cette étape, vous déterminerez quels dangers identifiés à la première étape peuvent être maîtrisés. Par exemple, vous pouvez dire que la viande sera cuite à une certaine température pour garantir qu’elle est propre à la consommation.

Fixez les limites critiques. Dans le cadre de cette étape, vous fixerez des limites spécifiques aux points de contrôle critiques. Par exemple, vous pouvez dire que vous ferez cuire la viande à 68°C (155°F). Si vous devez effectuer des tests de dépistage de bactéries, comme la Listeria, vous devez également fixer des limites à cet égard.

7 principes 12 étapes haccp

Établissez un système de surveillance. L’étape de surveillance permet de s’assurer que les limites critiques sont respectées. Par exemple, si la limite critique pour la fabrication de pepperoni est de le cuire à 68°C (155°F), le système de surveillance consiste à utiliser un thermomètre pour vérifier la température et à l’enregistrer dans un registre des températures.

Établir des actions correctives. Des actions correctives sont nécessaires lorsque les limites critiques ne sont pas respectées. Par exemple, si la température requise n’a pas été respectée, vous devrez peut-être faire cuire l’aliment plus longtemps. Dans d’autres cas, il faudra peut-être jeter l’aliment. Le respect du plan d’actions correctives est crucial pour prévenir les maladies d’origine alimentaire.

Établissez des procédures de vérification. Cette étape vous permet de voir si votre plan HACCP fonctionne bien. Les procédures de vérification peuvent consister à observer les employés en train d’effectuer des actions, comme la prise de température et le remplissage d’un registre des températures. Apportez des améliorations à votre plan et travaillez avec votre autorité réglementaire pour vous assurer que votre plan HACCP est le meilleur possible.

Établissez des procédures de tenue de registres. Les registres des plans HACCP comprennent l’analyse des risques, le plan lui-même et les documents justificatifs des limites critiques. Dans cet exemple, les documents justificatifs seraient probablement des registres de température. Stockez et conservez ces documents dans un endroit accessible afin que vos employés puissent s’y référer si nécessaire.

Que veut dire methode haccp ?

L’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) est une méthode reconnue internationalement pour identifier et gérer les risques liés à la sécurité alimentaire. Lorsqu’elle est au cœur d’un programme actif de sécurité alimentaire, elle peut donner à vos clients, au public et aux organismes de réglementation l’assurance qu’un programme de sécurité alimentaire est bien géré.

Le système HACCP est un système de gestion dans lequel la sécurité alimentaire est abordée par l’analyse et le contrôle des risques biologiques, chimiques et physiques depuis la production, l’approvisionnement et la manutention des matières premières jusqu’à la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini.

Aujourd’hui, bon nombre des meilleurs fabricants et vendeurs du monde utilisent ce système comme base de leurs programmes de gestion de la sécurité alimentaire et pour se conformer aux programmes d’audit de l’IMSA.

Grâce à l’analyse des dangers et des endroits où ils peuvent se produire, Safe Food Alliance of California aide à mettre en place des systèmes et des procédures pour minimiser les risques. Safe Food Alliance fournit un système de gestion de la sécurité alimentaire vraiment pratique à chaque opération en aidant à la gestion des points de contrôle critiques.

Un programme de sécurité alimentaire, cependant, ne s’arrête pas seulement au HACCP. Pour être efficace, des programmes préalables tels que la lutte contre les parasites, la traçabilité et le rappel, l’hygiène et l’assainissement doivent être développés et mis en œuvre. En outre, il faut s’assurer que les fournisseurs et les distributeurs disposent également d’un programme de sécurité alimentaire en élaborant des spécifications pour les ingrédients et un système d’assurance des fournisseurs.

Quelle est la différence entre les 5M et les 7 étapes de la méthode HACCP ?

On vous rappelle les 7 principes de la méthode HACCP :

Or pour mener à bien le principe 1 de la méthode HACCP, on a besoin de la méthode des 5M.

Le modèle 5-M comprend l’homme, la machine, le moyen, la mission et la gestion, soit cinq domaines essentiels dans lesquels les facteurs de défaillance des accidents/incidents peuvent apparaître. Ce modèle est l’une des méthodes les plus couramment utilisées dans l’industrie aéronautique pour examiner les accidents/incidents. Il fournit au gestionnaire un moyen systématique de se concentrer et d’analyser les domaines dans lesquels les erreurs se produisent le plus souvent au sein de la structure de l’organisation.

Décomposition du modèle 5M

Facteurs 5-M
Homme : Désigne les éléments humains, y compris les aspects physiologiques, psychologiques et de compétence, ainsi que les qualifications pour l’exécution des tâches.
Milieu : Désigne l’environnement dans lequel la tâche doit être effectuée, y compris les conditions météorologiques, le terrain, les obstacles, le coucher/le lever du soleil, les éclairages de l’aérodrome, les aides à la navigation disponibles.
Machine : Fait référence à la conception, à la fabrication et à la maintenance des aéronefs, ainsi qu’à la fiabilité et aux performances techniques des équipements.
Gestion : Fait référence à la capacité de supervision de la direction en termes de règlements, de politiques et d’attitudes envers la sécurité.
Mission : Fait référence au type de tâche mise en œuvre, qu’elle soit complexe ou routinière.

pour plus d’information lire : l’article : Méthode 5M ou diagramme d’Ishikawa (arête de poisson)

Élément clés du principe 6 HACCP

  • La vérification du système est essentielle pour s’assurer que tous les dangers peuvent être contrôlés et que tous les contrôles fonctionnent correctement.
    contrôlés et que tous les contrôles fonctionnent correctement.
  • Un plan HACCP n’est valide qu’une fois que tous les détails ont été vérifiés pour s’assurer que toutes les mesures de contrôle permettront de maîtriser les dangers identifiés et que le plan HACCP est complet.
  • Le recours à des experts peut être utile pour garantir la validité du plan.
  • La vérification s’effectue par le biais d’audits, de tests de produits et de l’examen des registres, des procédures et des pratiques, le cas échéant.
  • L’équipement de production et de surveillance doit également être vérifié pour s’assurer de sa capacité à réaliser ce qui est requis, c’est-à-dire qu’il est calibré.

Les définitions de la validation et de la vérification du Codex (2009b) sont les suivantes :

La validation consiste à « obtenir des preuves que les éléments du plan HACCP sont efficaces ».

La vérification est « l’application de méthodes, de procédures, de tests et d’autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer la conformité avec le plan HACCP ».

Pour apprécier l’importance de ce principe, il convient de considérer les conséquences en cas d’erreur. Elles seront graves, allant de la souffrance humaine à la mauvaise publicité et à d’éventuelles poursuites judiciaires, et s’avéreront très certainement coûteuses en termes de paiements d’indemnités, d’atteinte à la marque et de perte d’activité.

L’application du principe 6 se fait par le biais d’un certain nombre d’activités qui entrent dans les deux catégories de la validation et de la vérification.

Si la validation est une activité ponctuelle pendant le développement du plan, elle doit être répétée périodiquement et chaque fois qu’un changement est apporté au produit ou au processus. La vérification, quant à elle, est une activité continue une fois que le
plan HACCP a été mis en œuvre.

Validation

Qui valide le plan haccp ?

Une fois l’étude terminée, l’équipe devra mener des activités de validation pour confirmer que tous les éléments du plan HACCP seront efficaces avant de passer à la mise en œuvre. De manière un peu confuse, la validation apparaît comme une activité faisant partie des exigences de vérification dans les directives du Codex Alimentarius, mais la validation consiste en fait à demander : « Ce plan HACCP garantit-il que les dangers pertinents ont été identifiés et peuvent être maîtrisés ? Il s’agit d’une tâche importante qui doit être effectuée de manière approfondie pour chaque CCP identifié.

La validation implique de passer en revue tous les principes HACCP dans le but de s’assurer que les critères de contrôle ont été définis correctement pour garantir que tous les dangers importants peuvent être maîtrisés. C’est la confirmation que la mesure de contrôle et la limite critique permettront de maîtriser le danger identifié, c’est-à-dire que les informations contenues dans le plan HACCP permettront de gérer efficacement la sécurité alimentaire.

Il peut être utile de faire appel à des experts extérieurs à l’organisation pour vérifier l’étude et s’assurer que toutes les questions pertinentes ont été couvertes, en particulier si le plan HACCP est élaboré par une équipe ayant une expérience limitée ou si l’étude porte sur un type de produit ou de technologie nouveau pour l’entreprise.

Les techniques statistiques peuvent être utilisées pendant la validation pour établir la capacité de maintenir le processus dans les limites spécifiées. Trop souvent, la capacité de l’équipement n’est pas connue, ce qui signifie que sa variabilité inhérente peut conduire à la fabrication d’un produit hors spécifications (limites critiques ou limites de fonctionnement).

Lorsque l’équipe HACCP est convaincue que toutes les mesures de contrôle permettront de maîtriser efficacement les dangers identifiés, le plan HACCP peut être mis en œuvre.

Que signifie la vérification

La vérification est la confirmation que les paramètres des mesures de contrôle ont été respectés au cours du processus, c’est-à-dire généralement une fois que le plan HACCP a été mis en œuvre.

Par exemple :

Les enregistrements confirment que le gâteau au fromage a été cuit pendant 55min à 140°C.
Les activités de vérification comprennent l’audit du système HACCP et l’examen et l’analyse de données telles que les enregistrements des CCP pour confirmer la conformité, l’échantillonnage et les tests microbiologiques et chimiques des produits, l’examen des enregistrements des plaintes des clients et l’étalonnage des équipements. La vérification est une activité permanente.

Audits réguliers

L’audit est une activité de vérification essentielle et doit comprendre l’inspection des registres de production, des déviations, des mesures prises et l’examen des pratiques et procédures utilisées pour contrôler les CCP. L’audit interne sera effectué par l’entreprise elle-même, et il est important que les audits soient réalisés par du personnel qui n’a pas été impliqué dans cette étude HACCP particulière ou dans la gestion quotidienne des plans HACCP, afin qu’ils soient indépendants, c’est-à-dire détachés du processus et susceptibles d’être plus objectifs dans leur approche.

L’audit externe est également une activité de vérification et est susceptible d’être réalisé par des clients, des inspecteurs gouvernementaux ou des tiers, par exemple des organismes de certification, utilisés soit par les clients, soit par l’entreprise elle-même. Les audits de l’ISO22000 et du système d’évaluation comparative de la GFSI utilisent le système HACCP comme base des normes. N’importe lequel de ces audits constituera un élément de vérification utile et indépendant, d’autant plus que les auditeurs de ces normes de certification sont généralement bien formés et ont beaucoup d’expérience.

On peut dire qu’un audit régulier fournit la preuve que le plan HACCP continue d’être efficace. Les avantages d’un audit du système HACCP sont les suivants :

● Une confiance continue dans l’efficacité du système et une sensibilisation accrue à la gestion de la sécurité alimentaire.
● La possibilité d’améliorer le système grâce à l’identification des points faibles.
● La fourniture de preuves documentées que la sécurité alimentaire est gérée.

Analyse des données

Comme indiqué précédemment, les enregistrements générés par le système HACCP doivent être examinés régulièrement dans le cadre du processus de vérification. Cela confirme que le plan HACCP est correctement mis en œuvre, que les tendances peuvent être analysées et que des actions correctives peuvent être mises en place. Étant donné l’exigence de bonnes pratiques d’hygiène préalables, ces registres doivent également être examinés lorsqu’ils existent.

Les types de données qui doivent faire l’objet d’un examen régulier sont variés, et peuvent inclure les éléments suivants :

HACCP :
Fiches d’enregistrement CCP
Résultats des tests
Cartes de contrôle du processus
Rapports d’audit HACCP
Réclamations des clients

Conditions préalables :
Registre de lutte contre les parasites
Registre des verres
Rapports d’audit sur l’entretien ou l’hygiène
Enregistrements relatifs au nettoyage et à l’assainissement
Données de surveillance microbiologique de l’environnement

La fréquence de révision de ces dossiers dépendra de leur nature et de leur importance, et elle peut être quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, trimestrielle ou annuelle. L’analyse et le rapport sont mieux gérés électroniquement dans la mesure du possible, et grâce à l’utilisation de graphiques et de tableaux, ils devraient indiquer les tendances et fournir un enregistrement visuel. Les techniques statistiques peuvent également être utilisées à bon escient.

Le tableau suivant résume les activités probables lors de la validation et de la vérification de l’application correcte de chacun des sept principes HACCP. En confirmant l’efficacité du système de gestion de la sécurité alimentaire au sens large, la vérification, y compris la validation, doit être effectuée sur les PRP en plus des activités HACCP.

Principe HACCPValidation
Des preuves pour démontrer ce qui suit :
Vérification
Des preuves pour démontrer ce qui suit :
1 – Analyse des risquesLes bonnes compétences se trouvaient dans l’équipe HACCP.
Le diagramme de flux est adapté aux objectifs de l’étude HACCP, et tous les dangers importants ont été identifiés.
La validation a été effectuée correctement.
Les implications des changements de processus sur la sécurité des produits sont activement prises en compte par l’analyse des risques.
2 – Détermination des CCP nécessaires pour maîtriser les dangers identifiésTous les dangers importants ont été pris en compte lors de l’identification des CCP.
Il existe des CCP pour maîtriser tous les dangers importants.
Les CCP se trouvent aux étapes appropriées du processus.
La validation a été effectuée correctement.
Les CCP sont en place dans l’exploitation.
Les mesures de contrôle fonctionnent dans la pratique à chaque CCP.
3 – Spécification des limites critiques pour garantir qu’une opération est sous contrôle à un CCP particulier.Les limites critiques permettent de maîtriser les dangers identifiés.La validation a été effectuée correctement.
Les limites d’exploitation sont ou continuent d’être fixées à des niveaux appropriés.
4 – Établissement et mise en œuvre de systèmes de surveillance et de contrôle des CCPLe système de surveillance garantira l’efficacité des mesures de contrôle du CCP.
Des procédures pour l’étalonnage nécessaire des équipements de test sont incluses.
Des enregistrements de la surveillance existent et confirment le contrôle.
Le contrôle statistique du processus est utilisé le cas échéant.
Examen des registres de surveillance par la personne désignée.
Des registres d’étalonnage existent et confirment la conformité.
5 – Établissement de l’action corrective à prendre lorsque
la surveillance indique qu’un CCP particulier n’est pas sous contrôle
Les actions correctives empêcheront le produit non conforme d’atteindre le consommateur.
L’autorité pour les actions correctives a été assignée.
En cas de non-conformité, le contrôle est repris et des mesures appropriées sont prises pour éviter qu’un produit dangereux ne parvienne au consommateur.
atteigne le consommateur.
Les actions correctives sont enregistrées et les mesures prises par personnes désignées.
6 – Mise en place de procédures de vérification pour confirmer
que le système HACCP fonctionne efficacement
Des procédures de collecte d’informations et de vérification de la conformité du système HACCP ont été établies.Toutes les procédures de vérification sont définies et exécutées.
7 – Établissement d’une documentation concernant toutes les procédures et tous les enregistrements appropriés à ces principes et à leur application.Une documentation couvrant l’ensemble du système HACCP a été établie.La documentation et l’archivage couvrant l’ensemble du système HACCP sont complets, dans le bon format, correctement remplis et à jour.
Formation HACCPLe matériel de formation et l’enseignement répondent aux objectifs, c’est-à-dire que l’équipe HACCP a compris comment appliquer les principes HACCP.Les personnes appropriées ont été formées correctement.
Tableau Exemples de validation et de vérification de la conformité Source : Adapté de ILSI (1999).

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laghouati

Laghouati Mohame El Amine Ingénieur d'état