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  • Post last modified:octobre 5, 2021
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Principaux points du principe 4 de l’HACCP

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-La surveillance est la mesure ou l’observation nécessaire pour garantir que le processus est sous contrôle et fonctionne dans les limites critiques définies.
-La surveillance des CCP s’effectue par des tests ou des observations.
-La fréquence et la responsabilité de la surveillance seront adaptées à la mesure de contrôle.
-Tout le personnel responsable de la surveillance doit être formé et avoir une compréhension claire de son rôle.

La surveillance est la mesure ou l’observation que le processus fonctionne dans les limites critiques (ou plus vraisemblablement dans les limites opérationnelles) du CCP.

Principe 4 : Établir les procédures de surveillance des CCP - Quels contrôles indiqueront que quelque chose ne va pas ?

Surveillance : L’action de mener une séquence planifiée d’observations ou de mesures des paramètres de contrôle pour évaluer si un CCP est sous contrôle.

Définition de l’importance du danger

Le Codex (2009b) exige  » la maîtrise des dangers qui sont d’une nature telle que leur élimination ou leur réduction à des niveaux acceptables est essentielle à la production d’un aliment sûr  » et indique que le processus d’analyse des dangers est destiné à  » identifier les dangers qui sont importants pour la sécurité alimentaire et qui doivent donc être pris en compte dans le plan HACCP « .

Bien que le terme « danger significatif » ne soit pas défini par le Codex, l’Institut international des sciences de la vie (ILSI 1999) propose une définition utile :

Danger important (significatif) : dangers d’une nature telle que leur élimination ou leur réduction à un niveau acceptable est essentielle à la production d’aliments sûrs.

Pour identifier les dangers significatifs, il est nécessaire de considérer la probabilité d’occurrence du danger dans le type d’opération étudié ainsi que la gravité de l’effet négatif potentiel. Un danger important est donc celui qui est à la fois susceptible de se produire et de causer un préjudice au consommateur (figure 1).

De nombreuses entreprises évaluent l’importance des dangers en faisant appel à leur jugement et à leur expérience, mais des méthodes structurées d’évaluation des risques, dans lesquelles différents degrés de probabilité et de gravité sont pondérés, sont souvent utilisées pour faciliter la décision sur l’importance. Actuellement, il n’y a pas de règles définitives à ce sujet et aucun outil n’est fourni dans les principes et directives HACCP du Codex alimentarius (Codex 2009b), bien qu’une approche historique du HACCP (NACMCF 1992) comprenait ce type de système structuré.

Définition de l'importance du danger
Figure 1 Évaluation de l’importance.

Principes HACCP 1 et 2, analyse des dangers et identification des CCP

La méconnaissance de la relation entre le HACCP et les PRP est une erreur fréquente (Wallace et Williams 2001). Il s’agit du domaine le plus difficile du HACCP et de celui où des connaissances techniques sont nécessaires. Certains experts (Gaze 2009) recommandent d’examiner rapidement si le danger identifié est contrôlé par un PRP. Si c’est le cas, il ne s’agit généralement pas d’un CCP.

Une autre erreur, mais très courante, consiste à identifier les dangers en termes généraux (par exemple, « biologique » ou « pathogènes ») au lieu de termes spécifiques qui identifient le danger spécifique et sa manifestation. Est-ce la « présence », la « contamination croisée » ou la « croissance » des dangers microbiologiques qui est en cause ? Si possible, identifiez le micro-organisme probable, tel que Salmonella, Listeria monocytogenes ou Staphylococcus aureus. En procédant à l’identification spécifique d’un danger, il est beaucoup plus facile de déterminer les mesures de contrôle appropriées pour sa prévention. L’identification de l’importance du danger par l’évaluation du risque (probabilité et gravité) est un défi lorsque l’expertise technique fait défaut.

Comment assurer la surveillance des CCP ?

Selon la définition du Codex (2009b), la surveillance est « l’action de mener une séquence planifiée d’observations ou de mesures des paramètres de contrôle pour évaluer si un CCP est sous contrôle ». Par conséquent, la raison de la surveillance des CCP est de confirmer qu’ils fonctionnent et que des aliments sûrs sont produits.

Les procédures de surveillance des CCP dépendront de la nature de la mesure de contrôle et également des capacités du dispositif ou de la méthode de surveillance utilisés. La surveillance DOIT permettre de détecter la perte de contrôle, sinon le système devient invalide.

Comme indiqué précédemment, la surveillance ne doit pas être confondue avec les mesures de contrôle.

La surveillance consiste à effectuer des tests et des observations pour s’assurer que le processus est sous contrôle, c’est-à-dire que les mesures de contrôle fonctionnent. Il s’agit d’une activité de surveillance qui fournit les enregistrements qui seront utilisés ultérieurement dans le cadre du processus de vérification.

L’établissement de procédures de contrôle requiert un certain nombre d’éléments :

Équipements et méthodes

En nous référant à la discussion précédente sur les limites critiques, nous avons déclaré que les critères utilisés peuvent inclure, et donc exiger, des mesures des éléments suivants :

  1. Les paramètres physiques, tels que la température, le temps et le taux d’humidité. D’autres types de mesures physiques consistent à vérifier le fonctionnement de la détection des métaux, des aimants, de la détection par rayons X et à inspecter les tamis et les cribles.
  2. Tests chimiques, tels que l’analyse du chlore, le pH, l’aw
  3. D’autres types de tests chimiques peuvent inclure l’analyse des résidus de pesticides, des résidus d’allergènes et des métaux lourds.
  4. Les tests sensoriels, tels que l’aspect visuel et la texture. Bien que ces tests soient souvent associés à des critères de qualité, le contrôle de l’apparence visuelle peut être impliqué dans les CCP de matières étrangères et la texture peut être critique pour une pénétration efficace de la chaleur dans, par exemple, un produit en conserve.

Ces listes ne sont pas exhaustives. Les tests microbiologiques ne sont généralement pas utilisés pour la surveillance car les résultats ne sont pas immédiatement disponibles. Les résultats en temps réel Les résultats en temps réel sont préférables car ils permettent de prendre des mesures correctives en temps voulu.

L’équipement utilisé pour le contrôle doit être

● Précis – il doit être étalonné pour garantir des résultats fiables.
● Facile à utiliser – il n’est pas toujours pratique de devoir utiliser un équipement compliqué, notamment si la surveillance est effectuée par des opérateurs dans un environnement de production.
● Accessible – le fait d’avoir l’équipement à proximité du point de test signifie que le test est susceptible d’être rapide en termes de fourniture de résultats aux personnes qui sont impliquées dans le processus.

Les procédures de contrôle peuvent comprendre les éléments suivants :

● Les systèmes en ligne où les facteurs critiques sont mesurés pendant le processus en continu ou à intervalles.

Par exemple :
Un enregistreur de température (thermographe) fonctionnant en continu.

● Les systèmes hors ligne où les échantillons sont prélevés et les mesures effectuées ultérieurement.

Par exemple :
Échantillons de produit prélevés pour des contrôles de pH.

● Systèmes d’observation

Par exemple :
Confirmer que le détecteur de métaux détectera du métal lorsque des pièces de test passeront à travers lui à des intervalles définis et que le mécanisme de rejet automatique est synchronisé pour rejeter le produit en question.

La plupart des systèmes de contrôle sont basés sur les formes traditionnelles d’inspection et d’essai, qui ont leurs limites, c’est-à-dire hors ligne et à intervalles réguliers. Ils sont toutefois utiles pour démontrer que le contrôle a été réalisé, à condition qu’ils aient été conçus correctement. Les capteurs en ligne sont de plus en plus utilisés pour offrir un niveau de confiance plus élevé.

Détermination de la fréquence

La fréquence de la surveillance dépendra de la nature du CCP, et elle doit être déterminée dans le cadre du système de contrôle.

Par exemple :
Alors qu’un détecteur de métaux contrôlera la présence du métal en permanence, son fonctionnement devra être vérifié à intervalles définis (par exemple toutes les heures).

La surveillance de l’acidité peut être effectuée en mesurant le pH de chaque lot de produit fabriqué.

Les personnes

L’attribution des responsabilités, tout comme la fixation de la fréquence de la surveillance, dépend également de la nature du CCP. Les personnes chargées de la surveillance devraient être (NACMCF 1997) :

● familiarisés avec le processus.
● formés aux techniques de surveillance.
● formés à la sensibilisation au HACCP, c’est-à-dire pour qu’ils apprécient leur rôle et son importance par rapport aux plans HACCP de l’entreprise.
● impartiaux dans la surveillance et les rapports.
● formés aux procédures d’action corrective, c’est-à-dire à ce qu’il faut faire lorsque la surveillance indique une perte de contrôle.

Tenue de registres

Ce point mérite d’être mentionné ici, même s’il sera à nouveau abordé plus tard dans le cadre du principe HACCP 7.

Les résultats des activités de contrôle doivent être enregistrés par les surveillants du CCP. Les feuilles de registre utilisées pour documenter tous les contrôles doivent contenir les informations correctes pour garantir que le CCP est sous contrôle, et elles doivent être régulièrement examinées et signées par une autorité de supervision formée. Dans certains pays où le système HACCP est obligatoire, les registres de surveillance sont des documents légaux. Les enregistrements de surveillance des CCP peuvent être conservés dans le cadre des journaux de production généraux.

Dans tous les cas, ce sont les registres de suivi qui fournissent la preuve que le processus a été maîtrisé et que les aliments ont été préparés conformément aux contrôles critiques identifiés, c’est-à-dire ceux qui garantissent la sécurité des aliments.

Les détails de la procédure de surveillance, la fréquence et la responsabilité sont enregistrés dans le plan de contrôle HACCP.

Exemple étude de cas : Étude HACCP sur les gâteaux au fromage réfrigérés et congelés

  1. La surveillance des CCP des matières premières est effectuée par des vérifications de la liste des fournisseurs agréés et des certificats d’analyse.
  2. Les CCP de la cuisson et du refroidissement par soufflage sont surveillés par un contrôle visuel des enregistreurs ; les registres de refroidissement (temps pour descendre à une température sûre) sont vérifiés à l’étape du refroidissement par soufflage. Dans les deux cas, les contrôles sont signés par la personne chargée de la surveillance.
  3. Les CCP de scannage et de détection des métaux sont contrôlés en vérifiant le fonctionnement de l’équipement à intervalles réguliers.

Comment contrôler un plan haccp ?

La vérification de la mise en œuvre du plan HACCP est une étape essentielle pour parvenir à une maîtrise efficace de la sécurité alimentaire. Il s’agit de la vérification initiale du plan HACCP qui sert de base à la vérification continue du système HACCP, qui se poursuivra dans le cadre des procédures de maintenance du système de sécurité alimentaire.

La vérification de la mise en œuvre se fait normalement par un audit du système immédiatement après sa mise en œuvre, c’est-à-dire dans les premiers jours. L’audit doit être réalisé par des auditeurs formés qui sont indépendants du système, tant au niveau de son développement que de sa gestion quotidienne.

La meilleure façon de procéder est de confier l’audit à des auditeurs de systèmes formés, qui peuvent remettre en question tous les aspects du plan HACCP documenté, les instructions de travail et les procédures opérationnelles normalisées connexes, ainsi que les éléments de la liste détaillée des activités de mise en œuvre. Tous les résultats de l’audit doivent être documentés et les mesures correctives nécessaires doivent être prises immédiatement afin de confirmer l’état de mise en œuvre du plan HACCP.

Avoir un « plan » HACCP = HACCP. Un plan HACCP est un document. Le document doit capturer les connaissances et les activités qui sont mises en œuvre, maintenues et soutenues par de solides programmes préalables (PRP), notamment un environnement opérationnel hygiénique et une main-d’œuvre éduquée et formée.

Les plans HACCP doivent appartenir à l’entreprise, ce qui signifie généralement qu’ils ne doivent pas avoir été rédigés par un consultant externe. Ils doivent être basés sur une analyse des risques qui prend en compte tous les aspects du produit et du processus de fabrication à tout moment. Un consultant n’aura normalement pas cette connaissance approfondie, à moins de travailler en étroite collaboration avec l’entreprise pendant une période prolongée. Le plan HACCP doit être actualisé, ce qui signifie qu’il doit être régulièrement révisé et toujours mis à jour lorsque des changements interviennent dans la formulation du produit, le processus ou l’environnement opérationnel. Le système HACCP n’est pas un exercice sur papier.

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