Principe 3 : Fixer la ou les limites critiques HACCP

Une fois que tous les CCP ont été identifiés, l’équipe hccp doit décider des critères qui permettent de distinguer entre « sûr » et potentiellement « dangereux » pour chaque CCP.
Ces critères sont représentés par des paramètres définis appelés limites critiques. Lorsque le produit sort de ces limites, le CCP est hors de contrôle et un risque pour la sécurité peut être présent. Les limites critiques peuvent être définies par des réglementations, des normes de sécurité de l’entreprise ou des valeurs scientifiquement prouvées.

La définition du Codex (2009b) d’une limite critique est  » un critère qui sépare l’acceptabilité de l’inacceptabilité  » ; en d’autres termes,  » les limites critiques sont les limites de sécurité qui doivent être respectées pour chaque mesure de contrôle dans un CCP « .

L’équipe HACCP doit comprendre parfaitement les critères qui régissent la sécurité de chaque CCP et les facteurs qui leur sont associés afin de décider des limites critiques appropriées. Ces facteurs sont liés au type de danger que le CCP est conçu pour maîtriser et doivent être des paramètres mesurables qui peuvent être déterminés et surveillés par des tests ou des observations. Les critères souvent utilisés comprennent les mesures de la température, du temps, du niveau d’humidité, du pH, de l’aw, du chlore disponible et de l’étiquetage des allergènes. Les limites critiques doivent être validées, c’est-à-dire que les critères spécifiés doivent maîtriser le danger identifié.

En plus des limites critiques, il est habituel d’avoir des limites opérationnelles qui fournissent une zone tampon ou d’action pour la gestion du processus. Ces limites sont conçues pour permettre un certain degré d’écart dans le fonctionnement normal du processus tout en garantissant que la sécurité alimentaire n’est pas compromise.

Par exemple :

Si dans un procédé thermique, la limite critique est de 72°C pendant 2min, la limite opérationnelle de 75°C pendant 2min peut être définie.

Une fois définies, les limites critiques sont enregistrées sur le tableau de contrôle HACCP.

Que veut dire ccp ?

Un CCP, point critique contrôle à maitriser.

Voir cet exemple pour comprendre ce concept

Lors de la préparation de la mousse au chocolat, il peut arriver qu’un morceau de verre se glisse dans la mousse.

Ce morceau de verre peut être présent soit parce que lors de la préparation des œufs en neige, le récipient utilisé est en verre avec un petit éclat, et que le fouet coupe cet endroit soit que lors de l’incorporation du chocolat, un petit choc brise un petit morceau de verre. Et bien sûr, vous ne vous en rendez pas compte.

Dans votre analyse des risques, vous savez que cela peut vous arriver parce que vous travaillez effectivement avec des récipients en verre.

Le risque physique de la présence de verre dans votre mousse au chocolat est donc possible.

Vous pourriez éliminer ce risque (couper), si vous disposiez d’une machine capable de détecter le verre dans votre préparation.

Dans ce cas, ce risque n’est pas un point critique à maîtriser car vous avez la possibilité de le détecter.

Mais, il n’existe pas encore de machine capable de détecter les morceaux de verre contrairement aux métaux, donc c’est un point critique à maîtriser… Vous devrez être extrêmement prudent avec les récipients en verre lorsque vous préparerez une mousse au chocolat.

Cependant, si vous décidez de faire un investissement et de remplacer votre lot de récipients en verre par des récipients en acier inoxydable, alors dans ce cas, vous éliminerez totalement le risque physique de trouver un morceau de verre dans votre mousse au chocolat, bien sûr !

Par conséquent, un point de contrôle critique est un CCP (un point de contrôle critique).

Établir des limites critiques pour chaque CCP (Principe HACCP 3)

Les limites critiques sont les limites de sécurité qui doivent être atteintes pour chaque CCP afin de garantir que l’aliment est sûr. Si le processus fonctionne au-delà des limites critiques, les produits fabriqués seront potentiellement dangereux. produits fabriqués seront potentiellement dangereux. Les limites critiques sont définies par le Codex (2009b) comme suit :

Limite critique : un critère qui sépare l’acceptabilité de l’inacceptabilité.

Les limites critiques sont exprimées en valeurs absolues (jamais en fourchette) et impliquent souvent des critères tels que la température et le temps, le pH et l’acidité, l’humidité, etc. Les limites critiques doivent être mesurables et doivent être établies pour tous les CCP. Le choix de la limite critique peut être basé sur des données scientifiques et expérimentales, des normes industrielles ou législatives, et des preuves historiques.

Les limites critiques sont rarement les mêmes que les paramètres de contrôle existants. Par exemple, lors de la cuisson d’œufs durs, un danger peut être identifié comme étant la présence de Salmonella spp. dans l’œuf cru, et ce danger doit être contrôlé par le processus de cuisson. La limite critique pour tuer les salmonelles sera l’équivalent de 70∘ C pendant 2 minutes au centre de l’œuf.

Cependant, il serait inhabituel de cuire des œufs en utilisant ces paramètres ; l’œuf serait plutôt bouilli dans de l’eau à 100∘ C pendant, disons, 6 minutes. Il est important de savoir que ces paramètres de processus quotidiens permettraient d’atteindre la limite critique, ainsi que la marge d’erreur, et cela se fait en validant le processus.

Comme nous l’avons mentionné, les limites critiques n’impliquent jamais une fourchette, car elles sont la valeur absolue qui définit la barrière entre « sûr » et « potentiellement dangereux ». Par conséquent, une autre mesure qui est souvent utilisée à des fins pratiques dans les opérations alimentaires est le « niveau cible » ou la « limite opérationnelle ». La différence entre les limites critiques et les limites opérationnelles est illustrée à la figure 1. Les limites opérationnelles fournissent une zone tampon pour la gestion du processus et indiquent si un CCP devient incontrôlable.

C’est quoi le ccp ?

Les CCP sont les points du processus où les dangers importants doivent être maîtrisés. sont définis par le Codex (2009b) comme suit :

Point de contrôle critique (CCP) : Une étape à laquelle un contrôle peut être appliqué et qui est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité alimentaire ou le réduire à un niveau acceptable.

Les CCP peuvent être identifiés en utilisant les connaissances ou l’expérience de l’équipe HACCP et en utilisant des outils tels que l’arbre de décision CCP du Codex (figure 2). L’arbre de décision du CCP du Codex est un outil utile et, bien qu’il puisse sembler intimidant à utiliser au début, il devient plus facile avec la pratique. Dans certains cas, les CCP sont spécifiés par la législation (par exemple, la pasteurisation du lait).

Pour utiliser l’arbre de décision, les questions sont posées en séquence pour chaque danger significatif qui a été identifié pour chaque activité du processus comme suit.

Exemple : Étude HACCP sur les gâteaux au fromage réfrigérés et congelés

1. Les limites critiques sont validées par des tests, par exemple, à l’étape de la cuisson, une étude de validation est réalisée pour confirmer que le processus thermique de 140°C pendant 55 minutes permettra d’atteindre la température minimale requise de 72°C au cœur du produit dans toutes les zones du four.
2. En ce qui concerne les matières premières qui ont été identifiées comme des CCP, la limite critique consiste à ne s’approvisionner qu’auprès de fournisseurs approuvés dans le cadre d’un programme efficace d’assurance de la qualité des fournisseurs/assurance des fournisseurs (AQF/AF). Certains considèrent que les programmes AQF/AF sont des conditions préalables et ne devraient pas être identifiés comme des CCP. Cependant, il est utile de savoir quelles matières premières sont critiques en termes de dangers qu’elles peuvent présenter, et peu d’entreprises ont des programmes AQF/AF si bien développés que cette focalisation sur les matières premières critiques n’est pas utile.