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Qu’est-ce que la food safety culture – La culture de la sécurité alimentaire ?

Food safety culture, La culture de la sécurité sanitaire des aliments correspond aux valeurs d’une organisation en matière de sécurité alimentaire. Une organisation dotée d’une forte culture de la sécurité alimentaire montre à ses employés et à ses clients que la production d’aliments sûrs est un engagement important. … Engagement – Permettre aux individus de contribuer à la stratégie de sécurité alimentaire.

La culture de la sécurité alimentaire dans une entreprise alimentaire est la façon dont chacun (propriétaires, gestionnaires, employés) pense et agit dans son travail quotidien pour s’assurer que les aliments qu’il fabrique ou sert sont sûrs. Il s’agit d’être fier de produire des aliments sûrs à chaque fois, en reconnaissant qu’un produit de bonne qualité doit pouvoir être consommé sans danger. La sécurité alimentaire est votre priorité absolue.

Une forte culture de la sécurité alimentaire naît de la compréhension par les personnes de l’importance de produire des aliments sûrs et de leur engagement à faire tout ce qui est nécessaire, à chaque fois. Cela commence au sommet de la hiérarchie, mais nécessite le soutien de tous dans l’entreprise.

Une forte culture de la sécurité alimentaire naît de la compréhension par les personnes de l’importance de produire des aliments sûrs et de leur engagement à faire tout ce qui est nécessaire, à chaque fois. Cela commence au sommet de la hiérarchie, mais nécessite le soutien de tous dans l’entreprise.

Sécurité sanitaire des aliments un problème mondial

Chaque jour, partout dans le monde, des gens tombent malades en raison des aliments qu’ils consomment. Ces affections sont appelées maladies d’origine alimentaire et sont provoquées par des micro-organismes dangereux et/ou des substances chimiques toxiques.

Bien que les gouvernements du monde entier fassent de leur mieux pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments, la prévalence des maladies d’origine alimentaire reste un problème important de santé publique dans tous les pays. L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) estime que 1.800.000 personnes meurent chaque année des suites de maladies diarrhéiques, et que la plupart de ces cas peuvent être attribués à des denrées ou à de l’eau contaminées (OMS, 2007).

Le tribut payé en souffrances humaines est donc énorme, en particulier pour les groupes les plus vulnérables (nourrissons et jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées, malades,…). Associés à la malnutrition, les maladies diarrhéiques provoquées par une insalubrité des aliments causent des ravages insupportables et sont la première cause de mortalité des enfants dans les pays où l’hygiène est déficiente.

L’OMS reconnaît d’ailleurs que les maladies d’origine alimentaire :

  • sont un problème qui se pose aux pays en développement comme aux pays développés ;
  • alourdissent la charge des systèmes de soins ;
  • affectent gravement les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées et les malades ;
  • créent un cercle vicieux de diarrhée et de malnutrition ;
  • nuisent à l’économie et au développement national, et au commerce international.

Sécurité sanitaire des aliments chiffres

Les intoxications alimentaires sont pourtant en constante augmentation. On estime que les maladies d’origine alimentaire frappent de 5 à 10 % de la population dans les pays industrialisés (OMS, 1999). Des épidémies dues à des bactéries comme Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Samonella,… ou parfois à des virus, ont fait des milliers de victimes en Europe, au Japon et aux USA.

Chaque année sont découverts de nouveaux risques associés à la présence de contaminants chimiques ou de produits toxiques qui se forment lors de la transformation ou de la préparation des aliments. Les allergies alimentaires ne cessent elles aussi de progresser.

Une évolution de la notion de « qualité » des produits

Les termes relatifs à la qualité ont été définis dans la norme internationale ISO 9000. La qualité est l’ensemble des caractéristiques d’un produit qui lui permet de satisfaire le « client ». Les caractéristiques, ou composantes, de la qualité sont multiples et elles dépendent du produit ou du service considéré.

Les exigences en termes de qualité des produits alimentaires se sont considérablement multipliées ces dernières années. Elles ne concernent pas seulement les aspects relatifs à la « qualité sanitaire » d’un produit mais aussi son mode de production ou les services qui y sont attachés (ex. : information sur le produit).

A titre d’exemple, on peut citer comme éléments de la qualité les points suivants :

food safety culture

La « qualité » est un concept que l’on peut schématiser par 3 cercles (cercles d’EULER) représentant :

  • 1. les besoins des clients : ils sont variables et jamais totalement exprimés ;
  • 2. les spécifications : internes (elles ne sont jamais parfaitement définies) ou externes (mieux définies, comme par exemple les normes réglementaires) ;
  • 3. la réalisation : la réalisation comporte très souvent des écarts de la production par rapport aux spécifications attendues (en particulier pour des produits agricoles : aléas climatiques, matériel, main-d’œuvre saisonnière,…).
La « qualité » est un concept que l’on peut schématiser par 3 cercles

Qu’est-ce que le gfsi ?

La « Global Food Safety Initiative » (GFSI) est une fondation sans but lucratif créée en 2000 et gérée par le « Consumers Goods Forum ». L’objectif principal de la fondation est de comparer et d’approuver (processus dit de benchmarking) une série de NVP (Normes Volontaires Privées) en matière de qualité sanitaire des aliments par rapport à son document de référence (GFSI Guidance Document : Ce document de référence est disponible sur le site Internet de la GFSI : http://www.mygfsi.com/), établi en 2007 par 8 marques de la grande distribution (Carrefour, Tesco, ICA, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart et Delhaize).

Les principes généraux d’hygiène selon le Codex

Les « Principes généraux d’hygiène alimentaire » du Codex Alimentarius définissent les principes essentiels applicables d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire (depuis la production primaire jusqu’au consommateur final) pour assurer que les aliments soient sûrs et propres à la consommation humaine.

Au niveau de la chaîne de production comme en station de conditionnement, les principes généraux d’hygiène énoncés par le Codex concernent principalement les 6 points suivants :

  • 1. Les mesures d’hygiène relatives aux conditions de production (salubrité des lieux d’exploitation et de la station de conditionnement) ;
  • 2. Les mesures relatives à l’hygiène du personnel (état de santé, propreté corporelle, vêtements, accès aux installations,…) ;
  • 3. Les mesures d’hygiène relatives aux installations : propreté des équipements et appareils utilisés (matériel de stockage, appareils de tri, de calibrage, etc.) ;
  • 4. Les aspects relatifs à la manutention, au transport et au stockage des produits ;
  • 5. Les aspects relatifs au contrôle des opérations (matières premières, qualité de l’eau,…) ;
  • 6. Les aspects relatifs aux entretiens, aux opérations de nettoyage et à la gestion des déchets.

Les mesures d’hygiène relatives à ces différents aspects seront résumées ci-dessous. On y ajoutera des recommandations générales sur la traçabilité des produits et la formation du personnel. Il est recommandé de se rapporter aux documents et codes d’usage du Codex pour plus d’information. Enfin, parmi ses « principes généraux », le Codex recommande aux producteurs de recourir à la méthode HACCP en tant que moyen d’améliorer la salubrité des aliments et y indique comment mettre les principes d’hygiène en application.

Les « principes généraux » du Codex fournissent aussi des directives pour l’élaboration de « critères d’hygiène » spécifiques, éventuellement nécessaires pour certains secteurs de la chaîne alimentaire, certains processus, ou certains produits. Nous parlerons plus loin dans ce chapitre de l’intérêt pour chaque secteur professionnel de rédiger des « Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène » adaptés aux dangers qui sont lui propres et aux mesures qui lui conviennent de mettre en œuvre.

Comment mettre en place des principes d’hygiène des aliments dans le cadre la food safety ?

Les programmes pré-requis (PRP)

La notion de programme pré-requis (en anglais Pre-Requisite Program) ou PRP est apparue assez récemment avec la généralisation de la méthode HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Points, que l’on peut traduire comme suit : « Analyse des Dangers, Points Critiques pour la (ou leur) Maîtrise »

La méthode HACCP a été formalisée par le Codex Alimentarius et est applicable à tous les secteurs de la production, du transport, du stockage et de la distribution des aliments. Elle permet à un exploitant d’identifier les dangers qui peuvent exister à chaque étape du processus de production, ainsi que les étapes de ce processus pour lesquelles une surveillance et une maîtrise sont critiques pour garantir la sécurité et la salubrité des produits :

c’est pourquoi on appelle ces étapes des « CCP » pour Critical Control Points. Pour chaque « CCP » identifié, on doit pouvoir fixer des limites qui ne devront pas être dépassées pour assurer la maîtrise de la qualité sanitaire du produit. Un CCP peut d’ailleurs avoir plusieurs limites critiques (ex. : température et durée pour une pasteurisation par exemple).

En référence à la Norme ISO 22000, les Programmes prérequis (PRP) sont définis comme étant les conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.

Si la méthode HACCP est la référence au plan international en matière de mise en place d’un système de management de la sécurité des aliments, son application dans une entreprise n’apporte donc pas à elle seule de garantie de maîtrise de la qualité sanitaire des aliments.

Avant l’application du système HACCP à une quelconque entreprise du secteur alimentaire, l’exploitant doit avoir mis en œuvre les prérequis fondés sur les bonnes pratiques appropriées (exigences réglementaires en vigueur et/ou commerciales des clients) ou prérequis, c’est-à-dire :

 la mise en place des Bonnes Pratiques (Bonnes Pratiques d’Hygiène, Bonnes Pratiques Agricoles, Bonnes Pratiques de récolte, Bonnes Pratiques de Transport, Bonnes Pratiques de Fabrication, Bonnes Pratiques de manutention et de conditionnement, Bonnes Pratiques de stockage, etc.) ;

 un ensemble d’autres conditions préalables à la transformation des aliments (locaux, formation, organisation du travail, hygiène et santé du personnel, qualité de l’eau, maintien de la chaîne de froid, …).

Pour déployer les PRP, l’entreprise doit tenir compte des informations pertinentes existantes (données d’entrée) et les utiliser. Citons par exemple : la réglementation (exigences du Règlement (CE) 852/2004 en matière d’hygiène), les exigences des clients, les lignes directrices, les principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires du Codex Alimentarius et tous les « Codes de Bonnes Pratiques » existants, les normes nationales, internationales ou industrielles, etc. (ex. : norme ISO 22000).

Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)

Règlement (CE) 852/2004

« L’application générale des principes de l’analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP) à la production primaire n’est pas encore possible. Toutefois, des guides de bonnes pratiques devraient encourager le recours à des pratiques d’hygiène appropriées dans les exploitations. En cas de besoin, des règles spécifiques d’hygiène pour la production primaire devraient compléter ces guides ».

Dans son Article 1 le Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise en effet que : « les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d’hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP ». Dans son Annexe I, Partie B, sont indiquées les recommandations pour l’élaboration des ces Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) par les opérateurs.

Ils doivent comporter des informations appropriées sur les dangers susceptibles d’apparaître au stade de la production primaire et des opérations connexes et sur les mesures visant à maîtriser ces dangers.

Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) et d’application des principes HACCP doivent être des documents d’application volontaire, évolutifs, conçus par et pour les professionnels d’un secteur en vue de les aider à respecter les exigences des Règlements (CE) 852/2004 et 183/2005. Ils pourront aussi aider les entreprises à établir leur système de management de la sécurité des produits alimentaires, dans le cadre de la certification selon la norme ISO 22000.

IFS Food Store

L’IFS Food, le premier référentiel de la famille des référentiels IFS, a été lancé en Allemagne en 2003. Pour la version précédente du référentiel IFS Food version 6 (version actuelle 7), le Comité Technique International et les groupes de travail français, allemand, italien, espagnol et nord-américain ont été activement impliqués, faisant participer des distributeurs, des représentants de l’industrie, des entreprises de services alimentaires et des organismes de certification du monde entier.

Les objectifs premiers du référentiel IFS Food Store, comme pour les autres référentiels IFS, sont :

  • d’établir un référentiel commun, avec un système d’évaluation uniforme,
  • de travailler avec des organismes d’inspections accrédités et des inspecteurs qualifiés,
  • d’assurer la transparence et la possibilité de comparaisons entre points de vente des enseignes de la grande distribution.

De plus, un autre objectif du référentiel IFS Food Store est de mesurer l’évaluation de la sécurité sanitaire des aliments des différents points de vente, en référence aux Bonnes Pratiques d’Hygiène de la profession, aux exigences de la réglementation en vigueur dans le pays d’implantation et aux plans de maîtrise sanitaire des enseignes.

Les résultats des inspections IFS Food Store permettent aussi aux différents points de vente, magasins et enseignes de mettre en œuvre des plans d’actions et d’amélioration appropriés, afin d’accroitre le niveau de sécurité sanitaire pour les consommateurs.

L’IFS Food Store est applicable à partir du 01.01.2014. Après cette date, seules les inspections IFS Food Store doivent être réalisées et seront acceptées.

Principales caractéristiques du référentiel IFS Food V7

Objet et contenu du protocole d’inspection

Ce protocole d’inspection décrit les exigences spécifiques pour les organisations impliquées dans les inspections suivant le référentiel IFS Food Store.

L’objet du protocole est de définir les critères devant être suivis par un organisme d’inspection qui effectue des inspections selon les exigences de l’IFS Food Store, comme stipulé dans la norme d’accréditation ISO/CEI 17020.

Seuls les organismes d’inspection accrédités selon la norme ISO/CEI 17020 de type A ou C pour l’IFS Food Store, et qui ont signé un contrat avec le propriétaire du référentiel, peuvent effectuer des inspections selon le référentiel IFS Food Store. Les exigences de l’IFS Food Store concernant les organismes d’inspection sont clairement décrites dans la partie 3 du référentiel.

La norme British Global Standard for Food Safety BRC

Depuis sa création et sa publication initiale en 1998, la Norme British Global Standard BRC a été régulièrement mise à jour afin de refléter les dernières considérations en matière de sécurité sanitaire des aliments et est désormais un point de référence dans le monde entier. La Norme encadre les fabricants de produits alimentaires en les aidant à produire des aliments sans danger pour la consommation et à gérer la qualité des produits pour répondre aux exigences des clients.

Télécharger GLOBAL STANDARD FOOD SAFETY CULTURE PDF version 8 Free Gratuit- BRC

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La certification de conformité à la Norme est reconnue par de nombreux détaillants, entreprises de restauration et fabricants de produits alimentaires du monde entier lorsqu’ils évaluent les compétences de leurs fournisseurs. Pour répondre à la demande internationale, la norme Global Standard for Food Safety a été traduite dans de nombreuses langues pour faciliter sa mise en œuvre aux entreprises de produits alimentaires du monde entier.

La norme Global Standard for Food Safety a été conçue pour définir les critères de sécurité sanitaire, de qualité et de fonctionnement en matière alimentaire. Ces derniers doivent être appliqués par les entreprises de fabrication de produits alimentaires pour répondre à des exigences ayant trait au respect de la loi et à la protection du consommateur. Le format et le contenu de la Norme sont conçus de manière à ce qu’un tiers compétent (l’organisme de certification) puisse évaluer les locaux d’une entreprise, ses systèmes opérationnels et ses procédures au regard des exigences de la Norme.

Programme Global Markets (marchés mondiaux) du BRC

La Norme de certification du BRC continue de se développer. C’est pourquoi il est important de créer des possibilités permettant de reconnaître et d’encourager le développement de systèmes de sécurité sanitaire des aliments dans les sites de petite taille où l’ensemble des exigences de la Norme peut apporter moins de valeur ajoutée et dans les sites qui sont toujours en train de mettre en place des systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

Nous en avons profité pour revoir l’ancien programme d’inscription et pour l’aligner plus précisément sur le programme mondial des marchés de la GFSI (Global Food Safety Initiative ou Initiative mondiale de sécurité sanitaire des aliments). Le nouveau modèle permettra désormais d’effectuer des audits et des reconnaissances conformément à deux ensembles d’exigences de la Norme validant un niveau élémentaire et un niveau intermédiaire.

FSSC 22000 a Food Safety Management System (FSMS)

Le système FSSC 22000 a été conçu pour fournir aux entreprises de l’industrie alimentaire une certification de système de gestion de la sécurité alimentaire basée sur l’ISO et reconnue par la Global Food Safety Initiative (GFSI). La reconnaissance par le GFSI assure une reconnaissance et une acceptation mondiales par les fabricants et les détaillants de produits alimentaires. La norme FSSC 22000 définit les exigences relatives aux processus intégrés qui fonctionnent ensemble pour contrôler et minimiser les risques liés à la sécurité alimentaire.

Une fois qu’un établissement a mis en œuvre des processus qui répondent à toutes les exigences de la norme FSSC 22000, il peut être certifié FSSC 22000.

Le programme de certification est géré par la Foundation for Food Safety Certification. Le système FSSC 22000 utilise une approche des systèmes de gestion de la sécurité des aliments, en utilisant la norme ISO 22000 pour les exigences du système de gestion et les normes techniques ISO (pour les exigences préalables du programme). Le système de gestion de la sécurité des aliments s’intègre parfaitement à d’autres systèmes de gestion tels que ISO 9001 et ISO 14001.

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laghouati

Laghouati Mohame El Amine Ingénieur d'état