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  • Post last modified:décembre 27, 2021
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Avant d’aborder le sujet en titre : Comment faire un plan HACCP et Mise en place, nous allons tout d’abord vous préseter plusieurs définitions concernant la methode HACCP.

Qu’est-ce que ça veut dire méthode haccp ? Haccp définition

Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques

HACCP est un acronyme utilisé pour décrire le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. Le concept HACCP est une approche systématique de la gestion de la sécurité alimentaire basée sur des principes reconnus qui visent à identifier les dangers susceptibles de se produire à n’importe quelle étape de la chaîne alimentaire et à mettre en place des contrôles qui les empêcheront de se produire.

haccp

Le système HACCP est très logique et couvre toutes les étapes de la production alimentaire, de la culture au consommateur, y compris toutes les activités intermédiaires de transformation et de distribution.

Que signifie haccp ?

HACCP est un sigle anglais signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point ».
L’équivalent français est : Analyse des Dangers et Contrôle des Points Critique pour leur Maîtrise.

Quel est le but de l’haccp ?

Après le succès remporté par l’HACCP lors des vols spatiaux, plusieurs études se basant sur ce nouveau concept sont publiées parallèlement par des institutions pourtant différentes.

Tout d’abord, la FDA (Food and Drugs Administration) intègre la démarche HACCP à ses recommandations pour l’industrie de la conserve.

Des documents relatant l’expérimentation de l’HACCP sont publiés par la Nationale Marine Fisheries Service et la National Food Processors Association. Le NACMCF (National Advisory Commitee on Microbiological Critera for Food), organisme interne de la National Academy of Science américaine, dont la mission est d’établir les spécifications microbiologiques des aliments, s’appuie sur ces recommandations et expérimentations pour publier un rapport sur l’HACCP en 1989.

Le HACCP est Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments. La méthode HACCP est un outil indispensable aujourd’hui, tant par les besoins sanitaires que par les textes réglementaires. L’établissement d’une méthode HACCP est capital pour
garantir des conditions sanitaires correctes. Elle demande beaucoup de travail et de temps. C’est pourquoi il existe des Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques, documents de référence proposant une alternative idéale à la démarche HACCP.

Principes de fonctionnement

Les principes de fonctionnements de ce système ont été définis dans le Codex Alimentarius.
Le groupe de travail devra respecter la chronologie suivante :

1 – Analyse des dangers
Il faut pour chaque étape de préparation :
● Identifier les dangers, c’est-à-dire décrire les incidents risquant d’intervenir et déterminer les causes.
● Établir des mesures préventives en agissant sur les causes en tenant compte du rapport coût/efficacité.
● Formaliser ce travail sous la forme d’un tableau synoptique en inscrivant : opération, dangers, mesures préventives.

2 – Identification des points critiques pour la maîtrise du danger
Étape importante pour limiter les opérations de surveillance en repérant les étapes indispensables pour maîtriser un danger.

3 – Établissement des critères
Ce sont les valeurs de référence utilisée pour distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas.

4 – Établissement d’un système de surveillance pour la maîtrise effective des points critiques, basé sur un contrôle pré-établi

Les meilleurs systèmes sont ceux qui donnent des résultats rapides pour un ajustement adéquat des opérations de préparation. Il convient de déterminer pour chaque système :

● Le lieu et l’étape de surveillance ;
● La fréquence d’observation et/ou de mesure ;
● La méthode de surveillance et la personne responsable ;
● Les valeurs cibles à atteindre et les tolérances ;
● Les modalités d’enregistrement de résultats ;
● Les mesures correctives à prévoir en cas de perte de maîtrise ainsi que les
personnes responsables dans ce cas.

5 – Établir un système documentaire permettant de gérer les documents issus de l’application des processus précédents

Ce système documentaire sert d’argumentaire à la méthode HACCP et permet :
De fournir des instructions de travail claires, regroupées dans le manuel HACCP, constituant la base documentaire.
De fournir les preuves à posteriori du bon fonctionnement du système grâce aux fiches de surveillance et de vérification qui peuvent être archivés dans un classeur spécifique.

6 – Établir un système de vérification de l’efficacité d’un système
Ceci revient à s’assurer que le système HACCP établi précédemment est réellement efficace. Un audit, des analyses microbiologiques (…) contribue à donner une image générale du degré de maîtrise des procédés.

Comment faire un plan haccp préparation planification Mise en place?

Une préparation et une planification adéquates (figure 1) sont d’une importance fondamentale pour le développement d’un système HACCP réussi. Il est essentiel, dès les premières étapes de la mise en place d’un système HACCP, que :

● l’engagement de la haute direction est assuré.
● les personnes appropriées sont identifiées et formées.
● les systèmes de soutien préalables déjà en place sont établis, et ce qui doit être développé davantage est planifié.

plan haccp
Figure 1 Étape clé 1 : Préparation et planification. Source : Adapté de Mortimore et Wallace (2013).

● la structure la plus appropriée pour le système HACCP est sélectionnée après mûre réflexion.
● l’ensemble du projet d’élaboration et de mise en place du plan HACCP est planifié.

Norme HACCP ? – HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point.

Le HACCP est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. En soi, l’HACCP n’est pas une norme, mais elle sert de référence à la définition de normes comme l’ISO 22000 (norme internationale, relative à la sécurité des denrées alimentaires).

Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).

Rappels des 12 étapes haccp

Quels sont les 7 principes de la méthode haccp ?

Les principes (Codex alimentarius 2009b) sont les suivants :

Que veut dire ccp ?

Les réglementations en matière d’hygiène alimentaire exigent leur manipulation selon les normes de la méthode HACCP – un système de dangers et de points critiques pour leur contrôle. Ces règles strictes imposent la prévention, la détection et le contrôle des points critiques et de contrôle. Par définition, les points critiques et de contrôle sont des dangers potentiels pour les aliments et éventuellement pour la santé, tels que les dangers microbiologiques ou allergènes.

Place dans la réglementation

La Commission du Codex Alimentarius, instance internationale chargée de l’harmonisation de la réglementation en matière de sécurité alimentaire, a décidé de prendre pour référence le système HACCP. Par conséquent, la réglementation européenne, et a fortiori la réglementation française, relative à l’hygiène des aliments instaure le système HACCP comme système référence pour la maîtrise
de la sécurité alimentaire.

Aujourdhui, lHACCP a pris une place centrale au sein même de la réglementation en vigueur.

  • Ce règlement assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché.
  • Règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé édictant les grands principes du Paquet Hygiène.
  • En outre, le règlement 852/2004 oblige à établir un plan HACCP pour augmenter la protection de la santé du consommateur.
  • Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires oblige ainsi à établir un plan HACCP pour augmenter la protection de la santé du consommateur.
  • Le non-respect de la réglementation en vigueur peut entraîner de lourdes sanctions.
  • Toutefois, à l’instar de certaines normes, la réglementation en vigueur impose la mise en œuvre de cette méthode dans toute structure proposant des denrées alimentaires.
  • L’HACCP est obligatoire pour les professionnels de l’alimentation et de la restauration depuis le 1er octobre 2012.

Nécessité de l’engagement de la direction, personnel et formation dans la méthode haccp

L’une des premières activités de préparation consiste à acquérir une conscience et une compréhension générales de ce qu’implique l’utilisation du système HACCP. Pour bien faire, il est essentiel d’obtenir l’engagement d’un leadership visible au niveau de la direction, de gérer les attentes et d’assurer une affectation adéquate des ressources.

Un engagement réel ne peut être obtenu que si l’on comprend parfaitement les exigences d’un programme de sécurité alimentaire, les avantages du système HACCP et ce qui est impliqué et requis au niveau de la direction.

Mais comment ? Exemples

Cela peut se faire en lisant des publications spécialisées et en assistant à une séance d’information sur le HACCP organisée par un expert au sein de l’organisation, si possible, ou par un consultant externe, sinon. La visite d’autres entreprises qui ont déjà mis en œuvre un système est inestimable pour se faire une idée de ce à quoi ressemblera le résultat du projet, c’est-à-dire le système HACCP. C’est un moyen idéal de voir différents styles, si cela est possible, de parler aux personnes qui l’ont fait, de ce qui a fonctionné, de ce qui n’a pas fonctionné et de ce qu’elles feraient différemment si elles devaient recommencer. Ces connaissances seront utiles au début du projet.

Il est hautement souhaitable que l’étude HACCP ne soit pas réalisée par une seule personne, bien que dans une très petite entreprise, il se peut que l’on n’ait pas le choix.

Idéalement, l’élaboration du système HACCP devrait être réalisée par une équipe pluridisciplinaire. La sélection des membres de l’équipe devrait être basée sur la connaissance des matières premières, des produits, des processus et des dangers. Idéalement, le noyau de l’équipe HACCP devrait être composé de personnes ayant des connaissances et une expertise dans les domaines suivants :

1- Assurance de la qualité/technique – fournir des conseils d’experts en matière de manipulation des dangers microbiologiques, chimiques et physiques, comprendre les risques et connaître les mesures nécessaires pour maîtriser les dangers.

2- Opérations ou production – personnes qui ont la responsabilité et la connaissance pratique des activités opérationnelles nécessaires à la fabrication du produit.

3 -Ingénierie – fournir une connaissance pratique de l’équipement et de l’environnement du processus en ce qui concerne la conception hygiénique et la capacité du processus.

Une expertise supplémentaire peut être nécessaire en fonction de la nature et de la complexité du produit. Dans une entreprise de plus grande taille, les domaines suivants doivent être pris en compte :

Une expertise supplémentaire peut être nécessaire en fonction de la nature et de la complexité du produit. Dans une entreprise de plus grande taille, les domaines suivants doivent être pris en compte :

  • Assurance qualité des fournisseurs – pour fournir des détails sur les activités des fournisseurs et évaluer les risques associés aux matières premières, en particulier lorsqu’il s’agit de matières à haut risque.
  • La recherche et le développement – notamment lorsque de nouveaux produits sont constamment développés.
  • La distribution – en particulier lorsque le contrôle de la température est essentiel à la sécurité du produit.
  • Les achats – pourraient être utiles lorsque des marchandises facturées sont achetées et revendues.
  • Microbiologiste – si une entreprise dispose de ses propres microbiologistes, leur expertise sera précieuse au sein de l’équipe HACCP. Les petites entreprises qui n’ont pas cette possibilité doivent envisager une source externe de cette expertise.
  • Toxicologue – peut être nécessaire lorsque les risques chimiques, leur surveillance et leur contrôle constituent un problème potentiel. Un toxicologue pourrait se trouver dans une association de recherche alimentaire, un laboratoire d’analyse de conseil ou une université.
  • Maîtrise statistique des procédés (MSP) – un expert externe peut être nécessaire lors de la mise en place de plans d’échantillonnage ou d’une évaluation détaillée des données de contrôle des procédés.
  • Les  » experts  » HACCP externes – peuvent être appropriés au départ en tant que facilitateurs pour guider l’équipe HACCP dans la sélection des membres de l’équipe et les études initiales.

Une équipe HACCP doit être suffisamment petite pour permettre une communication efficace, mais suffisamment grande pour permettre de déléguer des tâches spécifiques. C’est pourquoi une fourchette de quatre à six est généralement citée comme le nombre idéal de membres d’une équipe HACCP.

Le développement, la mise en place et la maintenance d’un système HACCP requièrent des compétences et des activités qui sont propres au HACCP et d’autres qui ne le sont pas. La figure 3 met en évidence les compétences qui sont déjà considérées comme des pratiques de gestion d’entreprise et celles qui sont propres à l’utilisation des principes HACCP. l’utilisation des principes HACCP.

Un membre de l’équipe HACCP doit être choisi pour ses qualités de leader et nommé chef d’équipe. Le chef d’équipe sera chargé de s’assurer que :

  • les membres de l’équipe disposent des connaissances et de l’expertise nécessaires grâce à la formation et au développement.
  • toutes les tâches relatives au développement du système HACCP sont organisées de manière adéquate.
  • le temps est utilisé efficacement et est également mis à disposition pour examiner les progrès de manière continue.
  • toutes les compétences, ressources, connaissances et informations nécessaires sont identifiées et trouvées au sein de l’entreprise ou grâce à un soutien externe.
  • les documents et les enregistrements sont conservés de manière efficace.
Figure 3 Développement du système HACCP - Compétences requises.
Figure 3 Développement du système HACCP – Compétences requises.

Une fois sélectionnée, cette équipe doit être préparée par une formation détaillée aux principes HACCP et par une formation supplémentaire et une compréhension des compétences et des sujets de gestion qui sous-tendent l’application de ces principes. La formation de l’équipe HACCP est l’élément le plus important de la mise en place d’un système HACCP, et il est important qu’elle soit effectuée correctement.
Les cours de formation externes dispensés par des prestataires de formation réputés ou par les autorités réglementaires sont une bonne option, mais ils ne constituent souvent qu’une introduction ; il ne faut donc pas s’attendre à ce que l’équipe HACCP soit experte après un cours de deux jours.

L’audit de base

Il est bon de procéder à un audit de base approfondi ou à une analyse des lacunes des systèmes actuels de l’entreprise au début du projet afin d’apprécier pleinement l’étendue de ce qui pourrait être impliqué dans le développement et la mise en œuvre du système HACCP. Toutes les entreprises ne le feront pas, mais celles qui le font sont généralement motivées, c’est-à-dire qu’elles veulent voir de réels avantages commerciaux et faire un travail aussi bon que possible.

Les entreprises qui mettent en place un système HACCP uniquement en raison des exigences légales ou des exigences des clients veulent souvent faire le strict minimum pour être en conformité, c’est-à-dire produire un plan HACCP qui satisfasse l’organisme de réglementation ou le client, et peuvent donc ne pas prendre le temps de bien comprendre leurs systèmes actuels et la manière dont ils pourraient être renforcés.

L’audit de base est une bonne occasion d’évaluer un certain nombre d’éléments :

  • Le statut des PRP tel que décrit précédemment.
  • La base de compétences au sein de l’organisation et pour commencer à parler des actions nécessaires pour combler les lacunes.
  • Les contrôles et les procédures déjà en place et qui seront maintenant incorporés dans le plan HACCP.

Planification du projet HACCP et principes HACCP

Lors de la planification du projet HACCP, le chef d’équipe HACCP devra s’assurer que l’équipe comprend parfaitement la vision du projet et sait clairement d’où elle part et à quoi ressemblera le résultat final dans l’usine ou l’établissement de restauration.

Cela est plus facile à réaliser si l’équipe est nommée tôt et participe aux activités initiales de sensibilisation ainsi qu’à l’audit de base et à l’analyse des insuffisances, afin qu’elle apprécie pleinement les capacités actuelles et l’ampleur de la tâche.

Si la vision et l’objectif final sont de disposer d’un système de sécurité alimentaire certifié par un organisme indépendant, le moment est peut-être venu de procéder à une évaluation indépendante (tierce partie) des lacunes par rapport à la norme requise.

En ce qui concerne le système HACCP, l’une des questions clés à décider dès le début est l’approche à adopter quant à la manière dont il sera organisé. Cela dépendra de la complexité de l’opération, ainsi que des types et du nombre de processus mis en œuvre.

Comment faire un plan haccp ?

Il existe trois approches de base :

Plans HACCP linéaire

Dans cette approche, les principes HACCP sont appliqués à chaque produit ou processus sur une base individuelle, en commençant par les matières premières à l’entrée et en terminant par le produit fini. Cette approche fonctionne mieux dans les opérations simples où il y a peu de types de produits et un petit nombre de processus.

Par exemple :
Une boulangerie produisant un type de pain.

Plans modulaires HACCP

Cette approche fonctionne mieux lorsqu’il y a plusieurs processus de base utilisés pour pour fabriquer un certain nombre de produits.

Par exemple :
Une usine produisant plusieurs types de pizzas et autres produits à base de pâte où plusieurs processus de base sont en place, mais où chaque type de produit peut…

Les principes HACCP sont appliqués séparément à chaque processus de base (ou module), et ces modules sont finalement combinés pour constituer le système HACCP complet, comme le montre la figure 4. Dans cet exemple, l’entreprise disposera de sept plans HACCP distincts, c’est-à-dire un pour chaque module. Il convient de prendre soin de définir les points de départ et d’arrivée spécifiques de chaque module afin de s’assurer qu’aucun danger n’est oublié. L’étude de cas (annexe A) fournit un exemple plus détaillé d’un plan HACCP modulaire.

Figure 2 Exemple de plan HACCP modulaire - Modules Pizza et Produits à base de pâte.
Figure 4 Exemple de plan HACCP modulaire – Modules Pizza et Produits à base de pâte.

Plans HACCP génériques – Exemple restauration

Cette approche est utilisée lorsque des opérations similaires sont effectuées à différents endroits dans la fabrication ou la manipulation de produits similaires.

Par exemple :
La transformation primaire de la viande effectuée sur plusieurs sites de transformation en utilisant les mêmes méthodes de base.
Une chaîne de restauration rapide utilisant les mêmes ingrédients, équipements et étapes de processus.

Les plans HACCP génériques peuvent être linéaires ou modulaires et peuvent constituer un point de départ utile. Un système HACCP efficace peut être construit à partir de ces plans en adaptant le plan HACCP générique aux exigences opérationnelles de chaque site spécifique, mais il y a des limites, car il n’y a pas deux opérations exactement identiques, et il y a un risque que des dangers soient négligés si un plan HACCP « standard » est utilisé sans modification.

De plus en plus, des plans et des directives HACCP génériques sont élaborés pour les secteurs de l’industrie qui n’ont pas la capacité de développer les leurs. Les associations professionnelles, les gouvernements et les universités du monde entier ont publié de nombreux bons exemples.

Par exemple, des documents d’orientation génériques sur le système HACCP sont disponibles sur le site web de l’Agence britannique des normes alimentaires pour les industries du lait et de la viande, ainsi que pour les petits traiteurs et détaillants. Aux États-Unis, la Seafood HACCP Alliance est très bien établie : elle s’est réunie pour la première fois en 1994 et continue à fournir des formations et des orientations à ce secteur de l’industrie.

De plus en plus, des plans et des directives HACCP génériques sont élaborés pour les secteurs de l’industrie qui n’ont pas la capacité de développer les leurs. Les associations professionnelles, les gouvernements et les universités du monde entier ont publié de nombreux bons exemples. Par exemple, des documents d’orientation génériques sur le système HACCP sont disponibles sur le site web de l’Agence britannique des normes alimentaires pour les industries du lait et de la viande, ainsi que pour les petits traiteurs et détaillants.

Aux États-Unis, la Seafood HACCP Alliance est très bien établie : elle s’est réunie pour la première fois en 1994 et continue à fournir des formations et des orientations à ce secteur de l’industrie.

Ces plans et documents d’orientation génériques sont sans doute préférables à l’absence totale de plan et peuvent être utiles si.. :

  1. des programmes d’hygiène préalables PHB matures sont en place et adaptés à l’industrie.
  2. ils sont adaptés aux besoins locaux – peut-être avec l’aide des autorités chargées de faire respecter la réglementation, bien que cette activité ne soit pas normalement considérée comme faisant partie de leur rôle (OMS 1998).

Une fois que l’équipe s’est mise d’accord sur la structure du système HACCP, le chef d’équipe HACCP peut estimer plus précisément les ressources et le temps nécessaires pour mener à bien la tâche. Cela permettra de s’assurer que le programme reste sur la bonne voie et que les problèmes sont discutés dès qu’ils sont identifiés. Un diagramme de Gantt (voir figure 5) est une aide utile pour planifier l’ensemble du processus et s’assurer que la mise en œuvre de chaque étape est maîtrisée.

Figure 3 Exemple de diagramme de Gantt pour le développement d'un système HACCP.
Figure 5 Exemple de diagramme de Gantt pour le développement d’un système HACCP.

L’équipe doit maintenant être en mesure de fournir au reste de l’organisation une image de ce à quoi ressemblera le système final. Cela comprendra une indication du format de la documentation, de la manière dont elle s’articulera avec d’autres systèmes prérequis tels que les programmes d’assainissement ou le SMQ, et une indication des personnes qui seront impliquées dans le projet.

Lorsque le plan de projet est terminé et autorisé, l’équipe HACCP peut passer à l’étape clé 2 en sachant que les bases nécessaires à un système HACCP efficace ont été identifiées et qu’elles seront intégrées au système global de sécurité alimentaire.

Quels sont les 4 risques de haccp ?

Il existe quatre types de risques que vous devez prendre en compte :

Les dangers microbiologiques. Les dangers microbiologiques comprennent les bactéries, les levures, les moisissures et les virus.
Les risques chimiques. …
Les risques physiques. …
Les allergènes.

Voir l’article : Principe 1 HACCP : Comment Effectuer une analyse des risques, qui explique en détails ces types de risques.

Règles d’hygiène personnelle que nous transgressons chaque jour

Les règles d’hygiène et de soin de soi ne sont pas si difficiles à respecter, mais nous avons quand même tendance à faire certaines choses de travers parfois. Les erreurs peuvent nous coûter non seulement la beauté mais aussi la santé. Nous citons quelques règles :

Hygiène personnelle

Il est essentiel de se laver correctement les mains pour éviter toute danger de contamination.
Lavez-vous toujours les mains dans le bassin spécialisé prévu à cet effet (jamais dans l’évier utilisé pour laver le matériel ou les aliments, car cela entraîne une contamination).
Une fois mouillé, le savon doit être frotté vigoureusement sur les mains, en veillant à ce que chaque main soit nettoyée, y compris le bout des doigts, entre les doigts, le poignet et l’avant-bras. Il faut passer 15 à 20 secondes à frotter le savon.

Refroidissement et congélation des aliments

Le congélateur (ou chambre froide) doit fonctionner à une température maximale de -18°C.
Vérifiez régulièrement la température de votre réfrigérateur et notez-la. Idéalement, elle doit être comprise entre 1°C et 4°C. Veillez à ne pas laisser la porte ouverte pendant de longues périodes.
Ne surchargez pas les aliments au-dessus de la ligne de charge dans un congélateur et étiquetez tous les aliments avec les dates correctes afin de garantir une rotation correcte du stock.

Risques alimentaires

Gardez les aliments crus et les aliments à haut risque séparés.
Conservez les aliments en dehors de la zone de température dangereuse – inférieure à 5°C ou supérieure à 63°C.
Veillez à utiliser des pinces ou d’autres ustensiles pour que les aliments soient manipulés le moins possible.
Tenez les autres aliments crus à l’écart des aliments qui pourraient également être contaminés par eux.
Pour tuer les bactéries, les aliments doivent être cuits à cœur (au moins 70°C pendant 2 minutes).

Prévention de la contamination croisée

Nettoyez les surfaces de travail où la viande et la volaille crues ont été manipulées, immédiatement après l’avoir fait.
Gardez les ustensiles et les équipements utilisés pour la préparation des viandes et volailles crues séparés de ceux utilisés pour d’autres aliments. Si cela n’est pas possible, ils doivent être lavés et désinfectés avant d’être utilisés pour d’autres aliments.
Maintenir un haut niveau de propreté générale des plans de travail et des équipements.

Mise en œuvre du plan HACCP

  • Les avantages du plan HACCP ne seront pleinement exploités que lorsqu’il aura été correctement mis en œuvre.
  • La mise en œuvre s’effectue par la formation du personnel, la mise en place de systèmes de surveillance et la réalisation d’activités de soutien.
  • Une fois le plan HACCP mis en œuvre, il fait partie des opérations quotidiennes.

L’achèvement et la validation du plan HACCP sont souvent un tel soulagement qu’il est très tentant de penser que le HACCP est terminé. Cependant, si le système HACCP n’est pas en place et ne fonctionne pas, c’est-à-dire si le plan HACCP n’est pas correctement mis en œuvre, il n’y aura aucun bénéfice réel de tout le travail effectué jusqu’à présent. Pour que le système HACCP fonctionne dans la pratique, il est nécessaire de veiller à ce qu’il fasse partie des procédures opérationnelles quotidiennes.

La « mise en œuvre » n’est pas un principe HACCP. Elle n’est même pas propriétaire du système HACCP en ce sens qu’il s’agit d’une activité qui requiert de nombreuses pratiques de gestion d’entreprise associées à la mise en œuvre de tout système. pratiques de gestion d’entreprise associées à la mise en œuvre de tout système.

Le temps et l’argent sont généralement les principaux facteurs limitatifs dans chaque organisation lorsqu’un nouveau système doit être mis en œuvre, et le système HACCP ne fait pas exception. Les coûts de mise en œuvre doivent donc être pris en compte en plus de ceux de l’étude HACCP elle-même. Des ressources suffisantes doivent être mises à disposition pour garantir la mise en œuvre effective des CCP et la tenue des registres de suivi.

Le processus de mise en œuvre à l’étape clé 3 de l’application du système HACCP est plus facile à réaliser en le décomposant en étapes clés, comme le montre la figure 6. La responsabilité de la mise en œuvre du plan HACCP doit être attribuée au personnel concerné par l’équipe de direction, en concertation avec l’équipe HACCP. Les disciplines pertinentes doivent être incluses pour aider à la formation, à la production, à l’ingénierie et aux questions techniques. Un calendrier doit ensuite être mis en place pour organiser et réaliser la formation et confirmer que les systèmes de surveillance, les installations et les équipements sont en place.

Étape 1 : Déterminer l’approche de la mise en place

Il existe deux approches principales pour la mise en œuvre du système HACCP, qui consistent à tout mettre en œuvre en une seule fois ou par étapes. La première méthode consiste à tout mettre en œuvre en une seule fois à une date donnée, tandis que la seconde permet de mettre en œuvre chaque section (par exemple un module de plan HACCP ou même un seul CCP) indépendamment lorsque la section précédente est terminée. Les deux méthodes présentent des avantages et des inconvénients, mais la méthode progressive sera probablement plus pratique pour la plupart des entreprises.
la plupart des entreprises.

Figure 6 Étape clé 3 : Exemple de mise en œuvre du plan HACCP. Source : Adapté de de Mortimore et Wallace (2013).
Figure 6 Étape clé 3 : Exemple de mise en œuvre du plan HACCP. Source : Adapté de de Mortimore et Wallace (2013).

Étape 2 : Convenir d’une liste d’activités et d’un calendrier

Comme la mise en œuvre nécessitera l’implication d’un grand nombre de personnes et peut prendre un certain temps, il est utile d’établir une liste d’activités et un calendrier détaillés. Cette liste doit inclure les détails de chaque activité, les personnes impliquées et/ou responsables de sa réalisation, ainsi que la date limite d’achèvement. La liste des activités et le calendrier peuvent être construits sous la forme d’un diagramme de Gantt (Figure 2.10) ; et comme certaines activités peuvent nécessiter l’achèvement d’autres, une liste des dépendances peut être utile.

Les principales activités sont susceptibles d’inclure la formation et la mise en place de systèmes de suivi.
systèmes de suivi. Cependant, d’autres activités peuvent avoir été identifiées au cours de l’étude HACCP, qui doivent être réalisées pour soutenir le plan HACCP.

Il s’agira souvent de problèmes qui sont passés par la boucle de l’arbre de décision à Q1a (figure 7) et qui nécessitent une modification du processus ou du produit, ou l’élaboration d’une nouvelle procédure. Il se peut que ces modifications soient directement liées aux CCP identifiés, ou qu’elles aient fait disparaître les dangers de l’arbre de décision à Q3 en les concevant hors du processus.

Ces modifications peuvent être considérées comme des « activités ponctuelles », car elles doivent être effectuées une seule fois, soit pour intégrer des systèmes de contrôle, soit pour éliminer les dangers. Les travaux d’ingénierie sur les installations et les équipements sont des exemples d’activités ponctuelles.

Une exigence de renforcement des PRP peut également avoir été identifiée dans le cadre de l’élaboration du système HACCP, et les questions mises en évidence doivent également être incluses dans la liste des activités si elles ne sont pas déjà réalisées.

arbre de décision ccp limites ritiques
Figure 7 Exemple d’arbre de décision pour les étapes du processus. Source : Adapté de Codex (2009b).

Étape 3 : Organiser une formation de sensibilisation et de suivi du CCP

Il est important que tout le personnel impliqué dans la surveillance des CCP reçoive la formation nécessaire et, surtout, comprenne son rôle dans le fonctionnement du système. Comme les pratiques de travail peuvent changer, il est utile que tout le personnel de l’organisation ait une compréhension de base de ce qu’est le système HACCP, de son fonctionnement et de son impact sur leur environnement de travail particulier. En réexaminant la nécessité de se conformer à des programmes tels que les bonnes pratiques d’hygiène, le personnel comprendra comment son engagement envers ces programmes est lié au HACCP et au management de la sécurité alimentaire.

La formation est essentielle, mais elle ne doit pas être coûteuse. Les membres de l’équipe HACCP, après avoir reçu une formation appropriée, devraient être en mesure de dispenser une formation interne à d’autres membres du personnel et d’organiser des séances d’information. Les ressources documentaires de formation telles que les clips vidéo et les documents élaborés à partir de ce livre peuvent être utiles, ainsi que des exemples tirés du ou des plans HACCP de l’établissement.

Une formation HACCP plus approfondie sera nécessaire pour les contrôleurs CCP, leurs adjoints, les superviseurs et le personnel d’encadrement. Ce type de formation est le plus susceptible d’être acquis par une combinaison d’enseignement en classe et sur le lieu de travail.

Ils devront comprendre ce qu’ils sont censés faire, mais aussi pourquoi ils le font et comment cela s’intègre dans le reste du système. Ils devront avoir une compréhension claire des exigences en matière de surveillance des CCP et des actions correctives requises en cas de déviation, ainsi que de la manière dont ils sont censés enregistrer leurs résultats ou leurs actions.

Les responsables de la surveillance des CCP doivent savoir exactement ce qu’est un écart, quand le signaler et à qui il doit être signalé. Il est utile que ces informations soient précisées sur les fiches de suivi ou dans des instructions de travail distinctes. De son côté, l’organisation doit s’assurer que les personnes choisies sont responsables et capables de mener à bien des tâches aussi importantes.

Étape 4 : Mise en place des systèmes de surveillance

La mise en place de systèmes de surveillance nécessite l’élaboration d’instructions de travail pour la surveillance, la préparation d’équipements appropriés et l’enregistrement de fiches de données à l’usage des contrôleurs CCP formés. Le plan HACCP validé détaillera déjà les exigences en matière de surveillance ; il faut maintenant traduire ces exigences en activités pratiques quotidiennes qui peuvent être réalisées pendant la production. Il n’est pas nécessaire de réinventer la paperasserie et les systèmes d’enregistrement si les fiches de surveillance existantes peuvent être adaptées, par exemple en ajoutant des colonnes supplémentaires pour les données CCP et la signature.

Il faut également prendre en compte les exigences supplémentaires telles que le besoin d’installations supplémentaires, par exemple des zones de test, le stockage des feuilles de contrôle, des postes de travail informatiques et des affichages d’instructions de travail si nécessaire.

Étape 5 : Achever les activités ponctuelles

Cette étape exige que le personnel responsable de chaque activité achève ses actions individuelles afin qu’elles puissent être cochées sur la liste. Cette étape comprendra souvent l’achèvement d’une série d’activités diverses telles que des travaux d’ingénierie, la rédaction de procédures, l’élaboration de conditions préalables et des formations supplémentaires. Comme cela peut prendre un certain temps, il est utile que l’équipe HACCP examine régulièrement les progrès réalisés.

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