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  • Post last modified:janvier 11, 2022
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Table des matières

Que veut dire PMS ?

plan de maitrise sanitaire

On l’appelle le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS. C’est l’ensemble des documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène, mais pas seulement. Il traite également de la sécurité alimentaire des productions face aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes. Focus sur le document le plus important pour les restaurateurs, pâtissiers, glaciers….

Qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire PMS ?

Le Plan de maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par la Collectivité pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques des aliments que nous proposons dans le cadre de la livraison de repas en liaison froide fournis par un prestataire extérieur.

Il repose sur trois éléments nécessaires à sa mise en place et aux preuves de son application :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
  • Le plan HACCP
  • La traçabilité et la gestion des non-conformités
plan de maitrise sanitaire

Le plan de maitrise sanitaire PMS est rédigé sous la forme d’un outil de travail permettant aux référents de la restauration scolaire, sous l’autorité de la responsable des affaires générales, de la directrice générale des services et de l’autorité territoriale, de garantir cette sécurité et cette salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les restaurants scolaires.

Le plan de maitrise sanitaire PMS ne sera pas figé, il sera destiné à être complété par les utilisateurs, en particulier sur les documents HACCP. Il devra évoluer au même rythme que le service de restauration ainsi que de la règlementation.

POUR QUI, POUR QUOI, DANS QUEL BUT ?

Il s’agit d’une pièce essentielle pour la constitution du dossier de demande d’agrément sanitaire. Ainsi, son objectif est simple : décrire les processus mis en œuvre, les réaliser et les contrôler.

Plus précisément, s’assurer que les consignes d’hygiène sont scrupuleusement respectées.

De l’artisan à l’industriel, du boulanger au glacier en passant par le restaurateur, chaque personne souhaitant ouvrir un établissement servant des aliments doit se munir de ce plan de maitrise sanitaire .

Si une entreprise manipulant des denrées alimentaires ne respecte pas les règles en terme d’hygiène, les services de contrôle assermentés peuvent émettre des sanctions allant d’un avertissement à une fermeture administrative en passant par une amende pouvant aller jusqu’à 36 500 € sans exclure la possibilité d’emprisonnement (très rare).

artisans-gourmands.fr

Comment faire un plan de maîtrise sanitaire PMS ?

Le plan de maîtrise sanitaire repose sur la mise en œuvre de trois obligations principales.
En premier lieu :

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Elles se déclinent en huit termes principaux :

  • le personnel
  • l’entretien des locaux, du matériel et des équipements
  • les mesures d’hygiène
  • le plan de lutte contre les nuisibles (par exemple, souris, cafards, etc.)
  • l’approvisionnement en eau
  • le management des déchets
  • le contrôle de la température
  • les contrôles à la réception

Ensuite :

La méthode HACCP

Elle est basée sur sept principes :

Et enfin :

La traçabilité

Elle permet de retracer le chemin parcouru par un produit, de sa production à sa distribution. Deux types de traçabilité doivent être mis en place par l’établissement :

Le plan de maîtrise sanitaire concerne non seulement le personnel, mais aussi les locaux et équipements et la production.

Comment rédiger un plan de maitrise sanitaire restauration collective ?

Le plan de maitrise sanitaire repose sur 12 étapes essentiels :

Etape N°1 : Etablir un descriptif détaillé de l’établissement et des activités de la restauration

  • Présentation générale de l’établissement (organisation générale, nombre de résidents,…),
  • Ressources humaines de l’équipe de cuisine,
  • Amplitude horaire du personnel de cuisine,
  • Présentation des locaux de l’unité de production cuisine,
  • Présentation des équipements ou matériel de cuisine,
  • Descriptif des activités de la cuisine :
    • circuit des distributions internes et externes (clients),
    • synthèse des produits finis fabriqués et distribués, nombre de jour de production et de fonctionnement,
    • type de liaison,
  • Planning des productions des Préparations Froides,
  • Planning des productions des Plats Cuisinés à l’avance,
  • Diagramme de fonctionnement général de la cuisine,
  • Diagramme de flux des produits sensibles (steak haché, œufs coquille, mixés,…),
  • BPH = Hygiène et maintenance des locaux :
    • plan de nettoyage et désinfection (quoi, quand, comment, qui),
    • tenue professionnelle adaptée au secteur de travail,
    • lavage des mains,
    • méthode d’utilisation des produits lessiviels,
    • plan de désinsectisation et dératisation,
    • qualité de l’eau,
    • aptitude du personnel au travail des denrées alimentaires,
    • description des dépannages (curatif),
    • description de la maintenance préventive,
    • métrologie (étalonnage des appareils de mesure : thermomètre, balance d’essai),
  • Plan de maîtrise des températures :
    • maîtrise de la chaîne du froid,
    • refroidissement rapide,
    • maintien au chaud,
    • remise en température,
    • cuisson des steaks hachés pour les populations sensible,
    • cuisson basse température,
    • cuisson des mixés,
    • cuisson des préparations à base d’œufs coquille.

Etape N°2 : Formaliser les procédures (métier) à partir des documents existants = priorité 1

Procédure hygiène :

La procédure HYGIENE décrit les modalités mises en place pour sécuriser l’ensemble de la fonction alimentaire en terme d’entretien des locaux, des surfaces, des matériels, d’hygiène des personnels (tenue professionnelle et lavage des mains) ainsi que la lutte contre les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles.

Elle permet de maîtriser les risques alimentaires par l’application de PRP: Programme PréRequis relevant du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Le PRP est à mettre en œuvre et à respecter afin d’obtenir des règles d’hygiène environnementale et de salubrité des aliments optimales.

Exemple de PRP :
  • Plans de nettoyage et désinfection = Quoi, Quand, Comment, Qui.
  • Synoptique des nettoyages de chambres froides.
  • Instruction d’utilisation (méthode) des produits d’entretien.
  • Tenue professionnelle adaptée au secteur de travail.
  • Instruction lavage des mains.
  • Gestion des déchets.
  • Suivi des résultats des prélèvements de surface.
  • Classeur contrats pour la désinsectisation, la dératisation.
  • Contrats pour le nettoyage des gaines extractions fumées et l’entretien matériel production de froid.
  • Plan : Marche en avant dans l’espace et dans le temps selon les zones à risques.
  • Classeur fiches produits lessiviels, détartrant,…

Procédure réceptionner :

La procédure RECEPTIONNER décrit les étapes du processus réceptionner, de la mise à disposition des denrées alimentaires vers les zones de stockage adaptées des ateliers de transformation.

Les activités décrites dans cette procédure garantissent la conformité des produits stockés ainsi que leur traçabilité. Des PRPo (Programme Pré-Requis opérationnel) sont identifiés par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité de danger lié à la sécurité des denrées alimentaires (contamination ou prolifération).

Exemple de PRPo et autres documents :
  • Critères de conformité des produits livrés.
  • Synthèse des critères de conformité relatifs à la chaîne du froid.
  • PRPo : fiche de réception de produits frais.
  • Fiche incident prestation fournisseur.

Procédure transformer :

La procédure TRANSFORMER décrit les dispositions prises pour garantir la qualité gustative et la salubrité des aliments à toutes les étapes du processus « Transformer » de l’élaboration à la chaîne de conditionnement et/ou à l’expédition/distribution.

Elle définie des PRPo identifiés par l’analyse des dangers comme essentiels à l’obtention de la sécurité des produits alimentaires, nécessitant une validation, une surveillance et une vérification et/ou des CCP étape dite « critique ou cruciale» à laquelle on peut appliquer et surveiller en temps utile la dernière mesure de maîtrise (identifiée par l’analyse des dangers).

Cette procédure s’applique à la transformation des produits en produits finis par l’élaboration de la planification du travail: équipe cuisson, légumerie, préparation froide, refroidissement, conditionnement des repas (résidents, portages, école,…), nettoyage et désinfection du matériel, des équipements et des locaux dans le respect des règles d’hygiène et du respect des instructions qui sont sous la responsabilité métier des agents.

Procédure expédier/distribuer dont repas extérieurs :

La procédure EXPEDIER/DISTRIBUER décrit les étapes de la mise à disposition des produits finis. Les activités du processus expédier/distribuer garantissent la livraison des différentes denrées alimentaires de l’EHPAD, des clients extérieurs (portage à domicile, CAT, école, crèche, centre de loisirs,…) en terme de délais, de sécurité alimentaire et de traçabilité.

es repas sont expédiés en liaison chaude, froide ou mixte vers le service de soins, le portage à domicile, le CAT, centre de loisirs, école, crèche,… Elle définie un PRPo (maintien en température >+63°C et <+10°C) identifié par l’analyse des dangers comme essentiels à l’obtention de la sécurité des produits alimentaires, nécessitant une validation, une surveillance et une vérification. Cette procédure s’applique à toute expédition de produits finis destinés aux repas en terme de couple temps/température, hygiène.

Etape N°3 : Réaliser les procédures priorité 2

Procédure cas de retrait produit non consommable :

La procédure RETRAIT PRODUIT NON CONSOMMABLE décrit les modalités à suivre en cas de détection de produit non consommable par la cuisine de l’établissement et / ou suite à une alerte sanitaire.
Elle s’applique à toute denrée alimentaire brute et/ ou cuisinée.

Exemple de document :

  • Traitement d’une alerte produit alimentaire non consommable chez le client.
  • Liste de produits de substitution référencés en cas de produit non consommable.
  • Identification du produit non consommable.
  • Liste des coordonnées téléphoniques des clients en cas d’alerte de produit non consommable.

Procédure veille réglementaire :

La procédure VEILLE REGLEMENTAIRE décrit la méthodologie appliquée par l’unité de production cuisine pour intégrer dans son organisation l’application des textes réglementaires et des documents d’origine extérieures à la cuisine, émanant de l’institution ou autres. Elle permet de garantir que tout document utile à un processus interne est accessible, diffusé aux
bonnes personnes et mis à jour.

Exemple de document :

Liste des exigences réglementaires applicables à la cuisine

Procédure Système de Management de la Sécurité des aliments (SMSA) avec les diagrammes de flux (étape N° 4 et 5 du codex alimentarius)

La procédure SMSA décrit l’ensemble des processus et processus supports relatif à l’élaboration, la fabrication et la mise à disposition des produits cuisinés aux clients de l’établissement.

Elle fait apparaître :

  1. les risques, les inter actions entre les différents processus en terme de clients / fournisseurs faisant apparaître les produits attendus et les produits à fournir.
  2. la maîtrise de l’efficacité du macro processus est tracée par des PRPo adaptés et CCP (critical control point : HACCP) validés.
  3. les diagrammes de flux par famille de produits alimentaires et/ou produits spécifiques, les contrôles et process.

Procédure description des produits : (étape N° 2 et 3 du codex alimentarius)

La procédure DESCRIPTION DES PRODUITS définit le système mis en place concernant la surveillance relative à la maîtrise des risques alimentaires potentiels tout au long du macro processus.

Elle décrit les CCP validés par l’équipe HACCP (comité de pilotage = membres permanents de la revue de direction) et autres CCP selon le type de produit utilisé et les modalités de transformation.

Procédure de non-conformité :

La procédure NON CONFORMITE décrit les dispositions prises pour garantir que les non-conformités détectées à l’unité de production sont prises en compte, enregistrées, analysées en vue de correction immédiate, corrective voire préventive. Elle définit les différents niveaux de responsabilité des intervenants selon la nature de la non-conformité.

La non-conformité s’applique dès la réception des produits alimentaires, à leur stockage, transformation, conditionnement, au respect des règles de sécurité alimentaire, et à tout document du système HACCP.

Exemple de document :

  • Critères de conformité du produit attendu au cours du macro processus.
  • Fiche de non-conformité.

Procédure de traçabilité :

La procédure TRACABILITE décrit les dispositions prises pour garantir la traçabilité à toutes les étapes des activités de la cuisine Chastaingt en terme d’enregistrement de N° de lot, DLC, DLUO et gestion du système du froid. Elle définie un PRPo identifié par l’analyse des dangers comme essentiel à l’obtention de la sécurité des produits alimentaires, nécessitant une validation, une surveillance et une vérification.

Exemple de document :

Fiche technique de fabrication préparation froide, viande, légume.

Etape N°4 : Officialiser l’équipe HACCP (étape N° 1 du codex alimentarius) :

Le succès de votre système HACCP demande l’engagement total de la direction et des personnels. Pour être efficace, une équipe pluridisciplinaire, ayant une expertise dans les domaines de production animale et végétales, dans les process industriels de l’amont, mais aussi dans la production et la technologie de votre cuisine, l’hygiène de l’environnement, la
médecine,…est requise.

Exemple de document :

Composition de l’équipe HACCP.

Etape N°5 : Réaliser les procédures ou documents Priorité 3

Procédure analyse de risques (PRP, PRPo, CCP) :

La procédure ANALYSE DE RISQUES décrit la méthode et les outils utilisés afin de réaliser l’analyse des risques et dangers. Il décrit l’analyse pour tout type de produits utilisés dans le cadre de la production.

Puis l’analyse est déclinée selon les 12 étapes du codex alimentarius et les 7 principes del’HACCP.

Etapes d’établissement du plan HACCP :

Cette étape comporte les étapes de la constitution du plan HACCP :

  1. ETAPE 6, principe 1 (HACCP)
  2. ETAPE 7, principe 2 (HACCP)
  3. ETAPE 8, principe 3 (HACCP)
  4. ETAPE 9, principe 4 (HACCP)
  5. ETAPE 10, principe 5 (HACCP)
  6. ETAPE 11, principe 6 (HACCP)

Etape N° 12 du codex alimentarius, principe 7 HACCP

Procédure maîtrise des documents et enregistrements :

La procédure MAITRISE DES DOCUMENTS ET ENREGISTREMENTS décrit les règles de maîtrise des procédures, modes opératoires, documents d’enregistrements et autres documents du système qualité émis.

Elle permet de s’assurer que le document est au bon endroit, à la bonne version.

  • Gestion des excédents et/ou des restes.
  • Réaliser un test retrait produit non consommable.
  • Formalisation du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Exemple de document :

Dossier pour établir le plan de maitrise sanitaire PMS selon les exigences de la tutelle.

Qui valide le plan de maîtrise sanitaire ?

Le P.M.S. initial doit être visé par :

  • La direction
  • L’autorité territoriale

Le P.M.S. initial est proposé par le Service Affaires Générales. Si nécessaire, des mises à jour pourront être effectuées par le service gestionnaire.

Formation obligatoire en matière d’hygiène alimentaire : établissements de restauration commerciale

Le décret 2011-731 du 24 juin 2011 rend obligatoire la formation à l’hygiène alimentaire d’au moins une personne dans chaque établissement de restauration. Cette formation doit être d’une durée de 14h. Les personnes ayant une expérience d’au moins 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant, ainsi que ceux ayant obtenus après 2006 un diplôme à finalité professionnelle de niveau V et supérieur sont réputés satisfaire à cette obligation. Pour tout complément d’informations sur ce sujet, contacter votre syndicat départemental UMIH.

Par ailleurs, le règlement européen 852-2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prévoit que les exploitants doivent veiller à ce que les manipulateurs de denrées alimentaires disposent d’instructions / formations en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité.

« Art. D. 233-6.-Sont tenus, conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :

« ― restauration traditionnelle ;
« ― cafétérias et autres libres-services ;
« ― restauration de type rapide.
« Art. D. 233-7.-La formation prévue à l’article L. 233-4 peut être délivrée par tout organisme de formation déclaré auprès du préfet de région, conformément à l’article L. 6351-1
du code du travail. Un cahier des charges défini par arrêté du ministre chargé de l’alimentation détermine les conditions auxquelles est soumis l’organisme de formation ainsi que le
contenu et la durée de cette formation.
« Art. 233-8.-Un arrêté du ministre chargé de l’alimentation précise les diplômes et titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des
certifications professionnelles, dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation prévue par l’article L. 233-4. »

Le présent décret entre en vigueur le 1er octobre 2012.

Le ministre de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire est chargé de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal
officiel de la République française.
Fait le 24 juin 2011.

https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000024266465/

Intitulé du décret :

Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale

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Mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire en restauration collective : un guide pour les petits établissements – Septembre 2021 – Guide de recommandation

Le guide est disponible sur le site du ministère de l’agriculture et l’alimentation qui : présente les enjeux et les principaux points de vigilance qui apparaissent lors de la rédaction ou de la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective.

Télécharger le guide  : Guide de recommandation PMS (PDF, 8.56 Mo)

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