La méthode des 5M en cuisine est une méthode de gestion des facteurs de risque en cuisine. Elle a été créée par les équipes de sécurité alimentaire de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA). Cette méthode permet de maîtriser les 5 facteurs de risque en cuisine : les matières premières, les équipements, les personnes, les procédés et les produits finis.
C’est quoi la Méthode 5 m ishikawa ?
La méthode des 5M a été créée par le professeur japonais Kaoru Ishikawa (1915-1989), d’où le nom « méthode Ishikawa ».
La méthode des 5M est un outil de gestion permet d’analyser et identifier les causes d’un problème. Elle est structurée autour des 5M, qui désignent les principales familles de causes possibles d’un dysfonctionnement.
Quelle est la différence entre les 5M et les 7 étapes de la méthode HACCP ?
Pour élaborer un PMS plan de maitrise sanitaire, il est impérativement obligatoire de passé par un plan HACCP (Hazard analysis critical control), cela vous oblige à l’application de la méthode HACCP. La méthode HACCP et composé de 12 étapes établies sur 7 principes.
Pour appliquer et mener à bien le principe 1 de la méthode HACCP, on a besoin de la méthode des 5M.
Qu’est-ce que la règle des 5 m ?
La méthode des 5M est méthode visuel de résolution de problèmes, son objectif est d’aider les gens à comprendre comment les choses fonctionnent et pourquoi elles se produisent. Dans le cas de la Méthode 5M, les bords représentent les causes, tandis que la tête représente l’effet.
Cinq causes essentielles sont à l’origine de l’apparition des dangers dans la méthode HACCP. Ainsi, les contaminations peuvent provenir de la main d’œuvre (personne), du milieu (environnement, déchets, ravageurs), de la matière, du matériel (non adapté) et des méthodes de travail assurées par un personnel non formé.
Comment les utiliser en cuisine ?
Bien que la règle des 5 M soit principalement utilisée dans les entreprises et les industries pour résoudre des problèmes de qualité, de productivité ou de sécurité, elle peut également être appliquée en cuisine pour garantir des résultats cohérents et de haute qualité.
Voici en ce qui suit comment utiliser les 5 M en cuisine : tout d’abord
Quels sont les Règles des 5m en cuisine – restauration collective ?
Les règles des 5m sont les règles de la cuisine et du service dans une restaurant ou un hôtel. Elles s’appliquent à tous les services offerts par l’établissement, les règles des 5m sont :
1 – Les matières premières
Les fournisseurs :
Les responsables de l’établissement doivent s’assurer que les fournisseurs possèdent un « agrément » ou « une dispense d’agrément » et qu’ils sont référencés (N° SIRET)
Stockage et températures maximales de conservation des denrées alimentaires :
Elles doivent être conformes à celles mentionnées dans l’Arrêté du 29 septembre 1997. Leur maîtrise doit être considérée comme un Point Critique à Maîtriser (CCP).
- Réception/Stockage des denrées alimentaires, (arrêté du 29/09/1997)
- Stockage des préparations finies et des denrées après déconditionnement
- o +3°C maximum pour les préparations froides
- o + 63°C minimum pour les préparations chaudes
L’alimentation en eau :
L’établissement doit disposer d’une attestation de potabilité de l’eau ou, à défaut, une attestation de raccordement au réseau public.
L’établissement doit faire réaliser des analyses microbiologiques par un laboratoire agréé portant sur l’eau en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires en faisant référence au point de prélèvement se trouvant dans les locaux de l’unité de restauration.
La viande bovine :
Les mentions ci-dessous doivent être portées à la connaissance du consommateur de façon lisible et visible, par affichage ou indication sur les cartes ou menus ou sur tout autre support :
- « origine » (nom du pays) lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin ont eu lieu dans le même pays.
- « né et élevé » (nom du pays de naissance et nom des pays d’élevage) et abattu (nom du pays d’abattage) lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents.
La gestion des restes :
Il est possible de remettre à une consommation ultérieure (24h maximum) les préparations qui n’ont pas été consommées. Certaines conditions sont à remplir :
Préparations réfrigérées
a) elles ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs
b) elles doivent avoir été conservées à température règlementaire (+3°C max)
Préparation chaudes
a) elles ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs
b) elles doivent avoir été conservées à température règlementaire (+63°C min)
c) elles doivent avoir été refroidies rapidement (passage de +63°C à +10°C en moins de 2 h puis stockage à +3°C max)
d) elles doivent avoir été remises en température (passage de +10°C à +63°C en moins de 1 h avant consommation).
Un étiquetage doit permettre de connaître la date d’utilisation prévue des préparations ainsi conservées. Les fiches de « refroidissement rapide » et de « remise en température » doivent être utilisées et visées par le personnel opérateur et responsable.
2 – Le fonctionnement (Les méthodes)
GBPH : Guide des Bonnes Pratiques de l’Hygiène
Le Guide des Bonnes Pratiques de l’Hygiène est un outil indispensable qui doit permettre aux professionnels du secteur restauration de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et les 7 principes de la méthode HACCP.
Ce guide est un pré-requis indispensable, tout établissement se doit de le posséder et de le tenir à disposition des opérateurs cuisine afin qu’ils puissent s’y référer en cas de besoin. (Disponible aux Editions des Journaux Officiels).
La marche en avant : 2 concepts dominent
La marche en avant dans l’espace :
Les différentes étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux consommateurs s’enchaînent, des tâches les plus sales vers les tâches les plus propres, afin d’éviter toute contamination croisée. Ce fonctionnement demande des installations appropriées afin d’éviter tout croisement des denrées saines et des déchets, des conditionnements ou des emballages.
La marche en avant dans le temps :
Les différentes étapes de la fabrication s’enchaînent alors que certaines opérations se font dans un même secteur. Dans ce cas, entre chaque étape, un nettoyage et une désinfection sont indispensables afin d’éviter les contaminations croisées. Ce fonctionnement doit être prévu dans le plan de nettoyage et de désinfection.
La réception des marchandises :
La réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de sécurité alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut présenter des dangers potentiels. Il appartient à l’établissement de contrôler et de veiller à la conformité sanitaire des denrées alimentaires réceptionnées et stockées.
La fiche de réception des marchandises prévoit une série de point à surveiller :
- Date
- Nom du fournisseur
- Type de denrées livrées
- Température des denrées à cœur
- Etat du colis
- Présence de la marque sanitaire
- Dates de péremption (DLC ou DLUO)
- Toute autre indication quant à la qualité des produits et aux qualités sanitaires et de fraîcheur
En cas de non-conformité, une fiche de « non-conformité » doit être établie. A l’issue de la réception, le responsable doit apposer sa signature. A la fin de la semaine, les fiches de réception doivent être visées par le gestionnaire. Le temps d’attente des denrées alimentaires après livraison sur le quai doit être le plus court possible afin de ne pas rompre la chaîne du froid, notamment pour les aliments les plus fragiles.
Les températures :
La maîtrise des températures doit être considérée comme un CCP On distingue plusieurs étapes pendant lesquelles les températures doivent être maîtrisées afin de lutter contre les micro-organismes pathogènes responsables de Toxi-infections Alimentaires Collectives (T.I.A.C) :
- La réception des denrées alimentaires
- Le stockage des denrées alimentaires
- Le traitement thermique pendant la cuisson des préparations
- Le stockage des produits finis
- Le refroidissement rapide des préparations
- La remise en température des préparations
- La décongélation
- La distribution
La maîtrise des températures permet de :
- Limiter la multiplication microbienne
- Stopper la multiplication des micro-organismes
- Détruire ou réduire le nombre de micro-organismes
Le nettoyage et la désinfection
Le nettoyage des locaux de l’unité de restauration doit être réalisé selon les prescriptions contenues dans le « Plan de Nettoyage et Désinfection » de l’établissement.
L’agent doit apposer sa signature, une fois les opérations effectuées. Le responsable de la restauration doit viser le document à la fin de la semaine ou à toute autre fréquence déterminée par le PMS plan de maitrise sanitaire.
La gestion des déchets :
On distingue plusieurs types de déchets :
- Les graisses qui sont des déchets alimentaires provenant des cuisines et de la salle de restaurant. Elles doivent être mises dans des sacs poubelles fermés, étanches et évacués vers les conteneurs à déchets en attente de leur enlèvement par les services de la collectivité locale ou une société agréée
- Les graisses alimentaires usagées (huiles de friture…)
- Ces déchets ne doivent pas être mélangés aux autres déchets alimentaires
- Le rejet dans les canalisations, les bacs à graisse ou les égouts est interdit, afin de ne pas perturber le réseau d’assainissement et les stations d’épuration
- Le stockage avant enlèvement par une société agréée ne doit pas favoriser la venue de nuisibles ou un risque de nuisance pour l’environnement.
- Les cartons, emballages ayant servis au transport ou rangement des aliments doivent être amenés vers un endroit de stockage à partir duquel ils pourront être évacués dans des conditions conformes à la règlementation. Les déchets d’emballages ne doivent pas être mélangés à d’autres déchets qui ne peuvent être valorisés selon la ou les mêmes voies.
Le plan de lutte contre les nuisibles :
- 2 possibilités :
- Intervention d’une société spécialisée dans la lutte contre les nuisibles
- Mise en place par l’établissement d’un plan de lutte décrit dans le PMS plan de maitrise sanitaire, par l’établissement :
- Nom du responsable
- Nature et emplacement des appâts (fiche plan) par type de nuisible
- Procédure surveillance
- Action corrective si besoin
3 – La main d’œuvre / Le personnel / la formation obligatoire Haccp
La formation haccp :
Le responsable de l’établissement doit veiller :
- A ce que les manutentionnaires des denrées alimentaires suivent une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle.
- A ce que les personnes responsables de la mise au point et de l’application de la méthode HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes de la méthode.
L’état de santé :
Un certificat médical doit attester annuellement de l’état de santé du personnel et comporter la mention : « Apte à la manipulation des denrées alimentaires ». Le chef d’établissement est tenu de justifier de cette surveillance médicale spéciale . Aucune vaccination n’est obligatoire pour travailler en restauration et manipuler les denrées alimentaires.
Une vaccination anti-hépatite A est néanmoins recommandée pour le personnel de préparation en restauration collective. Toute personne atteinte d’une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et qui est susceptible d’entrer en contact avec les denrées alimentaires doit informer immédiatement le responsable de l’établissement de sa maladie ou de ses symptômes et si possible de leurs causes.
Toute personne qui présente une coupure ou une blessure devrait s’abstenir de toucher des aliments tant que la blessure n’est pas soignée et protégée avec un pansement imperméable, solidement fixé et bien visible. Une protection supplémentaire peut être associée à cette protection, tels des gants à usage unique.
L’hygiène personnelle :
L’homme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine. En conséquence, toute personne appelée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant si cela est nécessaire, sa protection.
Cette tenue doit être spécifique et réservée au travail en restauration collective:
- Blouse ou veste
- Pantalons
- Chaussures de sécurité – ne pas oublier de les laver régulièrement
- Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totalité de la chevelure (cheveux longs)
- Un masque buco-nasal en cas de rhume, toux…
- Des gants à usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant pas de traitement assainissant (traitement thermique ou désinfectant).
Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire et au minimum entre chaque opération ou manipulation différentes. Les gants doivent être jetés aussitôt après usage. Les gants doivent être enfilés sur des mains parfaitement propres et sans bagues Les tenues propres seront stockées à l’abri des contaminations dans une armoire double compartiment ou un lieu de stockage approprié (placard, armoire…).
Les vêtements de ville ne devront pas être mis en contact avec les tenues de travail réservées à la cuisine et rangés dans le deuxième compartiment (armoire double) ou dans tout autre lieu approprié.
Les vestiaires doivent être exempts de tous vêtements ou tous autres objets.
Les différentes règles d’hygiène de rangement énoncées ci-dessus s’imposent impérativement en cas de partage des vestiaires aux autres personnels qui ne seraient pas employées au service de restauration.
Les mains :
Ce sont les mains qui sont le plus souvent au contact des aliments. A ce titre, une attention particulière doit être accordée à leur propreté ainsi qu’aux équipements mis à la disposition
des opérateurs pour les laver.
Il est à noter que les mains, si elles ne sont pas soumises à des règles d’hygiène strictes (lavage rigoureux…), sont le premier vecteur de contamination des aliments et de tous les équipements entrant en leur contact.
- Le lavage des mains doit être fréquent et systématique avant toute manipulation des denrées alimentaires ou des équipements entrant en contact avec elles.
- Le lavage des mains doit inclure les avant-bras jusqu’au coude et les espaces interdigitaux
- Un système hygiénique de lavage des mains doit être mis en place et approvisionné. Il comprend :
- Lavabo à commande non manuelle (pied, coude, genou, cellule de détection…)
- Distributeur de savon liquide bactéricide ou non (approvisionné)
- Brosse à ongles (trempée en permanence dans un désinfectant changé tous les jours)
- Essuie-mains à usage unique
- Poubelle à ouverture non manuelle
Le comportement :
Il est interdit :
- De fumer dans les locaux d’entreposage ou de manipulation des denrées alimentaires ainsi que dans tous lieux à usage collectif.
- A toute personne étrangère au service de restauration de pénétrer dans les locaux de l’unité de restauration sans autorisation.
Toute personne devant pénétrer dans l’unité de restauration, ne devant pas constituer une source de contamination, doit se vêtir d’une tenue spéciale (kit à usage unique).
Le port de bagues, montre, pendentifs, boucles d’oreilles, bijoux est proscrit. Les plaies, les coupures et les pansements… doivent être protégés à l’aide de gants. Il est primordial de surveiller les blessures afin d’éviter l’infection et la contamination des équipements et des denrées alimentaires.
4 – Le matériel
L’entretien :
Les surfaces des équipements dans la zone où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter.
Les matériaux :
Les matériaux utilisés doivent être lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques. Le bois est à proscrire ainsi que les matériaux rouillés, oxydés et non étanches
La maintenance :
Un plan de maintenance des matériels permettant de définir les procédures d’entretien et les
réparations du matériel doit être mis en place et tenu à jour
Le rangement :
Le petit matériel doit être rangé à l’abri des contaminations dans un secteur propre et sain
5 – Milieux environnants / locaux
L’entretien :
Les locaux doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter. Une bonne hygiène des locaux relève d’un plan de nettoyage et désinfection pertinent qui est appliqué tel que décrit dans le Plan de Maîtrise Sanitaire.
L’utilisation :
La salle de restaurant peut être utilisée pour des activités encadrées, sous certaines conditions. Un nettoyage doit être effectué par la suite Les cuisines doivent être nettoyées et désinfectées consciencieusement tous les jours.
Les matériaux :
Revêtements de sol : les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques Revêtements muraux : les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, leur surface doit être lisse jusqu’à hauteur convenable pour les opérations
d’entretien.
Revêtements de plafonds : les plafonds ou faux plafonds et autres équipements suspendus doivent empêcher l’encrassement, réduire la condensation, l’apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules.
Les fenêtres : qui donnent accès sur l’environnement extérieur doivent être équipées d’écrans de protection contre les insectes. Les fenêtres doivent rester fermées pendant la production, l’ouverture pouvant présenter un risque de contamination.
Les revêtements des portes : doivent être lisses et non absorbants, faciles à nettoyer et à désinfecter
Les surfaces : (y compris celles des équipements) doivent en règle générale être revêtues de matériaux lisses, lavables étanches, résistants à la corrosion et non toxiques Le bois et ses dérivés : sont à proscrire
La maintenance :
Un plan de maintenance permettant de définir les procédures d’entretien et les rénovations des surfaces et des locaux doit être mis en place et tenu à jour.
Les procédures d’hygiène
L’entretien des chambres froides
Les souillures diverses doivent être éliminées le plus rapidement possible, et au moins tous les jours. Le nettoyage intérieur des chambres froides doit être réalisé chaque fois que nécessaire est conformément au PND.
Il est conseillé de faire vérifier le système de réfrigération par un spécialiste chaque année.
L’entretien des installations sanitaires
Deux problèmes apparaissent principalement :
- Les micro-organismes
- Le tartre
Une désinfection complète, quotidienne, est indispensable. Ne pas oublier les poignées des portes, les tirettes, les boutons, etc.
Il faut éviter d’utiliser des produits décapants qui renferment de la pierre ponce ou de la silice pouvant rayer l’émail des lavabos, des WC qui devient poreux (réservoir à microbes)
Le tartre ne peut être éliminé que par des produits détartrants dédiés, les détergents classiques ayant tendance au contraire à le durcir. Dans le cas de cuvettes des WC, des détartrants spécifiques sont
nécessaires.
L’entretien des appareils de filtration et de ventilation
Les appareils de filtration, de ventilation et d’aspiration, munis le cas échéant de gouttières anti graisse, doivent être entretenus régulièrement. Les filtres correspondants doivent être tenus en parfait état de propreté, nettoyés ou changés – dans le cas de filtres jetables – aussi souvent que nécessaire.
En général, il est fortement conseillé de procéder au nettoyage et à la désinfection des filtres au moins tous les mois.
L’essuyage
Des essuie-tout jetables remplacent les torchons. Destinés à l’essuyage des mains, de la vaisselle, des couteaux, des plans de travail, etc.
Il existe actuellement des essuie-tout résistants, à pouvoir d’absorption élevé, non peluchant, de dimensions adaptées et présentés en rouleaux. Ces essuie-tout permettent de résoudre le problème d’hygiène crucial que représentaient les torchons humides propagateurs de germes.
Les essuie-tout évitent les opérations de stockage, de triage, de comptage et le coût de lavage des
torchons traditionnels.
La brosserie
De nombreux nettoyages doivent être réalisés avec des brosses car leur action mécanique est considérable. Actuellement, la matière plastique est le meilleur composant des poils de brosses. Les infiltrations de souillures et de germes sont évitées puisque ce type de poils est plein. Les brosses en plastique sont plus faciles à nettoyer.
Elles peuvent cependant entraîner des dommages superficiels, même sur les matériaux durs. Les éponges métalliques sont strictement interdites.
