Principe 2 HACCP Arbre de décision et les CCPs ?

Un CCP est une étape à laquelle  » la maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger (risque) pour la sécurité alimentaire ou le réduire à un niveau acceptable  » (Codex alimentarius 2009b). Les CCP ne concernent que la maîtrise des dangers significatifs pour la sécurité des aliments.

Comme nous l’avons vu précédemment, les points de contrôle (PC) relatifs à la qualité ou aux questions juridiques sont gérés par d’autres programmes. Il est essentiel que cette relation (CCP vs CP) soit clairement comprise par les membres de l’équipe HACCP afin que seuls les points de sécurité soient déterminés comme CCP. On a parfois tendance à désigner trop de CCP « pour être sûr ».

Cela peut en fait saper le système et augmenter le risque par une perte de crédibilité. Par exemple, si un CCP échoue et que l’équipe HACCP décide qu’il n’y a pas de risque pour la sécurité alimentaire car il ne s’agissait pas d’un « vrai » CCP, les employés verront que certains CCP sont réels et importants, mais que d’autres ne le sont pas.

La prochaine fois que quelque chose se produit, les opérateurs risquent d’être moins enclins à soulever le problème ou à prendre des mesures – comment savent-ils lesquels sont importants ? D’autre part, un nombre insuffisant de CCP peut entraîner la production d’aliments dangereux en raison de la présence de dangers (risques) non maîtrisés. Il devrait y avoir autant de CCP que nécessaire pour la sécurité alimentaire. Le nombre de CCP ne peut être prédéterminé.

Si vous avez des difficultés à faire la différence entre les PC et les CCP, posez cette simple question :

Si le contrôle est perdu, est-il probable qu’un danger pour la santé se produise ?

Si la réponse est « oui », alors le point doit être géré comme un CCP. Si la réponse est « non », c’est-à-dire que la sécurité alimentaire n’est pas nécessairement compromise, alors le point peut être géré comme un PC.

Comment identifier les points de contrôle critiques (CCPs) ?

L’identification des CCP peut être réalisée à l’aide d’outils tels que les arbres de décision des CCP, dont un exemple est donné à la figure 1. Les arbres de décision les plus utilisés sont ceux publiés par le Codex (2009b) et le NACMCF (1997), bien que des variantes existent (ILSI 2004, Mortimore et Wallace 2013).

Les matières premières peuvent passer par l’arbre de décision du style Codex, mais la formulation ne se prête pas toujours à une situation de matière première. Lorsque les entreprises introduisent de nouvelles matières premières sur une base fréquente et/ou entreprennent beaucoup de développement de nouveaux produits, il peut être utile d’évaluer ces dangers séparément en utilisant un outil d’arbre de décision plus spécifique aux matières premières (par exemple, ILSI 2004, Mortimore et Wallace 2013).

Les compétences essentielles requises pour l’identification des CCP sont une connaissance approfondie du produit (ce qui le rend sûr), du processus et du contexte scientifique des dangers identifiés et des mesures pour les maîtriser.

Les informations recueillies au cours des étapes de description du produit et d’analyse des dangers sont utilisées par l’équipe pour déterminer les CCP. Bien que les arbres de décision soient des outils utiles pour fournir une approche structurée, il faut toujours faire appel à un jugement d’expert et des conseillers spécialisés peuvent être utilement intégrés à l’équipe à ce stade si nécessaire.

Qu’est-ce qu’un arbre de décision Haccp ?

Les arbres de décision HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) sont des outils qui vous aident à décider si un point de contrôle du danger est un point de contrôle critique ou non.

Un point de contrôle critique (CCP) est une étape à laquelle un contrôle peut être appliqué. Cependant, il n’est pas toujours possible d’éliminer ou de prévenir un danger (risque) pour la sécurité alimentaire, c’est pourquoi ils vous permettent de le réduire à un niveau acceptable.

A quoi servent les arbres de décision HACCP ?

L’objectif d’un arbre de décision est de soutenir le jugement de l’équipe et de vous aider à confirmer si le danger nécessite davantage de contrôles de sécurité alimentaire. Les arbres de décision ne sont pas des éléments obligatoires du système HACCP mais ils peuvent être utiles pour vous aider à déterminer si une étape particulière est un CCP.

Il est essentiel que vous déterminiez les CCP adéquats pour garantir une gestion efficace et sûre des aliments. Le nombre de CCP dans un processus dépend de la complexité du processus et du nombre de dangers présents.

Les bases de l’arbre de décision HACCP

Afin d’utiliser efficacement l’arbre de décision HACCP, vous devez l’appliquer à chaque danger à chaque étape du processus. Cet arbre de décision simple comporte trois questions principales auxquelles vous pouvez répondre par oui ou par non. Il peut également y avoir quelques questions supplémentaires entre les deux.

Il est essentiel de tenir un journal de l’arbre de décision que vous utilisez et des jugements que vous portez, y compris les justifications des réponses à chacune des questions posées. Cela vous permettra d’analyser et de répéter l’organigramme si des problèmes surviennent.

L’arbre de décision du Codex Alimentarius

La Commission du Codex Alimentarius, qui a été créée pour harmoniser les normes alimentaires internationales, les arbres de décision se composent d’un certain nombre de questions (5 questions ) qui sont appliquées à chaque danger (risque) identifié figurant dans le tableau d’analyse des dangers, comme suit :

Q1. Existe-t-il des mesures de contrôle ?

Pour répondre à cette question, il faut se référer aux données relatives aux mesures de contrôle qui ont été documentées sur le tableau d’analyse des risques et s’assurer que ces mesures de contrôle sont réellement en place et opérationnelles dans l’entreprise.

Si la réponse à Q1 est ‘Oui’, passez à Q2. Si la réponse est ‘Non’, passez à Q1a.

Q1a. Le contrôle à cette étape est-il nécessaire pour la sécurité ?

Si la réponse est « non » (par exemple, une mesure de contrôle peut être en place plus loin dans le processus pour contrôler le danger), passez à l’étape suivante du processus ou au danger suivant.

Si la réponse est « oui », une modification du processus (par exemple, l’ajout d’un tamis ou l’augmentation de la température du processus) ou du produit (par exemple, la reformulation pour réduire le pH ou l’ajout de conservateurs) doit être mise en œuvre pour garantir que des mesures de contrôle peuvent être intégrées. Lorsqu’une mesure de maîtrise appropriée a été identifiée, retournez à Q1 (la réponse sera maintenant « oui ») et progressez dans l’arbre de décision.

* Passez au danger identifié suivant dans le processus décrit.

** Les niveaux acceptables et inacceptables doivent être déterminés dans le cadre des objectifs d’identification des CCP des plans HACCP.

Q2. L’étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer ou réduire l’occurrence probable d’un danger à un niveau acceptable ?

Cette question vise à déterminer si l’étape considérée est efficace pour maîtriser la sécurité alimentaire. Ce qu’il faut retenir en posant cette question, c’est qu’elle se réfère à l’étape du processus et non à la mesure de maîtrise. Si la mesure de maîtrise est prise en compte à ce stade, la réponse sera toujours « oui » et, par conséquent, l’étape peut être qualifiée à tort de CCP.

Par exemple :

Le lait doit être traité thermiquement à une température/temps spécifiée afin d’éliminer tous les agents pathogènes végétatifs qui pourraient être présents. Cette étape du processus est conçue pour réduire l’occurrence probable d’un danger (risque) à un niveau acceptable et constitue donc un CCP.

Si la réponse à Q2 est « Oui », l’étape du processus est un CCP. Recommencez l’arbre de décision pour l’étape du processus ou le danger suivant. Si la réponse est « Non », passez à Q3.

Q3. La contamination par le(s) danger(s) identifié(s) pourrait-elle dépasser le(s) niveau(x) acceptable(s), ou pourrait-elle augmenter jusqu’à des niveaux inacceptables ?

Pour répondre à cette question, l’équipe doit utiliser les informations consignées sur le tableau d’analyse des dangers et sa connaissance approfondie du processus et de son environnement. Les questions à prendre en compte ici sont les suivantes :

• Les conditions de temps et de température.
• L’environnement de production (conception, hygiène et entretien).
• La contamination croisée par le personnel, un autre produit ou une matière première.
• Les niveaux acceptables pour les dangers importants.

Il convient de demander l’avis d’un expert si nécessaire.

Si la réponse à la question Q3 est « oui », passez à la question Q4. Si la réponse est « Non », passez à l’étape suivante du processus ou au danger suivant.

Q4. Une étape ultérieure éliminera-t-elle les dangers identifiés ou réduira-t-elle l’occurrence probable d’un danger à un ou plusieurs niveaux acceptables ?

Cette question est destinée à reconnaître la présence de tout danger qui sera éliminé par des étapes ultérieures du processus ou par le consommateur.

Si la réponse à Q4 est « oui », passez à l’étape suivante du processus ou au danger suivant. Si la réponse est « Non », l’étape du processus est confirmée comme étant un CCP. Recommencez l’arbre de décision pour l’étape du processus ou le danger suivant.

Outre le jugement d’un expert, l’identification des contreparties centrales d’un processus requiert également un certain bon sens. Panisello et Quantick (2000) suggèrent qu’il est peu probable qu’une CCP soit appropriée dans les circonstances suivantes :

Lorsqu’un danger ne peut être maîtrisé

Très souvent, les problèmes de contamination croisée entrent dans cette catégorie. En suivant tous les PRP, la contamination croisée environnementale devrait être réduite, mais il serait incorrect de dire qu’elle peut être garantie comme éliminée. Lorsque des opérateurs humains sont impliqués, ils dépendent fortement d’un comportement qui est imprévisible.

Lorsqu’il n’y a aucune possibilité d’établir une limite critique fondée scientifiquement

C’est là encore que les questions d’hygiène préalables, telles que la « propreté des équipements », sont citées comme étant la mesure de contrôle. Il est difficile de fixer une valeur réelle à la propreté requise pour le contrôle de la sécurité alimentaire.

Lorsque l’étape ne peut pas être contrôlée

Par exemple, dans le cas d’un petit commerce de détail ou d’un service de restauration, il est peu probable qu’ils disposent de détecteurs de métaux pour contrôler la contamination métallique.

Étude de cas – Exemple application démarche HACCP : Gâteau au fromage réfrigéré et congelé HACCP étude

Les étapes identifiées comme des CCP, s’agit notamment des matières premières entrantes (flocons de chocolat, noix et fruits fraîchement préparés) pour lesquelles les mesures de contrôle impliquent un contrôle du fournisseur et également, le cas échéant, le processus de cuisson. Plusieurs étapes du processus sur le site sont également identifiées comme des CCP à part entière, par exemple la cuisson pour contrôler les agents pathogènes végétatifs, le refroidissement par air pulsé pour contrôler les agents pathogènes sporulés, l’analyse des produits emballés pour contrôler le risque de présence de produits allergènes dans des emballages non étiquetés et la détection des métaux pour le retrait efficace de tout produit contenant du métal.

Les réponses à toutes les questions de l’arbre de décision, ainsi que tout commentaire justificatif formulé par l’équipe, sont utilement consignées sur une feuille de travail ou un tableau d’analyse des dangers. Il s’agit d’un bon rappel des raisons pour lesquelles certaines étapes du processus sont ou ne sont pas identifiées comme des CCP, en particulier lorsque le système est audité ou mis à jour ultérieurement.

Une fois identifiés, les CCP doivent être documentés sur un tableau de contrôle HACCP (également appelé feuille de travail HACCP). Un exemple est donné dans le tableau 1.