Introduction à la norme iso 22000 2005 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire
ISO 22000 version 2005 intègre les principes du système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) et les étapes d’application élaborées par la Commission du Codex Alimentarius. Au moyen d’exigences vérifiables, elle associe le plan HACCP à des programmes préalables (PRP). L’analyse des dangers est la clé d’un système efficace de management de la sécurité des denrées alimentaires, car la réalisation d’une analyse des dangers aide à organiser les connaissances requises pour établir une combinaison efficace de mesures de maîtrise.
ISO 22000 version 2005 exige que tous les dangers que l’on peut raisonnablement s’attendre à voir apparaître dans la chaîne alimentaire, y compris les dangers qui peuvent être associés au type de processus et d’installations utilisés, soient identifiés et évalués. Elle fournit ainsi les moyens de déterminer et de documenter pourquoi certains dangers identifiés doivent être maîtrisés par un organisme particulier et pourquoi d’autres ne le doivent pas.
Au cours de l’analyse des dangers, l’organisation détermine la stratégie à utiliser pour assurer la maîtrise des dangers en combinant le(s) PRP, le(s) PRP opérationnel(s) et le plan HACCP.
C’est quoi la norme iso 22000 ?
La norme ISO 22000 définit les exigences relatives à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires et peut faire l’objet d’une certification. Elle décrit ce qu’une organisation doit faire pour démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments afin de garantir la sécurité des aliments. Elle peut être utilisée par toute organisation, quelle que soit sa taille ou sa position dans la chaîne alimentaire.
La norme ISO 22000 était basée sur l’intégration de la norme ISO 15161 originale avec la norme ISO 9001 et l’approche HACCP. La norme ISO 9001:2015 a été annoncée en septembre 2015 en réponse à divers changements dans l’industrie. Elle avait une période de transition de 3 ans, avec une mise en œuvre mondiale complète prévue en 2018. Outre la bonne mise en œuvre des principes d’hygiène alimentaire dans la chaîne alimentaire, il était nécessaire de combiner les systèmes d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques afin d’évaluer et d’identifier tout risque pouvant présenter un danger au sein de la chaîne alimentaire.
La conception et l’établissement d’un nouveau PRP étaient également nécessaires car l’Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire (GFSI) ne reconnaissait pas l’ISO 22000 comme la norme de référence pour les entreprises alimentaires à l’époque, car elle ne contenait pas suffisamment d’informations détaillées sur le PRP et les questions connexes. La norme ISO 22000:2018 a donc été formulée pour remédier à ces lacunes de la norme ISO 22000 antérieure, et l’ISO a publié la norme ISO 22000:2018 le 19 juin 2018.
Quelle sont les avantages de la mise en œuvre et la certification de la norme iso 22000
La norme ISO 22000 aide les organismes à minimiser les risques alimentaires et à améliorer leurs performances en matière de sécurité alimentaire.
Elle le fait en fournissant un cadre qu’elles peuvent l’utiliser pour développer un SMSA, une approche systématique pour aborder les questions de sécurité alimentaire.
La conformité à la norme ISO 22000 offre des avantages tels que :
AMÉLIORATION DE LA SANTÉ ET DE LA SÉCURITÉ
La réduction des risques alimentaires permet d’améliorer la santé et la sécurité des clients, des autres utilisateurs, des employés et des autres personnes susceptibles d’entrer en contact avec les aliments.
AMÉLIORATION DE LA SATISFACTION DES CLIENTS
Le fait d’avoir un SGSA vous aide à livrer de manière fiable des produits qui répondent aux attentes des clients.
AIDE AU RESPECT DES EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES
La conformité aux exigences réglementaires est nécessaire pour obtenir la certification ISO 22000. La mise en place d’un SMSA peut aider les entreprises à répondre à ces exigences et à comprendre leur impact sur l’organisation et ses clients.
AIDE À LA CONFORMITÉ À D’AUTRES NORMES ET DIRECTIVES
La norme ISO 22000 est liée à diverses autres normes et lignes directrices internationales et peut aider les organisations à répondre aux exigences de ces systèmes également.
TRANSPARENCE ACCRUE
L’ISO 22000 aide les organisations à améliorer la traçabilité de leurs produits et à obtenir une plus grande transparence des opérations.
UNE MEILLEURE RÉPONSE AUX RISQUES
La mise en place d’un SGSA peut aider les organisations à réagir plus rapidement et plus efficacement aux problèmes susceptibles de compromettre la sécurité alimentaire, en les aidant à stopper une contamination potentielle avant qu’elle ne se produise.
RÉDUCTION DU TEMPS D’ENQUÊTE
En cas de contamination, un SMSA aide les organisations à réduire le temps nécessaire pour enquêter sur toute violation de la sécurité alimentaire, ce qui permet de résoudre le problème plus rapidement.
La norme elle-même offre également plusieurs avantages par rapport aux autres systèmes :
STRUCTURE COHÉRENTE
La structure de la norme ISO 22000 est similaire à celle d’autres normes internationales. Elle est conçue pour s’intégrer de manière transparente à d’autres systèmes de management de l’ISO, tels que ISO 9001, ISO 45001 et ISO 14001.
RECONNAISSANCE MONDIALE
ISO 22000 est une norme connue et reconnue au niveau international. Sa certification améliore la réputation d’une organisation auprès de ses clients, fournisseurs, investisseurs, groupes de réglementation et autres parties dans le monde entier.
DES OPPORTUNITÉS COMMERCIALES ACCRUES
La certification à une norme internationale telle que l’ISO 22000 ouvre des portes à une entreprise. Certaines organisations exigent la certification avant de fournir ou de travailler avec une entreprise.
Comment obtenir la certification iso 22000 ?
Comment devenir certifié
- Réfléchissez. Lire les section ci dessous concernant les exigences du programme….
- Préparez-vous. Contactez un organisme de certification agréé ISO 22000. …
- Certification. Une fois l’audit jugé réussi, l’organisme de certification enregistre le certificat.
- Réalisation d’audits de surveillance annuels (dont un audit inopiné tous les trois ans).
- Recertification tous les trois ans.
Changements structurels sur l’ISO 22000 : Annexe SL
L’ISO 22000, comme d’autres normes internationales récemment révisées telles que l’ISO 9001 et l’ISO 14001, a adopté la structure de l’annexe SL lors de sa révision de 2018.
L’annexe SL a été initialement approuvée en 2012. Cette section de la directive ISO/CEI décrit la structure commune de toutes les normes ISO relatives aux systèmes de management dans laquelle les normes nouvelles ou mises à jour doivent être axées lors de l’élaboration des exigences pertinentes.
Avant l’adoption de l’annexe SL, il existait de nombreuses différences entre la structure des clauses, les exigences, les termes et les définitions utilisés dans les diverses normes de systèmes de management.
de management. Il était donc difficile pour les organisations d’intégrer la mise en œuvre et le management de plusieurs normes, les plus courantes étant l’environnement, la qualité, la santé et la sécurité et la sécurité alimentaire. Cette structure tente donc d’éliminer les confusions, les doublons et les conflits issus des différentes interprétations des normes de systèmes de management.
LA STRUCTURE DE HAUT NIVEAU
- Champ d’application
- Références normatives
- Termes et définitions
- Contexte de l’organisation
- Leadership
- Planification
- Support
- Opération
- Évaluation des performances
- Amélioration
Parmi ces clauses, les termes communs et les définitions de base ne peuvent pas être modifiés. Les exigences ne peuvent pas être supprimées ou modifiées, mais des exigences et des recommandations spécifiques à une discipline peuvent être ajoutées.
Tous les systèmes de management nécessitent une prise en compte du contexte de l’organisation (voir section 4) ; un ensemble d’objectifs pertinents pour la discipline, dans le cas présent la sécurité alimentaire, et alignés sur la direction stratégique de l’organisation ; une politique documentée pour supporter le système de management et ses objectifs ; des audits internes et une revue de direction. Lorsque plusieurs systèmes de management sont en place, nombre de ces éléments peuvent être combinés pour répondre à plus d’une norme.
En outre, la norme ISO 22000:2018 a également introduit une introduction spécifique et des annexes :
- Introduction
- 0.1. Généralités
- 0.2. Principes du SFMS
- 0.3. Approche par processus
- 0.3.1. Généralités
- 0.3.2. Cycle Planifier-Faire-Vérifier-Agir
- 0.3.3. Penser en fonction des risques
- 0.3.3.1. Généralités
- 0.3..3.2. Le management des risques organisationnels
- 0.3.3.3. Analyse des risques
- Processus opérationnels
- 0.3.3.4. Relation avec d’autres normes de systèmes de management
- Annexe A Références croisées entre le CODEX HACCP et le présent document
- Annexe B Références croisées entre le présent document et la norme ISO 22000:2005
Réflexion axée sur les processus/audits
Un processus est la transformation d’intrants en extrants, qui se déroule sous la forme d’une série d’étapes ou d’activités permettant d’atteindre le ou les objectifs prévus. Souvent, le résultat d’un processus devient une entrée pour un autre processus ultérieur. Très peu de processus fonctionnent de manière isolée les uns des autres.
« Processus : ensemble d’activités interdépendantes ou en interaction qui transforme des entrées en sorties ».
ISO 22000:2018 Termes et définitions
Même un audit a une approche de processus. Il commence par l’identification de la portée et des critères, établit un plan d’action clair pour atteindre le résultat et a un résultat défini (le rapport d’audit). L’utilisation de l’approche processus pour l’audit garantit également que le temps et les compétences nécessaires sont alloués à l’audit. Cela en fait une évaluation efficace de la performance du SGSA.
« La compréhension et la gestion des processus interdépendants en tant que système contribuent à l’efficacité et à l’efficience de l’organisation dans l’atteinte des résultats escomptés. »
Cela s’applique également lorsque des processus, ou des parties de processus, sont externalisés. Comprendre exactement comment cela affecte ou pourrait affecter le résultat et le communiquer clairement au partenaire commercial (qui fournit le produit ou le service externalisé) garantit la clarté et la responsabilité du processus.
La dernière étape du processus consiste à examiner les résultats de l’audit et à s’assurer que les informations obtenues sont utilisées à bon escient. Une revue de direction formelle est l’occasion de réfléchir à la performance du SMSA et de prendre des décisions sur les moyens et les domaines à améliorer. Le processus de la revue de direction est traité plus en profondeur dans la section 9 – évaluation de la performance.
Réflexion axée sur le risque/Audits
Les audits constituent une approche systématique, fondée sur des preuves, de l’évaluation de votre système de management de la sécurité des aliments. Ils sont entrepris en interne et en externe pour vérifier l’efficacité du SMSDA. Les audits sont un excellent exemple de l’adoption d’une approche fondée sur le risque dans le management de la sécurité des aliments.
AUDITS DE PREMIÈRE PARTIE – AUDITS INTERNES
Les audits internes sont une excellente occasion d’apprendre au sein de votre organisation. Ils permettent de se concentrer sur un processus ou un service particulier afin d’en évaluer véritablement les performances. L’objectif d’un audit interne est de garantir l’adhésion aux politiques, procédures et processus tels que déterminés par vous, l’organisation, et de confirmer la conformité aux exigences de la norme ISO 22000.
PLANIFICATION DE L’AUDIT
L’élaboration d’un programme d’audit peut sembler être un exercice compliqué. Selon l’ampleur et la complexité de vos opérations, vous pouvez planifier des audits internes tous les mois ou une fois par an. Vous trouverez plus de détails à ce sujet dans la section 9 – évaluation des performances.
RÉFLEXION FONDÉE SUR LES RISQUES
La meilleure façon d’envisager la fréquence des audits est d’examiner les risques liés au processus ou au domaine d’activité à auditer. Tout processus à haut risque, soit parce qu’il a un fort potentiel d’erreur, soit parce que les conséquences seraient graves en cas d’erreur, doit être audité plus fréquemment qu’un processus à faible risque.
La façon dont vous évaluez le risque vous appartient entièrement. La norme ISO 22000 ne dicte aucune méthode particulière d’évaluation ou de management du risque, si ce n’est qu’elle aborde ce concept aux deux niveaux déjà mentionnés, à savoir les niveaux organisationnel et opérationnel. Toutefois, la norme exige que vous décriviez et conserviez sous forme d’informations documentées la méthodologie utilisée lors de l’évaluation des risques.
LA CERTIFICATION ASSURE
une évaluation régulière pour surveiller et améliorer continuellement les processus
la crédibilité que le système peut atteindre les résultats escomptés
la réduction des risques et des incertitudes et l’augmentation des opportunités de marché
la cohérence des résultats conçus pour répondre aux attentes des parties prenantes
Les 10 clauses de la norme ISO 22000:2018
La norme ISO 22000 est composée de 10 sections appelées Clauses. Comme pour la plupart des autres normes de systèmes de management ISO, les exigences de l’ISO 22000 qui doivent être satisfaites sont spécifiées dans les clauses 4.0 à 10.0.
Contrairement à la plupart des autres normes ISO relatives aux systèmes de management, un organisme doit se conformer à toutes ces exigences ; cela signifie qu’il ne peut pas déclarer qu’une ou plusieurs clauses ne lui sont pas applicables. Dans la norme ISO 22000, en plus des clauses 4.0-10.0, il existe un autre ensemble d’exigences détaillées principalement dans la clause 8, qui comprend les principes HACCP conformément au Codex Alimentarius. Ces principes sont considérés comme le cœur du système ainsi que le niveau opérationnel du SMSA.
Les parties suivantes de ce guide fournissent une explication générale de l’objectif de chaque clause, soulignent le type de preuve qu’un auditeur s’attendrait à voir pour confirmer que vous êtes conforme, et donnent des conseils sur les moyens efficaces de se conformer aux exigences.
Section 1 : Champ d’application
Un système de management de la sécurité des denrées alimentaires a pour objectif principal de garantir que les aliments sont propres à la consommation. Pour ce faire, il applique les processus que vous avez déterminés comme étant nécessaires à vos opérations, ainsi que les processus déterminés par la norme comme étant nécessaires à l’amélioration continue. Un SMSA vise à assurer la conformité aux exigences légales, réglementaires et des clients.
La version 2018 inclut également les producteurs d’aliments pour animaux et les producteurs de denrées alimentaires animales dans le champ d’application.
La section Champ d’application de l’ISO 22000 présente :
l’objet de la norme ;
les types d’organismes auxquels elle est destinée à s’appliquer ; et
les sections de la norme (appelées Clauses) qui contiennent les exigences auxquelles un organisme doit se conformer pour être certifié « conforme » à la norme (c’est-à-dire être conforme).
L’ISO 22000 est conçue pour être applicable à tous les organismes de la chaîne alimentaire, quelles que soient leur taille et leur complexité ; cela inclut les organismes qui sont directement ou indirectement impliqués dans une ou plusieurs étapes de la chaîne alimentaire. Les petites organisations et/ou les organisations moins développées peuvent mettre en œuvre et maintenir un SMSA conforme à l’ISO 22000.
Section 2 : Références normatives
Les Directives ISO/CEI, deuxième partie, section 6.2.2, définissent l’inclusion d’une référence normative comme suit : « Cet élément conditionnel [de la norme] doit donner une liste des documents référencés… de manière à les rendre indispensables à l’application du document.
En d’autres termes, en citant un document comme référence normative, on le considère comme indispensable à l’application de cette norme particulière. Contrairement à l’ISO 9001, il n’y a pas de références normatives dans l’ISO 22000 ; cependant, il vous serait utile de jeter un coup d’œil aux normes suivantes de la famille ISO qui vous aideront à mieux comprendre ses exigences :
- ISO 22004:2014 – Guide pour l’application de l’ISO 22000
- ISO 22005:2007 Traçabilité dans la chaîne alimentaire humaine et animale – Principes généraux et exigences de base pour la conception et la mise en œuvre du système.
- ISO/TS 22002-1:2009 PRP sur la sécurité des aliments – Fabrication des aliments
- ISO/TS 22002-2:2013 PRP sur la sécurité des aliments – Restauration collective
- ISO/TS 22002-3:2011 PRP sur la sécurité des aliments – Agriculture
- ISO/TS 22002-4:2013 PRP sur la sécurité des aliments – Fabrication d’emballages alimentaires
- ISO/TS 22002-6:2016 PRP sur la sécurité des denrées alimentaires – Production d’aliments pour animaux et de denrées alimentaires animales
- ISO/TS 22003:2013 FSMS – Exigences pour les organismes procédant à l’audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des aliments
- ISO 10012:2003 Systèmes de management de la mesure – Exigences relatives aux processus de mesure et aux équipements de mesure
- ISO/TR 10013:2001 – Lignes directrices pour la documentation des systèmes de management de la qualité
- ISO 1015:1999 Management de la qualité – Lignes directrices pour la formation
- ISO 19011:2018 – Lignes directrices pour l’audit des systèmes de management
- ISO 31000:2018 Management du risque – Lignes directrices
Section 3 : Termes et définitions
Cette section présente les termes et les définitions utilisés dans la norme qui peuvent nécessiter des éclaircissements supplémentaires afin d’appliquer la norme à une organisation particulière. Certaines d’entre elles comprennent également des notes visant à fournir des informations et des précisions supplémentaires. Si une version électronique de la norme a été achetée, les définitions sont reliées par des liens hypertextes à d’autres définitions, de sorte qu’il est possible de voir leur interrelation.
Il y a quelques définitions qui doivent être mentionnées en raison de sa relation avec les changements sur la version 2018 :
Danger significatif pour la sécurité des denrées alimentaires – Danger pour la sécurité des denrées alimentaires identifié par une organisation au moyen de l’évaluation des dangers et qui doit être maîtrisé par des mesures de maîtrise spécifiques.
Mesures de maîtrise – Action ou activité utilisée pour prévenir un danger significatif pour la sécurité alimentaire ou le ramener à un niveau acceptable.
Niveau acceptable » – Niveau d’un danger pour la sécurité alimentaire qui ne doit pas être dépassé dans le produit fini.
Critère d’action – Spécification mesurable ou observable pour la surveillance d’un programme préalable opérationnel (PPO). Ce critère d’action est établi pour évaluer si le PFO est sous contrôle.
Compétence – Capacité à appliquer des connaissances et des aptitudes pour obtenir les résultats escomptés.
Partie intéressée – Personne ou organisation qui peut affecter, être affectée par, ou se percevoir comme affectée par une décision ou une activité.
Externalisation : arrangement par lequel une entreprise externe (hors du champ d’application du système de management) exécute une partie d’une fonction ou d’un processus interne dans le champ d’application.
Risque – Effet de l’incertitude ; alors que l’effet signifie un écart par rapport à ce qui est attendu (positif ou négatif), l’incertitude est en fait un état, même partiel, d’insuffisance d’informations liées à la compréhension ou à la connaissance d’un événement, de ses conséquences ou de sa probabilité. Le risque n’est plus seulement applicable au niveau opérationnel de l’organisation, mais il est impliqué dans tous les aspects du système qui pourraient affecter la sécurité alimentaire.
En outre, certains termes ont été redéfinis afin d’offrir une meilleure compréhension aux utilisateurs :
Point de contrôle critique (CCP) – Étape d’un processus à laquelle une mesure de contrôle peut être appliquée et qui est essentielle pour prévenir ou réduire à un niveau acceptable un danger significatif pour la sécurité alimentaire. Les limites critiques et les mesures permettent l’application de corrections. Les CCP et les PPO nécessitent tous deux une surveillance, une validation et une vérification.
Programme opérationnel préalable (PrPO) – Mesures de contrôle identifiées par l’analyse des dangers comme essentielles pour prévenir ou réduire à un niveau acceptable la probabilité d’introduction de risques et/ou de contamination ou de prolifération d’un danger significatif pour la sécurité alimentaire.
la prolifération d’un danger significatif pour la sécurité alimentaire dans les produits alimentaires ou dans l’environnement de travail.
Des critères d’action et des mesures ou observations permettent une maîtrise efficace de ces processus. (Ceux-ci sont plus spécifiques à chaque organisation que les PRP)
Surveillance – Séquence planifiée d’observations ou de mesures visant à évaluer si un processus fonctionne comme prévu. La surveillance est appliquée au cours d’une activité et fournit des informations permettant d’agir dans un laps de temps déterminé (« évaluation actuelle »).
Validation – Obtention de la preuve qu’une mesure de contrôle sera capable de maîtriser efficacement un danger significatif pour la sécurité alimentaire. La validation est appliquée avant une activité et fournit des informations sur la capacité à produire les résultats escomptés (« évaluation future »).
Vérification – Confirmation, par la fourniture de preuves objectives, que les exigences spécifiées ont été satisfaites. La vérification est appliquée après une activité et fournit des informations pour la confirmation de la conformité (« évaluation passée »).
Les sections suivantes, 4 à 10, présentent les exigences de la norme. Lors de la lecture de la norme, il est important de noter que, comme dans les versions antérieures de l’ISO 22000, le mot « doit » indique les exigences obligatoires qu’une organisation doit respecter et que les auditeurs externes, tels que l’AQN, doivent vérifier la conformité et l’efficacité.
Afin de comprendre comment chacune des clauses suivantes s’applique aux autres, le texte restant s’applique à ce diagramme :
Section 4 : Contexte des organismes
Il s’agit d’un nouveau concept dans la norme ISO 22000:2018. Cette section exige que l’organisme analyse son contexte, détermine ses parties intéressées, définisse le champ d’application du système de management de la sécurité des denrées alimentaires et une focalisation claire sur les processus et les exigences nécessaires pour atteindre les objectifs de sécurité des denrées alimentaires.
La clause est séquentielle puisqu’il est nécessaire de comprendre l’organisme et le contexte (4.1), avant d’identifier les parties intéressées et de comprendre leurs besoins et leurs attentes (4.2), le résultat de 4.1 et 4.2 permet de déterminer le champ d’application (4.3), puis finalement de concevoir le SMSA (4.4) :
La compréhension du contexte de l’organisation est généralement effectuée par le management supérieur à l’aide d’informations sur l’entreprise et les activités recueillies à tous les niveaux de l’organisation. Les points de discussion portent sur les questions internes et externes qui ont un impact sur le système FSMS.
4.1 COMPRENDRE L’ORGANISATION ET SON CONTEXTE
Cette section implique une analyse des risques ou des problèmes qui peuvent avoir un impact sur notre activité, non seulement les problèmes internes mais aussi les problèmes externes qui peuvent affecter la capacité du système de management à obtenir les résultats escomptés. Les questions externes peuvent inclure les tendances sociales, culturelles et politiques, les changements juridiques, les avancées technologiques, etc. qui peuvent influencer la réalisation des objectifs de sécurité alimentaire établis.
Comme ces questions peuvent varier, la révision du système de management doit être effectuée régulièrement et il est désormais obligatoire de l’inclure dans les réunions périodiques de management. Nous devons également garder à l’esprit que ces questions peuvent être positives ou négatives, mais également considérées pour définir notre contexte. Une fois le contexte déterminé, cela facilitera l’établissement des objectifs de sécurité alimentaire.
De nombreuses méthodologies peuvent être utilisées pour déterminer le contexte, telles que l’analyse SWOT (forces, faiblesses, opportunités et menaces), le CPM (Competitive Profile Matrix) ou l’analyse PEST (politique, économique, socioculturelle et technologique), entre autres.
Même si les informations documentées ne sont pas requises en ce qui concerne le contexte, elles sont extrêmement utiles lorsque votre système fait l’objet d’un audit et pour démontrer votre compréhension et votre analyse des questions mentionnées, c’est-à-dire : comptes rendus de réunions, graphiques, analyses de données, etc.
- Enjeux externes
- Enjeux internes
4.2 COMPRENDRE LES BESOINS ET LES ATTENTES DES PARTIES INTÉRESSÉES
Le concept de client a disparu pour introduire le terme de partie intéressée. Cette section exige la détermination des parties intéressées (communément appelées « parties prenantes ») qui peuvent influencer le SGSA de manière positive et négative. Une fois qu’il a été décidé quelles parties intéressées sont pertinentes et significatives, il faut répondre à leurs besoins et à leurs attentes dans le cadre du SGF.
Il s’agira probablement d’actionnaires, de propriétaires, de régulateurs, de clients, d’employés, d’associations professionnelles, de concurrents, de fournisseurs, de distributeurs et de consommateurs, entre autres. Vous devez identifier toutes ces parties et analyser comment elles peuvent affecter la réalisation de l’objectif principal d’un SGSA qui est de garantir la sécurité des aliments.
Certains besoins et attentes de nos parties intéressées sont obligatoires et intégrés dans la loi et les exigences réglementaires ; il faut donc en tenir compte. Les parties intéressées identifiées et leurs exigences doivent évidemment être révisées lorsqu’elles sont définies et également lorsque des changements s’appliquent à l’organisation. Après avoir défini qui sont vos parties intéressées, la norme ISO 22000 exige que vous déterminiez leurs effets potentiels et réels.
4.2 DÉTERMINER LE CHAMP D’APPLICATION DU SMSA
Il ne s’agit pas d’un nouveau concept mais il a été révisé afin de faire référence au site physique et/ou géographique dans lequel vos opérations ont lieu, aux produits/services inclus dans le SGSA, aux parties concernées que vous avez identifiées et aux caractéristiques spéciales telles que le type d’emballage utilisé, les conditions de stockage ou de durée de vie du/des produit(s). Votre déclaration de portée doit être conservée comme information documentée.
Lorsque la demande est faite à un organisme certificateur pour que le système soit audité en vue de sa certification, il est nécessaire de déclarer la portée dans une déclaration. Cela permettra de s’assurer qu’ils envoient le bon auditeur ayant de l’expérience dans votre secteur industriel.
Par exemple
« La fermentation, la carbonatation et le conditionnement du vin rouge dans des bouteilles en verre ».
En utilisant cet exemple, vous pouvez voir que chaque étape comprendra de nombreux processus, y compris les travailleurs, les machines, les exigences réglementaires, les fournisseurs externes, les clients (utilisateurs finaux) et les compétences qui seront auditées.
4.4 système de management de la sécurité des aliments
Suite aux clauses précédentes, une organisation doit alors établir, mettre en œuvre, maintenir et améliorer continuellement un SGSA.
Cette section mentionne la nécessité de se concentrer sur l’interaction des processus. Tous les processus et leurs interactions inclus dans le champ d’application du SMSDA doivent être déterminés et maîtrisés afin d’obtenir les résultats escomptés conformément à l’orientation stratégique de l’organisation et à la politique de sécurité alimentaire.
Section 5 : Leadership
La norme stipule que le management supérieur doit faire preuve de leadership et d’engagement en ce qui concerne le SMSA. Mais qui est le top management ? Selon la norme ISO 22000, le management est la personne ou le groupe de personnes qui dirige ou contrôle une organisation au plus haut niveau.
FAIRE PREUVE DE LEADERSHIP ET D’ENGAGEMENT
Il n’y a plus d’excuse pour que le management ne soit pas présent lors d’un audit de certification. Un auditeur externe s’attendra à discuter du leadership avec ceux qui gèrent l’organisation.
La version précédente de l’ISO 22000 comprenait déjà des exemples de la manière dont le leadership peut être démontré dans le cadre du système de management du SMSA :
- Établir la politique de sécurité alimentaire
- Démontrer que la sécurité alimentaire est supportée par les objectifs de l’organisation.
- Fournir des ressources appropriées et suffisantes
- Faciliter la culture de l’amélioration continue
- Communiquer de manière appropriée entre les parties intéressées
- Assurer l’intégration des exigences du SMSDA dans les processus opérationnels de l’organisation.
- diriger les réunions de revue de management.
En outre, la version 2018 indique que le top management doit également :
- S’assurer que les plans stratégiques de l’organisation et les objectifs de sécurité alimentaire sont compatibles et intégrés au sein de l’organisation.
- Assurer l’intégration des exigences du SGSA dans les processus opérationnels de l’organisation.
DÉFINIR LA POLITIQUE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
En pratique, cette exigence n’a pas changé par rapport à la version précédente. Une politique contient l’intention et la direction d’une organisation telles qu’elles sont formellement exprimées par son management supérieur.
La politique de sécurité alimentaire est approuvée par le management supérieur et déterminera les contrôles mis en place et les actions menées pour l’améliorer.
La norme exige spécifiquement que la politique de sécurité des denrées alimentaires, qui doit être appropriée à l’objectif et au contexte de l’organisation, comprenne les engagements suivants :
- Fournir un cadre pour l’établissement et la révision des objectifs du SGSA.
- Satisfaire aux exigences applicables en matière de sécurité alimentaire, y compris les exigences légales et réglementaires et les exigences des clients convenues d’un commun accord en matière de sécurité alimentaire.
- Traiter la communication interne et externe
- Amélioration continue du système FSMS
- Assurer les compétences liées à la sécurité alimentaire
Une fois la politique de SGSA approuvée, elle doit être communiquée à toutes les parties intéressées, y compris les opérateurs, mais aussi les clients et les fournisseurs externes sur demande. En outre, la politique de sécurité alimentaire doit être revue périodiquement par le management pour s’assurer qu’elle reste applicable au contexte de votre organisation.
L’engagement de la direction à l’égard du SGSA doit être visible et palpable. Une bonne façon de démontrer son engagement aux clients, aux opérateurs et au grand public est de s’assurer que votre politique de sécurité alimentaire est visible et bien communiquée dans l’un ou l’autre des domaines suivants :
- Dossiers de recrutement
- Dossiers d’initiation
- Évaluations des fournisseurs
- Contrats fournisseurs
- Tableaux d’affichage sur le site
- Site web / site intranet
- Évaluations annuelles du personnel
N’oubliez pas que votre politique de sécurité alimentaire doit être disponible et conservée sous forme d’informations documentées.
QUI EST RESPONSABLE DE QUOI ?
Cette section exige que l’organisation définisse clairement les rôles, les responsabilités et les autorités dans l’ensemble de l’organisation. Le management supérieur doit également s’assurer que toutes les responsabilités et autorités ont été attribuées et comprises.
Tout le personnel doit savoir ce que l’on attend de lui (responsabilités) et ce que le management supérieur lui permet de faire (pouvoirs). Cela peut être facilement mis en œuvre par le biais d’un organigramme et de descriptions de poste de tous les membres du personnel de l’organisation, avec une description de leurs fonctions et de leurs pouvoirs.
La norme ISO 22000 exige la désignation d’un chef d’équipe chargé de la sécurité des denrées alimentaires, qui veille à ce que le système soit établi, mis en œuvre, maintenu et mis à jour si nécessaire.
Cette personne doit avoir l’autorité nécessaire pour gérer le système, s’assurer que le travail est géré et que l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires dispose de la formation et des compétences nécessaires, rendre compte de l’efficacité et de l’adéquation du SMSDA et apporter des améliorations continues, conformément à la décision de la direction.
Section 6 : Planification
La planification est l’un des éléments clés de tout système de management. Cette section présente un cadre qui demande à une organisation de s’analyser pour déterminer les risques et les opportunités de ses activités et ensuite comment y faire face.
ACTION !
Si vous avez bien évalué le contexte ainsi que les besoins et les attentes des parties intéressées, les risques et les opportunités potentiels sont probablement apparus clairement. Vous cherchez à répondre aux questions suivantes :
- Qu’essayons-nous d’atteindre ?
- Qu’est-ce qui pourrait nous empêcher d’atteindre nos objectifs ?
- Comment allons-nous aborder ces problèmes ?
- Comment les risques peuvent-ils être transformés en opportunités ?
- Comment les opportunités peuvent-elles nous aider à nous améliorer ?
- Qui sera responsable des actions ?
- Quand devrons-nous prendre des mesures ?
- Comment saurons-nous si nos actions ont été efficaces ?
La prise en compte des risques et des opportunités et la réalisation de vos objectifs de sécurité alimentaire nécessitent un plan d’action.
Tout d’abord, il faut planifier toutes les actions pour faire face aux risques et opportunités précédemment définis, puis identifier la manière de les intégrer et de les mettre en œuvre dans votre SGSA et évaluer leur efficacité.
Maintenant, les risques ne concernent pas seulement les risques liés à la sécurité alimentaire mais aussi les risques qui peuvent avoir un impact sur la perte de productivité et d’efficacité de votre SMSA. La norme ISO 22000 fait la distinction entre deux types de management des risques, celui qui se concentre uniquement sur le niveau opérationnel et qui peut être contrôlé par l’établissement et le maintien de PRP, PrPO, CCP et la préparation aux situations d’urgence, et également les risques qui affectent l’ensemble du système de management et pourraient avoir un impact sur la sécurité alimentaire.
Ces derniers sont ceux qui pourraient se produire mais qui n’ont pas d’antécédents ou, s’ils se sont produits, il s’agissait d’un événement sporadique. Par conséquent, les événements récurrents ne doivent pas être considérés comme des risques organisationnels et ceux-ci doivent être contrôlés par la mise en place d’actions correctives. Toutes les actions prises pour traiter les risques et les opportunités identifiés doivent être proportionnelles à l’impact potentiel sur la conformité du/des produit(s) et service(s) et sur la satisfaction du client.
OBJECTIFS
La norme exige que l’on fixe des objectifs de sécurité alimentaire réalisables et que l’on dispose des moyens de mesurer périodiquement les progrès accomplis, afin de démontrer une amélioration continue.
Les objectifs doivent être :
- Cohérents avec la politique de sécurité alimentaire
- Mesurables
- conformes aux exigences applicables en matière de sécurité alimentaire, y compris les exigences légales, réglementaires et celles des clients
- Contrôlés et vérifiés
- communiqués à l’adresse
- Maintenu et mis à jour
- Documenté
En outre, les objectifs doivent être réalistes, afin d’être réalisables et de vous aider à identifier les éventuelles possibilités d’amélioration.
Un moyen efficace de communiquer les objectifs de sécurité alimentaire est de les inclure dans la formation d’initiation, de les afficher sur votre site ou de les transmettre par voie électronique via un intranet ou autre.
Le terme SMART vous guidera dans l’établissement d’objectifs adéquats pour votre organisation. Vous devez donc penser aux exigences suivantes lorsque vous les fixez comme il se doit :
- Spécifique, aussi précis que possible
- Mesurable, quantifiable afin de pouvoir suivre les progrès réalisés
- Réalisables, l’échec ne doit pas être intégré aux objectifs
- Réalistes, possibles pour votre organisation
- Opportun, avec une date d’achèvement fixée
votre plan d’action doit inclure :
- Ce qui sera fait
- Quelles ressources seront nécessaires (au mieux de votre connaissance du moment)
- Qui sera responsable
- Quand les actions seront-elles achevées ?
- Comment les résultats seront évalués
Toutefois, si vous enregistrez déjà ce type d’informations à un autre endroit, il n’est pas nécessaire de les dupliquer.
Management du changement
Après avoir consacré tant de temps et d’efforts à cette planification, il serait dommage qu’un changement involontaire vienne tout gâcher !
Lorsqu’il y a un changement dans le système, votre organisation doit maintenir l’intégrité du SGSA, donc les changements doivent être pris en compte et une révision doit être effectuée pour les mettre en œuvre.
À la lumière de ce qui précède, la clause 6.3 prévoit que tout changement que vous jugez nécessaire d’apporter au système de management de la sécurité des aliments soit effectué de manière planifiée. Cette planification doit tenir compte de l’ampleur des changements jugés nécessaires, de l’impact potentiel sur le système existant, de la manière dont vous allez affecter les ressources aux changements et de tout effet que cela peut avoir sur les rôles, les responsabilités et les pouvoirs actuels.
Section 7 : Support
Cette section porte sur les ressources, les compétences, la sensibilisation, la communication et la documentation d’un SMSA. Ces exigences sous-tendent réellement un SGF et garantissent son bon fonctionnement.
LES RESSOURCES, Y COMPRIS LES PERSONNES, L’INFRASTRUCTURE ET L’ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL
Vous devez déterminer les ressources nécessaires au fonctionnement de votre entreprise en tenant compte des capacités et des limites de votre organisation, du besoin de support externe et des ressources nécessaires à chaque processus et/ou produit. Ces processus et/ou produits doivent également être évalués afin d’envisager si des changements sur les ressources seront nécessaires pour les améliorer.
Vous devez démontrer que votre personnel est compétent. En d’autres termes, avez-vous les bonnes personnes avec les compétences/attributs nécessaires dans les rôles appropriés ? S’il vous manque actuellement certaines compétences spécifiques, comment comptez-vous y remédier ? Allez-vous recruter ou externaliser ? En cas d’externalisation, comment allez-vous communiquer vos exigences à votre fournisseur ? N’oubliez pas que vous devez également conserver des preuves documentées pour démontrer la compétence, la responsabilité et l’autorité du personnel externe.
Lorsque l’on parle d’infrastructure, il s’agit de déterminer, de fournir et d’entretenir les locaux, les équipements, les logiciels, le transport, le stockage, la technologie, etc. qui sont nécessaires pour mener à bien vos opérations commerciales.
Nous devons réfléchir à la manière dont nous allons fournir, gérer et entretenir les besoins de chaque secteur et équipement pour pouvoir exécuter nos processus de manière efficace.
Le travail que vous avez effectué pour répondre aux clauses 4 et 6 peut vous aider à vous assurer que vous pouvez faire face aux demandes des clients. Parmi les exemples permettant de démontrer la conformité, citons la liste des équipements utilisés, la planification des ressources, la planification de la maintenance des locaux et des équipements, les registres de maintenance, etc.
En ce qui concerne l’environnement de travail, il ne s’agit pas de faire référence au grand air. Il s’agit de fournir un environnement adapté à ce que vous essayez de réaliser. Qu’il s’agisse d’une usine, d’un bureau ou de tout autre type d’espace de travail, assurez-vous que vous disposez de la bonne atmosphère pour vous permettre, à vous et à vos employés, de travailler efficacement.
La chaleur, la lumière, la circulation de l’air, l’hygiène, les niveaux de bruit, les stations de lavage des mains, etc. contribuent tous à un environnement de travail efficace. Il peut également s’agir d’aborder certains éléments plus subtils tels que le bien-être des employés, la réduction du stress, la clarté des rapports hiérarchiques, les évaluations des employés, les systèmes de récompense, etc.
Cette section peut être facilement contrôlée par la mise en œuvre de programmes préalables.
CONTRÔLE DES FOURNISSEURS EXTERNES
La norme précise que tous les éléments du SMSA développés en externe doivent être identifiés, contrôlés et documentés (cela inclut par exemple les équipements de mesure et de surveillance).
Les mêmes conditions s’appliquent aux processus, produits ou services fournis en externe, puisque vous devrez vous assurer que vous avez défini toutes les spécifications requises et qu’elles doivent être respectées avant tout accord avec un fournisseur externe.
Cette section vise à garantir que tous les processus, services ou produits externes n’affecteront pas la sécurité de vos produits ou services finis. L’évaluation et le contrôle continu des performances des prestataires sont indispensables.
COMPÉTENCE, SENSIBILISATION et Formation
Une organisation qui fonctionne de manière efficace et efficiente doit disposer d’un personnel compétent. En termes de SGSA, il est essentiel que les employés aient accès à l’information et aient reçu une formation adéquate pour prévenir les risques liés à la sécurité alimentaire.
La compétence peut inclure la prise en compte de :
- La capacité à remplir la tâche sur la base des rôles professionnels définis et la compréhension claire des conséquences de son exécution en matière de sécurité alimentaire.
- la connaissance et l’expérience de l’équipe de sécurité alimentaire
- les méthodes de recrutement définies, en tenant compte des employés temporaires ou intérimaires
- la sensibilisation aux dangers pour la sécurité alimentaire associés aux produits et aux processus.
- les exigences légales
- Capacités individuelles, y compris l’expérience, les compétences linguistiques, l’alphabétisation et la diversité.
La diversité des activités au sein de l’organisation déterminera le niveau de formation nécessaire à l’acquisition des compétences. Les lacunes en matière de formation sont généralement identifiées lors du développement de nouveaux processus, par exemple l’introduction de nouvelles machines ou la mise en conformité avec les exigences réglementaires. Quelle que soit la taille de l’organisation, les registres de formation sont essentiels en tant que référence et preuve de l’accomplissement des compétences.
Envisagez une matrice de formation générale qui identifie les lacunes en matière de formation et les dates de remise à niveau. En outre, envisagez des dossiers de formation individuels avec une preuve signée par l’employé pour attester de l’achèvement et de la compréhension de la formation, y compris, par exemple, la formation sur les RPT et les CCP de votre processus fournie à des opérateurs spécifiques.
Il ne faut pas oublier que toutes ces formations doivent être dispensées par du personnel qualifié, ce qui rend obligatoire la preuve de leur compétence, ainsi que le suivi des performances pour évaluer leur efficacité. La nécessité d’une formation de remise à niveau peut également être détectée par :
- Actions correctives
- Réunions de revue de management
- Résultats des audits internes
- Compétences spécifiques en fonction du rôle
L’organisme doit également prendre en compte la compétence des prestataires externes, y compris la passation de marchés avec des entrepreneurs effectuant des tâches sur le site. Le processus d’achat de l’entreprise peut fournir la structure de gestion des prestataires externes, y compris la preuve de leur capacité, de leur compétence et de leur présence sur le site, ceci pouvant être supporté par une formation d’initiation sur le site.
Que ce soit en interne ou en externe, le management de l’organisation doit être convaincu que des mécanismes sont en place pour fournir aux travailleurs une formation adéquate et suffisante en matière de sécurité alimentaire basée sur les compétences.
La sensibilisation peut être assurée en veillant à ce que votre SGSA soit expliqué lors du recrutement et de l’initiation, lors des réunions régulières d’évaluation ou de révision avec les responsables hiérarchiques, par des réunions régulières et/ou des communications relatives à la politique de sécurité alimentaire, aux objectifs et à leur contribution à l’efficacité du SGSA ainsi qu’aux conséquences du non-respect des exigences.
COMMUNICATION
Des communications internes et externes efficaces et efficientes sont la « clé » du fonctionnement d’un SGSA. La norme est utile en fournissant un cadre permettant de décrire le processus de communication au sein d’une organisation. En transformant ce cadre en tableau et en se référant à l’analyse des « parties intéressées » ou des « intervenants » entreprise au point 4.2, un « plan » de communication peut être élaboré :
| Que sera-t-il communiqué ? | Qui en fera la communication ? | Quand sera-t-il communiqué ? | A qui sera-t-il communiqué ? | Comment sera-t-il communiqué? |
Bien entendu, les colonnes peuvent être réorganisées si nécessaire !
Un domaine souvent oublié est la communication avec les « personnes effectuant un travail sous le contrôle de l’organisation ». En règle générale, il est conseillé de traiter les sous-traitants ou les opérations externalisées comme s’ils étaient des employés « directs » et de communiquer de manière efficace et bidirectionnelle. En adoptant cette philosophie, on s’assure que les « personnes effectuant un travail sous le contrôle de l’organisation » peuvent contribuer à l’amélioration continue.
Il doit exister un système de communication efficace avec les fournisseurs de services, de produits ou de processus, les clients et les autorités de réglementation, entre autres parties intéressées, ainsi qu’en interne avec l’équipe chargée de la sécurité alimentaire. En conclusion, le système de communication doit inclure toutes les parties intéressées ; cependant, n’oubliez pas de définir clairement qui sera la personne qui assurera ces communications.
Le résultat des informations internes et externes pertinentes doit être utilisé comme contribution à la revue de management.
INFORMATION DOCUMENTÉE
Auparavant, la norme mentionnait que l’établissement ou la tenue de procédures documentées et d’enregistrements spécifiques étaient requis, désormais la version 2018 fait référence au maintien ou à la conservation des informations documentées. En termes simples, maintenir signifie que vous devez les tenir à jour, par exemple votre politique et vos objectifs de sécurité alimentaire. Conserver signifie que vous devez conserver des enregistrements comme preuve que vous avez satisfait à cette exigence particulière.
Vous devez vous assurer que tous les documents relatifs à votre SGSA sont facilement identifiables, qu’ils sont dans un format approprié, qu’ils sont protégés contre toute modification ou destruction involontaire et qu’ils sont disponibles pour les bonnes personnes dans la bonne version au moment où ils sont nécessaires.
Il est également judicieux de conserver un registre de toute la documentation relative à votre SGSA, avec sa version actuelle / son numéro d’édition, la date de sa dernière mise à jour, la personne responsable du contenu, un résumé de tous les changements apportés lors des révisions, la date de la prochaine révision, la durée de conservation et la manière dont elle doit être éliminée.
Il existe des instructions claires quant aux informations documentées minimales requises par la norme :
| Clause | Exigences en matière de documentation |
| 4.3 | Déterminer le champ d’application du système de management de la sécurité des denrées alimentaires |
| 5.2.2 | Politique de sécurité alimentaire |
| 6.2.2 | Objectifs du SMSA |
| 7.1.2 | Population |
| 7.1.5 | Éléments du système de management de la sécurité des denrées alimentaires développés en externe |
| 7.1.6 | Contrôle des processus, produits ou services fournis par des tiers. |
| 7.2 | Compétence |
| 7.4.2 | Communication externe |
| 8.1 | Planification et contrôle des opérations |
| 8.2 | PRPs |
| 8.3 | Traçabilité |
| 8.4 | Préparation et réponse aux situations d’urgence |
| 8.5.1.1 | Étapes préliminaires pour permettre l’analyse des risques |
| 8.5.1.2 | Caractéristiques des matières premières, des ingrédients et des matériaux en contact avec le produit |
| 8.5.1.3 | Caractéristiques des produits finis |
| 8.5.1.4 | Utilisation prévue |
| 8.5.1.5.2 | Confirmation sur place des diagrammes de flux |
| 8.5.1.5.3 | Description des processus et de l’environnement des processus |
| 8.5.2.2 | Identification des dangers et détermination des limites acceptables |
| 8.5.2.3 | Évaluation des risques |
| 8.5.2.4.2 | Sélection et catégorisation des mesures de contrôle |
| 8.5.3 | Validation de la ou des mesures de contrôle et des combinaisons de mesures de contrôle |
| 8.5.4.1 | Plan de contrôle des risques |
| 8.5.4.2 | Détermination des limites critiques et des critères d’action |
| 8.5.4.3 | Systèmes de surveillance dans les CCP et pour les PrPO |
| 8.5.4.5 | Mise en œuvre du plan de maîtrise des risques |
| 8.7 | Contrôle de la surveillance et de la mesure |
| 8.8 | Vérification relative aux PRP et au plan de maîtrise des dangers |
| 8.9.2 | Corrections |
| 8.9.3 | Actions correctives |
| 8.9.4.1 | Manipulation de produits potentiellement dangereux |
| 8.9.4.2 | Évaluation pour la validation des données |
| 8.9.4.3 | Disposition des produits non conformes |
| 8.9.5 | Retrait/rappel |
| 9.1 | Suivi, mesure, analyse et évaluation |
| 9.2 | Audit interne |
| 9.3 | Revue de management |
| 10.1 | Non-conformité et actions correctives |
| 10.3 | Mise à jour du SMSA |
Section 8 : Fonctionnement
C’est le cœur d’un SMSA, où la plupart des principes HACCP sont intégrés et le moment où le « faire » est la clé après avoir planifié votre système.
L’annexe SL ne fournit qu’une exigence commune, la planification et le contrôle des opérations, le reste des clauses étant spécifique à chaque norme.
Par conséquent, la première étape consiste à s’assurer que vous avez bien compris toutes les exigences relatives à votre produit ou service. Cela implique de se mettre en contact avec les clients et de mettre en œuvre des mesures visant à garantir le respect de toutes les exigences légales applicables. Cela signifie que vous devez établir des critères pour vos processus. Il est essentiel que vous déterminiez et examiniez la capacité de votre organisation à répondre aux exigences nécessaires avant de vous engager dans quoi que ce soit.
Tous les contrôles que vous avez planifiés précédemment, qui peuvent être supportés par des PRP, des OPRP et/ou votre plan HACCP, doivent maintenant être en place et toutes les preuves documentées pertinentes seront disponibles pour démontrer que vous avez agi comme prévu.
PROGRAMMES PREREQUIS (PRP)
La version 2018 suggère l’utilisation de séries spécifiques de l’ISO/TS 22002 en fonction du secteur sur lequel vous travaillez, afin de déterminer les PRP applicables à votre organisation qui contribueront à la maîtrise des dangers liés à la sécurité des aliments. L’idée est de mettre en œuvre des PRP adaptés à votre contexte, à votre taille et aux activités menées.
Ces PRP seront établis avant de réaliser l’analyse des dangers, et leur sélection, leur mise en œuvre, leur surveillance et leur vérification doivent également être documentées.
La norme fournit une liste de PRP que chaque organisation doit prendre en compte, facile et assez directe, n’en manquez aucun !
SOYEZ PRÊT À FAIRE FACE À L’IMPRÉVU
Avez-vous mis en place un système de traçabilité et également une procédure pour répondre aux situations d’urgence ? Prouvons-le !
Les exemples de situations d’urgence peuvent être des catastrophes naturelles, un tremblement de terre, un sabotage, le blocage des principaux services publics, des accidents environnementaux, etc.
Si, auparavant, la norme ISO 22000 n’exigeait pas de test pour ces activités, c’est désormais clair comme de l’eau de roche. Mettez en place un système avec des procédures et testez son efficacité, vous pourrez ainsi voir si elles fonctionnent en cas de besoin. Les preuves documentées de ces tests seront conservées pendant une période définie qui ne sera pas inférieure à la durée de conservation du ou des produits fournis.
N’oubliez pas que si la traçabilité est un facteur important dans la fourniture de vos produits ou services, vous devez vous assurer que tous les équipements de surveillance et de mesure sont adaptés aux activités entreprises et qu’ils sont correctement calibrés et entretenus. Vous devez conserver des preuves documentées de l’adéquation de ces équipements.
À ce stade, la norme ISO/TS 22005:07 peut vous être utile car elle vous fournit des lignes directrices pour l’établissement d’un bon système de traçabilité.
CONTRÔLE DES RISQUES
Il n’y a pas beaucoup de différence entre les exigences établies par les principes HACCP développés par le Codex Alimentarius et les informations que vous trouverez dans cette section. Pour poursuivre ce point, l’équipe de sécurité alimentaire collectera, conservera comme documentées et mettra à jour les informations préliminaires, telles que la documentation scientifique, les réglementations applicables au secteur, les besoins des clients, les données historiques des dangers pour la sécurité alimentaire associés au produit ou au service, etc.
Avant de procéder à l’analyse des dangers, n’oubliez pas de constituer une équipe multidisciplinaire avec un responsable défini. Il s’agit de la première étape de l’HACCP, et bien que la norme ISO 22000 ne précise pas cette exigence dans cette section, elle est imposée comme faisant partie des responsabilités du management.
Une fois établies les caractéristiques des matières premières, des produits finis, de l’utilisation prévue et un ou plusieurs diagrammes de flux très détaillés, comme l’exige désormais la norme, il est temps de procéder à l’analyse des dangers. Vous pouvez trouver quelques notes qui indiquent clairement d’où l’identification des dangers peut provenir, par exemple l’expérience qui peut se référer aux informations du personnel interne ou des experts en la matière.
L’évaluation des dangers, basée sur leur gravité et leur probabilité d’occurrence, comprendra la mise en place de mesures spécifiques ou leur combinaison pour prévenir ou réduire les dangers significatifs pour la sécurité alimentaire à des niveaux acceptables. Mais assurez-vous que toutes les mesures mises en œuvre ont fonctionné comme prévu ! (Rappelez-vous comment la validation est définie dans la section 3 de ce guide).
PrPO OU CCP ?
Une évaluation de chacune des mesures de contrôle est nécessaire pour les catégoriser afin qu’elles soient gérées en tant que OPRP ou CCP, donc vous devez évaluer :
- la probabilité de défaillance et la facilité avec laquelle elle peut être maîtrisée
- sa gravité en cas de défaillance et l’effet que peut provoquer la mesure mise en œuvre
- son emplacement par rapport à d’autres activités mises en œuvre pour réduire des dangers spécifiques
- si elle est spécifique à ce danger particulier
- si d’autres mesures sont nécessaires pour réduire le danger à un niveau acceptable
- la viabilité de l’établissement de limites critiques mesurables et/ou de critères d’action
- la faisabilité de la surveillance pour détecter les défaillances par rapport aux limites déterminées applicables et également les corrections en cas de défaillance
N’oubliez pas de conserver ce processus de décision et les résultats sous forme d’informations documentées !
Votre plan de maîtrise des dangers doit contenir, au minimum, les informations suivantes pour tous les CCP et PrPO identifiés :
- quel est le danger pour la sécurité alimentaire que vous maîtrisez avec ce CCP ou cette PrPO
- les mesures que vous avez mises en place à cet effet
- la ou les limites critiques ou les critères d’action en place qui ne peuvent pas être dépassés
- comment contrôlez-vous cette activité ?
- quelles sont les corrections et les actions correctives qui seront effectuées si les limites critiques ou les critères d’action ne sont pas respectés ?
- Qui est responsable de cette activité (responsabilités et pouvoirs définis) ?
- quels enregistrements conservez-vous comme preuve de la surveillance ?
Comme mentionné dans la section 3, lorsqu’on parle de définitions, les limites critiques établies pour les CCP doivent être mesurables. De même, les critères d’action définis pour les PPAR doivent également être mesurables ou observables.
Vous devez définir pourquoi vous avez choisi ces limites critiques et ces critères d’action spécifiques et établir un système de surveillance pour détecter toute défaillance.
Si les inspections visuelles du personnel sont mises en œuvre comme système de surveillance pour un PPAR spécifique, vous devez définir quelles instructions ou spécifications ont été fournies au personnel afin de garantir l’efficacité du système.
Comme d’habitude, à ce stade, toute défaillance sera considérée comme une non-conformité et vous devez en assurer le suivi en établissant des corrections immédiates, en gardant les produits dangereux sous contrôle, en analysant la cause et en mettant en œuvre des actions correctives pour garantir la prévention de la récurrence.
Maintenant que les PRP, le plan de maîtrise des dangers et toutes les exigences connexes sont établis et documentés si nécessaire, regardez en arrière et assurez-vous que les informations préliminaires permettant l’analyse des dangers sont toujours adéquates !
VÉRIFIER LE VÉRIFIÉ !
Tout d’abord, assurez-vous que la personne responsable des activités de vérification n’est pas la même que celle qui effectue le contrôle. Grâce à la vérification, vous pourrez vous assurer que :
- Les données de l’analyse des risques sont mises à jour
- Les PRP sont mis en œuvre et mis à jour
- Les PrPO et CCP sont mis en œuvre et efficaces.
- Les niveaux de danger sont dans les limites des niveaux acceptables identifiés
- Chaque procédure que vous avez établie est efficace
Tous ces résultats de vérification doivent être évalués par l’équipe de sécurité alimentaire définie, ce qui vous donnera des informations sur les performances de votre système.
LE CONTRÔLE DES PRODUITS ET DES PROCESSUS NON CONFORMES
Nous devons commencer cette section en nous assurant que tout le personnel responsable des corrections et des actions correctives doit être compétent et avoir l’autorité pour mener à bien ces activités.
Dans la section 8 de la norme ISO 22000, les actions correctives et les corrections spécifiées sont axées sur le niveau opérationnel, ce qui comprendra donc toutes les actions immédiates à prendre lorsque les limites établies pour les ORP et les CCP sont dépassées et également les actions qui seront faites pour éviter qu’elles ne se reproduisent.
Lorsque les limites critiques pour un CCP ou les critères d’action pour un ORP ne sont pas respectés, vous devez traiter le produit comme potentiellement dangereux pour entrer dans la chaîne alimentaire. Ces produits doivent être identifiés et conservés dans votre organisation à tout moment jusqu’à ce que leur évaluation et leur élimination soient déterminées.
Lorsque la surveillance montre que les limites critiques aux CCP ne sont pas respectées, vous ne devez pas libérer ces produits ; au contraire, leur élimination doit être documentée et faire l’objet d’une autorisation garantissant :
- leur retraitement afin de garantir que le danger pour la sécurité alimentaire est réduit à un niveau acceptable,
- une autre utilisation qui ne compromet pas la sécurité alimentaire dans la chaîne alimentaire, ou
- leur destruction ou leur élimination en tant que déchets
De même, lorsque les critères d’action définis pour une PRPO ne sont pas respectés, les produits non conformes identifiés ne seront pas libérés, à moins que toutes les activités de surveillance établies ne démontrent que les mesures de contrôle ont été efficaces, que l’effet combiné des mesures de contrôle rende le produit convenable, ou que d’autres activités de vérification puissent démontrer que le ou les produits sont conformes à des niveaux acceptables pour le danger spécifique de sécurité alimentaire.
S’ils sont déjà sortis de vos locaux, vous devez lancer un retrait ou un rappel et en informer toutes les parties intéressées.
Section 9 : Évaluation de la performance
Il y a trois façons principales d’évaluer la performance d’un SGSA. La première est la surveillance et la mesure du processus, la deuxième est l’audit interne et la troisième est la revue de management.
PERFORMANCE DU PROCESSUS
En tant qu’organisation, vous devrez décider ce que vous devez surveiller et mesurer afin d’être assuré que vos processus fonctionnent comme prévu. Vous devrez également déterminer la fréquence des contrôles et des mesures, les ressources nécessaires, la manière dont les résultats seront enregistrés, analysés et évalués, et qui effectuera ces évaluations.
Il en résulte souvent une série d’indicateurs clés de performance (ICP) qui sont directement liés à vos objectifs de sécurité alimentaire (définis à la section 6). Vous devrez conserver les informations documentées comme preuve des résultats de l’évaluation des performances et les utiliser comme contribution à la revue de management et à la mise à jour du SMSDA.
AUDITS INTERNES une Etape de base pour la certification
La norme ISO 22000:2018 détermine que les audits internes doivent être réalisés à des intervalles planifiés. C’est à vous, l’organisation, de décider quels doivent être ces intervalles. À titre indicatif, vous pouvez souhaiter auditer tous les processus au moins une fois sur une période annuelle, les processus à plus haut risque étant audités plus fréquemment. L’objectif des audits internes est double. Premièrement, vérifier que le système de management est conforme aux exigences spécifiées par vous, l’organisme, comme étant nécessaires à vos opérations ; deuxièmement, assurer la conformité aux exigences de la norme ISO 22000:2018.
La fréquence des audits doit également être influencée par les résultats des audits précédents et par tout changement dont vous savez qu’il peut affecter le processus. Ainsi, si vous avez un processus ou une zone problématique, il serait logique de l’auditer plus fréquemment pendant un certain temps, jusqu’à ce qu’une solution soit mise en œuvre et que son efficacité ait été constatée.
La norme stipule également que les auditeurs doivent réaliser des audits pour garantir l’objectivité et l’impartialité du processus d’audit. Cela est parfois difficile en soi, car les auditeurs internes (de par leur nom) ont une relation étroite avec l’organisation auditée.
Toutefois, il convient de s’efforcer d’établir des lignes directrices raisonnables afin que les auditeurs internes n’auditent pas leurs propres processus.
Les audits internes sont une excellente occasion de consacrer du temps à l’étude d’un processus ou d’un domaine spécifique et à l’évaluation de ses performances. C’est un moyen idéal de trouver des domaines à améliorer et de résoudre les problèmes potentiels avant qu’ils ne se produisent. Considérez les audits internes comme un moyen de prendre le pouls de votre organisation. Les résultats des audits internes doivent être communiqués à l’équipe chargée de la sécurité alimentaire et à la direction concernée et font naturellement partie de l’agenda de la revue de direction.
Si nécessaire, des corrections et des actions correctives doivent être prises sans délai excessif. Si une solution à long terme nécessite une planification importante et peut-être l’approbation d’un financement, demandez-vous si une solution à court terme est possible et appropriée.
Revue de direction
La revue de management est un élément essentiel du SMSA.
L’objectif de la revue est que la direction évalue la performance du système de management pour s’assurer qu’il est efficace, adéquat et adapté aux besoins de l’entreprise, afin d’éviter que les consommateurs ne reçoivent des produits ou des services alimentaires dangereux. La revue de management est également une activité planifiée pour revoir les objectifs, y compris la conformité, et pour fixer de nouveaux objectifs.
En général, les réunions de revue de direction ont lieu une fois par an, mais de nombreuses organisations procèdent à des revues de direction tous les six mois ou tous les trimestres pour suivre les performances du système. Si des réunions plus fréquentes sont organisées, l’ordre du jour de la réunion est souvent réduit, l’ordre du jour complet ayant lieu chaque année.
Vous devrez conserver des informations documentées sur vos revues de management ; il s’agira normalement de procès-verbaux de réunions ou peut-être d’enregistrements d’appels si vous organisez des conférences téléphoniques.
La norme ISO 22000:2018 comprend de nouveaux éléments à prendre en compte lors des réunions de revue de direction, en dehors des apports déjà mentionnés dans la version précédente :
- les changements de contexte (questions internes et externes) qui peuvent affecter le SMSA.
- informations sur la performance et l’efficacité du SMSA, y compris les tendances :
- l’adéquation des ressources
- les possibilités d’amélioration continue
En ce qui concerne les résultats, votre organisation doit tenir compte des décisions et des actions liées aux possibilités d’amélioration continue et de tout autre besoin de modification et de mise à jour du SMSA.
Section 10 : Amélioration
Cette section exige que votre organisation détermine et mette en œuvre des possibilités d’amélioration pour se conformer à l’objectif déterminé du produit, à ce qui est attendu des clients, et pour prévenir et réduire les effets indésirables tout en améliorant continuellement le système.
NON-CONFORMITÉ ET ACTION CORRECTIVE
La norme ISO 22000:2018 fait maintenant référence à toutes les non-conformités qui proviennent du système de management et pas seulement du niveau opérationnel, comme nous l’avons vu dans la section précédente.
Une méthodologie pour capturer, gérer et résoudre les non-conformités doit être entreprise et la norme demande ce qui suit :
- Réagir à la non-conformité et, le cas échéant :
- prendre des mesures pour la contrôler et la corriger
- traiter les conséquences, y compris l’atténuation des impacts environnementaux négatifs.
- Évaluer la nécessité d’une action visant à éliminer les causes de la non-conformité, afin qu’elle ne se reproduise pas ou ne se reproduise pas ailleurs :
- examinant la non-conformité
- en déterminant les causes de la non-conformité
- déterminant si des non-conformités similaires existent ou pourraient se produire.
- Mettre en œuvre toute action nécessaire
- Examiner l’efficacité de toute mesure corrective prise
- Apporter des modifications au SGSA, si nécessaire
La norme stipule que ce processus doit être documenté. Il existe plusieurs façons d’y parvenir, mais il s’agit généralement d’une « demande d’action corrective » (DAC) pour chaque action corrective et d’un « journal », essentiel pour enregistrer et gérer les DAC. Ceci est particulièrement utile lorsque de nombreuses actions correctives sont soulevées.
Le « journal » peut être aussi simple que :
Des systèmes plus complexes peuvent « coder » différents types de non-conformité. Il peut ensuite être utilisé pour générer des données de tendance qui peuvent être utiles dans l’évaluation continue des performances du SME et dans le processus de revue de direction.
AMÉLIORATION CONTINUE
La norme stipule que « l’organisation doit améliorer en permanence l’adéquation, la pertinence et l’efficacité du SMSA ».
En d’autres termes, si toutes les sections ci-dessus sont établies et mises en œuvre, ainsi que la mise à jour du SMSA, il y aura une amélioration continue.
Mise à jour du système de management de la sécurité des aliments
Cette section n’a pas changé dans la version 2018, en résumé, le top management doit fournir les ressources nécessaires pour assurer la mise à jour continue du système. L’équipe de sécurité alimentaire doit évaluer le SMSA à intervalles planifiés, en tenant compte de l’analyse des dangers et des PrPO et CCP identifiés. L’évaluation doit être basée sur :
- Communication interne et externe
- Conclusions de l’analyse des résultats des activités de vérification
- Résultats des réunions de revue de management
- Toute autre information relative à l’adéquation et à l’efficacité du SMSA.
Ces mises à jour doivent être conservées sous forme d’informations documentées et faire l’objet d’un rapport dans le cadre de la revue de direction.
Tirez le meilleur parti de votre système de management
Principaux conseils pour la mise en œuvre réussie d’un SMSA
Pour avoir un SMSA efficace, assurez-vous que la » haute direction » s’engage à l’établir, à le mettre en œuvre, à le mettre à jour et à l’améliorer continuellement.
Faites participer tout le monde. La direction générale pour la définition du contexte, des exigences, de la politique et des objectifs ; l’équipe de sécurité alimentaire et le personnel assigné ayant des compétences utiles pour l’analyse des dangers et l’évaluation des risques, le contrôle des processus et la rédaction des procédures.
Assurez-vous que votre système comprend deux cycles PDCA aux niveaux opérationnel et organisationnel, et que la communication entre eux est établie et maintenue à tout moment.
N’oubliez pas d’identifier comment vous avez sélectionné les dangers applicables en matière de sécurité alimentaire au sein de votre système ; ceux-ci sont spécifiques à chaque processus et produit et dépendent également des réglementations applicables et des besoins des clients, ces informations ne sont donc pas interchangeables !
Lorsque des changements sont apportés aux produits ou aux processus, que ce soit de manière planifiée ou non, assurez-vous que votre système est revu et que les mesures de contrôle établies sont toujours efficaces pour l’objectif visé par le SMSDA.
Vérifiez que vos dispositifs de surveillance et de mesure sont étalonnés à la fréquence spécifiée pour garantir des résultats fiables.
N’oubliez pas vos fournisseurs. Certains fournisseurs vous aideront à améliorer votre SGSA, d’autres augmenteront votre risque. Vous devez vous assurer que tous les fournisseurs à haut risque ont mis en place des contrôles qui sont au moins aussi bons que les vôtres. Si ce n’est pas le cas, cherchez des alternatives.
Les concepts de sécurité alimentaire seront probablement nouveaux pour la plupart de vos employés. Les gens peuvent avoir besoin de changer des habitudes ancrées depuis de nombreuses années. Il est peu probable qu’un seul briefing de sensibilisation suffise. Il faut donc se concentrer sur la compétence de votre personnel, qui est une clé fondamentale pour la mise en œuvre d’un bon SGSA.
N’oubliez pas d’allouer des ressources suffisantes pour tester régulièrement vos contrôles. Les menaces auxquelles votre organisation est confrontée changent constamment et vous devez vérifier si vous êtes en mesure d’y répondre.
Qui donne la certification iso 22000 ? Certification AFNOR ISO 22000
Faire reconnaître la conformité de votre système de management de la sécurité des denrées alimentaires à la norme ISO 22000, la norme internationale essentielle pour identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
La certification ISO 22000 est un outil de management des risques pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Elle garantit la sécurité des aliments et la fourniture de produits sûrs aux consommateurs. Elle intègre les principes de la norme HACCP afin de répondre aux exigences de la réglementation européenne en matière d’hygiène. Afnor et un leadeur mondial de la certification des normes ISO. Consulter le site AFNOR pour la certification.
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Pourquoi fssc 22000 ? Avantages de FSSC 22000 et SQF
Le FSSC 22000 est un système de gestion de la sécurité alimentaire basé sur l’ISO et il s’intègre parfaitement aux autres systèmes de management basés sur l’ISO, notamment l’ISO 9001 et l’ISO 14000.
Définition de SQF : SQF est un système de certification de gestion de la sécurité des aliments, créé et géré par le SQF Institute, utilisé pour contrôler les risques liés à la sécurité des aliments.
Ces deux certifications de sécurité alimentaire sont reconnues par la GFSI Global Food Safety Initiative. Cela permet à vos clients d’avoir confiance dans votre programme de sécurité alimentaire et de savoir que vous avez mis en place un système de sécurité alimentaire rigoureux.
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