Garantir des produits sûrs, de la ferme à l’assiette, en mettant en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et en assurant la traçabilité des denrées alimentaires à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement est essentiel pour l’industrie agroalimentaire.
ISO 22000 : 2018, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire, définit la marche à suivre par un organisme pour démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à cette sécurité afin de garantir que les denrées alimentaires peuvent être consommées en toute sécurité.
Consulter : FSSC 22000 version 5-1
Qu’est-ce c’est un système de gestion de la sécurité alimentaire (FSMS)?
Le terme est dérivé du titre de la norme internationale ISO 22000 : “Food Safety Management Systems — Exigences pour tout organisme de la chaîne alimentaire” , elle est une norme publiée par l’Organisation internationale de normalisation (ISO). La norme fournit un cadre pour gérer efficacement les responsabilités des entreprises dans la chaîne de valeur alimentaire afin de garantir aux clients et aux consommateurs des aliments sûrs.
Il existe un certain nombre d’autres normes basées sur les principes du FSMS. Il est également possible d’appliquer le FSMS sans certification.
Les certifications reconnues au niveau international sont basées sur des normes internationales reconnues.
À qui s’adresse la norme ISO 22000?
Elle est est applicable à tout organisme de l’industrie agroalimentaire, quels que soient sa taille et son domaine d’activité. Conçue pour être utilisée de manière autonome ou intégrée dans les processus de management existants d’un organisme, la norme adopte la même structure-cadre (HLS) que d’autres normes de systèmes de management ISO, telles qu’ISO 9001 (management de la qualité).
Quels sont les avantages de cette norme pour mon entreprise?
Cette norme permet aux organismes de mettre en œuvre un système de management de la sécurité des denrées alimentaires qui contribue à améliorer leur performance globale en la matière. Les avantages potentiels découlant de l’application de la norme incluent:
- La capacité à fournir constamment des services et des produits alimentaires sûrs et conformes aux exigences légales et réglementaires applicables
- Une meilleure gestion des risques dans les processus de sécurité des denrées alimentaires
- Des liens étroits avec le Codex Alimentarius des Nations Unies, qui propose aux pouvoirs publics des lignes directrices en matière de sécurité des denrées alimentaires
Pourquoi une révision?
Toutes les normes ISO sont régulièrement réexaminées en vue de leur révision éventuelle pour s’assurer qu’elles conservent toute leur pertinence pour le marché. ISO 22000 : 2018 prend en compte les dernières tendances et exigences en matière de sécurité des denrées alimentaires. En outre, elle apporte une réponse aux nouveaux défis auxquels l’industrie agroalimentaire est confrontée. Elle satisfait également à la nécessité croissante de bénéficier de systèmes de sécurité des denrées alimentaires fiables et durables.
Les définitions d’ISO 22000:2018 ont été mises à jour, notamment afin de correspondre à celles du Codex Alimentarius.
Par ailleurs, la norme propose une nouvelle approche de la notion de risque, opérant une distinction entre le risque au niveau opérationnel et le risque au niveau stratégique du système de management.
Qu’en est-il de la certification?
La certification n’est pas une exigence d’ISO 22000 et nombreux sont les organismes qui tirent parti de la norme sans chercher à obtenir la certification. Si toutefois vous souhaitez être certifié, il vous faudra tout d’abord trouver un organisme de certification tiers reconnu, car l’ISO ne fournit pas de services de certification. Pour plus d’informations, contactez le membre de l’ISO dans votre pays.
Quel est le lien avec le Codex Alimentarius?
Le Codex Alimentarius, ou « Code alimentaire », est un ensemble de normes, de lignes directrices et de codes d’usages reconnus à l’échelon international et cités en référence dans la législation de nombreux pays. Ce Code alimentaire instaure des bases destinées aux autorités nationales pour leur permettre d’assurer la sécurité sanitaire des aliments offerts aux consommateurs. Il est élaboré par la Commission du Codex Alimentarius (CAC) créée par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).
ISO 22000 repose sur les principes du Codex Alimentarius en matière d’hygiène alimentaire, ce qui permet aux autorités de se référer à ISO 22000 dans les exigences nationales et lors des inspections menées par les pouvoirs publics afin de garantir le respect des critères en matière de sécurité des denrées alimentaires.
Expérimental
Par rapport à l’SO 22000 : 2005, l’ISO 22000:2018 adopte une nouvelle méthode d’évaluation des risques. Cette méthode est utilisée pour la notation et la sélection de l’analyse des risques et l’évaluation du contrôle mesures. Les quatre grands domaines de divergence suivants entre l’ISO 22000:2005 et l’ISO 22000:2018 ont été analysées et discutées dans cette étude :
- La structure de haut niveau (HLS).
- Les méthodes d’évaluation des risques, y compris l’adoption de les 7 principes et 12 étapes d’application du HACCP
dans la norme ISO 22000:2018. - Processus opérationnels.
- Les cycles PDCA.
La méthodologie intégrée par l’auteur est très utile pour la préparation de la vérification ISO 22000:2018. Elle est
établi par les quatre domaines mentionnés ci-dessus, notamment par la nouvelle méthode intégrée d’évaluation des risques. Cette méthodologie a été utilisée pour la vérification de l’ISO 22000:2018 de sept usines, dont une chocolaterie, des conserves de sauce usine, usine de régime post-partum, abattoir, usine de transformation de la viande, usine de transformation des œufs, et loisirs et l’usine d’aliments braisés. Toutes les usines ont obtenu la vérification de la norme ISO 22000:2018.
Résultats et discussion
Amélioration de la norme ISO 22000:2018
Le SMSA établi par la norme ISO 22000 : 2018 consiste en l’intégration des normes ISO 9001 et HACCP, en présentant une série de demandes approuvées au niveau international pour répondre aux exigences de chaque organisation au sein de la chaîne alimentaire mondiale.
HACCP est l’abréviation anglaise de «Hazard Analysis Critical Control Points», c’est-à-dire l’«Analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise». Il s’agit d’une méthode servant à identifier, à évaluer et à contrôler les dangers qui menacent la salubrité des produits alimentaires (CAC, 2003). Reposant sur des bases scientifiques et cohérentes, le système HACCP permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini. Cette méthode n’a pas pour seul avantage d’améliorer la sécurité des aliments:
Grâce aux moyens de documentation et de maîtrise qu’elle propose, elle permet aussi de démontrer une certaine compétence aux consommateurs et de satisfaire les exigences législatives des autorités.
Il permet aux organisations mondiales de mettre le CODEX L’approche HACCP en action de manière uniforme qui n’entraînerait pas de divergences dues aux différences entre les pays et les catégories d’industries alimentaires. A comparaison entre les normes ISO 22000:2018 et ISO 22000:2005 est présenté dans le tableau 1, qui est adopté selon l’ISO 22000:2018. En outre, une comparaison entre les normes ISO 22000:2018 et les principes et étapes d’application de Le CODEX HACCP qui est adopté selon la norme ISO 22000:2018 et la publication de la FAO et de l’OMS.
Il existe quatre différences principales entre l’ISO 22000:2018 et ISO 22000:2005 en ce qui concerne leurs structures globales. L’ISO 22000:2018 adopte le concept HLS, ajoute de nouvelles méthodes d’évaluation des risques, relie le PDCA de l’ensemble des opérations et des mises à niveau vers les de gestion et de normes afin de mettre en œuvre et communiquer la participation et l’engagement en matière d’alimentation et les politiques de sécurité.
Il comporte également de nouveaux ajouts et des révisions en ce qui concerne les termes clés et les définitions des de l’UE. L’ajout et la révision des cinq grands des dispositions de l’ISO 22000:2018 a efficacement amélioré leur application et a élargi le champ d’action des les fournisseurs et les clients d’une organisation (c’est-à-dire la éléments en amont et en aval de la chaîne alimentaire) à tous les organismes de sécurité alimentaire qui étaient des parties concernées au sein du système de gestion.
Qu’apporte cette norme à la méthode HACCP ?
PRP, PRP opérationnels, CCP et validation :
Elle a permis de combler de façon ciblée certaines lacunes qui nuisaient à la bonne compréhension et l’utilisation de la méthode HACCP, notamment par l’introduction des programmes prérequis, les PRP, et les PRP opérationnels (PRPo). La norme permet ainsi de hiérarchiser les mesures de maîtrise en fonction de critères liés à la probabilité d’apparition du danger et à sa gravité. Cette norme exige de plus une validation des mesures de maîtrise associées aux PRPo et CCP avant leur mise en œuvre.
Eléments de système
Elle a également réuni autour de la méthode HACCP tous les éléments de systémique et d’organisation, sur le principe de l’amélioration continue qui fait le succès de la norme ISO 9001.
Une fois relevé le défi de mettre en place un système HACCP la première année, les entreprises rencontrent un nouveau défi : celui de le maintenir opérationnel les années suivantes, ce que l’approche système « PDCA : Plan-Do-Check-Act » de l’ISO 22000 permet.
Ainsi, en apportant des éléments de systèmes (procédures, audit, indicateurs, tableaux de bord, revues de direction, comités de pilotage, etc.) la norme participe à un effort de formalisation et d’amélioration du management. De telles dispositions permettent de sortir d’un système HACCP figé et de progresser vers un système constamment adapté à la situation et aux besoins de la sécurité des aliments.
Communication entre acteurs de la chaîne alimentaire
L’exigence de communication, en amont et en aval selon les besoins, sur les dangers potentiels est un apport majeur et nouveau de l’ISO 22000 qui va favoriser le développement d’une culture et d’une approche d’intégration des filières. Par exemple, dans la filière des produits de la mer, le transformateur devra non seulement communiquer fortement avec les pêcheurs, les fournisseurs d’emballage et les transporteurs, mais aussi prouver la maîtrise de ses exigences auprès de ces acteurs de la chaîne alimentaire.
Pour la communication interne, l’accent est mis sur l’information en temps utile de l’équipe ISO 22000 de toutes modifications pouvant avoir une incidence sur la sécurité alimentaire. Un manque de communication dans ce sens peut avoir un impact significatif, comme l’ont montré les récents cas d’intoxication alimentaire dus à des modifications au niveau de la maintenance, ou à un changement de matières premières ou de conditionnement sans validation au préalable par l’équipe ISO 22000.
Structure de haut niveau
Les sept organisations de l’industrie alimentaire mentionnées dans le La section expérimentale étudiée dans le cadre de cette étude a voulu améliorer leur qualité et répondre aux exigences des différentes normes du SGSF. Les normes FSMS comprennent de nombreuses les exigences dérivées de la mondialisation, de l’international, du national, des normes privées et régionales spécifiques au marché.
Pour exemple : la mise en œuvre du CODEX HACCP a été rendues obligatoires par l’Union européenne (UE), et là sont diverses autres exigences dues aux pressions commerciales, les exigences du marché et de la région, les exigences des clients, et les exigences des autorités de contrôle. Ainsi, les organismes ont souvent dû mettre en œuvre plusieurs normes simultanément afin d’adhérer aux diverses normes du SGSF, avec le temps, l’énergie et les ressources financières que cela implique étant relativement importante. En bref, les organisations ont trouvé une difficulté de répondre simultanément aux audits internes et externes et gérer toutes les exigences des examens du SGSF.
Dans une étude de cas qui a examiné les obstacles communs rencontrés lors de la mise en œuvre de l’ISO 22000:2005 pour les petites et moyennes entreprises alimentaires, Rafeeque (Rafeeque MK, Sekharan MN (2018) Multiple food safety management systems in food industry: a case study. Int J Food Sci Nutr3(1):37–44) et ses collaborateurs ont mené des recherches sur la production, les activités de vente au détail et d’exportation des usines de transformation des produits de la mer aux Maldives d’octobre 2015 à mars 2016. Une entreprise de l’étude qui comptait 550 employés et une capacité de 150 tonnes par équipe de 8 heures ont commencé à fonctionner en 2007. Dans ces l’entreprise était assez typique des entreprises de taille moyenne.
La direction de l’entreprise était considérée comme très engagée dans le maintien de la qualité des aliments, de la sécurité alimentaire, de l’environnement, de la santé et des normes du système de gestion de la sécurité. L’organisation dans l’affaire a utilisé sept types de normes de systèmes de gestion :
les normes HACCP basées sur les exigences du CODEX, ISO 22000:2005 (FSMS), les codes de conduite pour deux détaillants, y compris la norme ISO 9001:2008 (gestion de la qualité), ISO 14001:2004 (système de gestion de l’environnement), les normes de fabrication des aliments pour un détaillant, la sécurité alimentaire mondiale du British Retail Consortium (BRC) et l’International Featured Standard (IFS).
Mise en œuvre de la FSMS système de gestion de la sécurité alimentaire en utilisant le cycle PDCA
Plan: Déterminer les objectifs que l’entreprise doit atteindre. Déterminer les processus, déterminer les ressources nécessaires et identifier les facteurs qui peuvent
empêcher ou accélérer la réalisation des objectifs
- Do: Mettre en œuvre le plan et tenir un registre des observations et des activités
- Check: Surveiller, inspecter, effectuer des tests, des audits et analyser les registres pour toutes les activités, les processus et les produits, le cas échéant
- Act: Prendre des mesures pour améliorer le processus, le produit, les personnes, l’infrastructure, etc.
EXIGENCES DE LA NORME ISO 22000 VERSION 2018
Le quiz « Exigences de l’ISO 22000 version 2018 » vous aidera à assimiler les principales exigences de la norme. Les questions (exigences) de ce quiz sont 132, pas de panique. Les exigences de la norme sont 451 mais ces 132 exigences sont parmi les plus importantes, alors n’hésitez pas à apprendre de façon ludique ! Ne pensez pas que vous pouvez terminer ce quiz en moins d’une heure, voire deux heures, sauf bien sûr si vous êtes un petit génie ! Les 451 exigences (doit, doivent, en anglais shall) des articles 4 à 10 de l’ISO 22000 version 2018 sont réparties comme suit :
| Exigences ISO 22000 version 2018 | ||||
| N° | Article | cycle PDCA | Exigences N° | Nombre |
| 4 | Contexte | Planifier (Plan) | 1 ÷ 12 | 12 |
| 5 | Leadership | Planifier (Plan), Dérouler (Do), Comparer (Check), Agir (Act) | 13 ÷ 39 | 27 |
| 6 | Planification | Planifier (Plan) | 40 ÷ 67 | 28 |
| 7 | Support | Planifier (Plan) | 68 ÷ 139 | 72 |
| 8 | Réalisation | Dérouler (Do) et Planifier (Plan), Dérouler (Do), Comparer (Check) et Agir (Act) | 140 ÷ 375 | 236 |
| 9 | Performance | Comparer (Check) | 376 ÷ 421 | 46 |
| 10 | Amélioration | Agir (Act) | 420 ÷ 449 | 30 |
| Total | 451 |
Un nouveau manuel pour l’application d’ISO 22000 vient tout juste d’être publié le 9 mars 2021.
Assurer la sécurité des denrées alimentaires implique les efforts conjugués de chaque acteur de la chaîne de production agroalimentaire, de la ferme à l’assiette. Cela signifie que tout le monde doit adopter le même langage et adhérer aux mêmes règles. ISO 22000 est une référence convenue à l’échelon international pour l’industrie agroalimentaire et, désormais, de nouvelles recommandations pour son application viennent d’être publiées pour aider les utilisateurs à tirer le meilleur parti de cette norme.
ISO 22000:2018 – Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Guide pratique, un nouveau manuel publié conjointement par l’ISO et l’Organisation des Nations Unies pour le développement industriel, fournit des informations pratiques et détaillées pour aider les organismes à mettre en œuvre de manière plus efficace un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA – FSMS food safety management system) conforme à ISO 22000:2018.
Tout organisme impliqué dans la chaîne de production agroalimentaire peut tirer d’importants avantages d’un tel système, lui permettant de réduire le risque de contamination et d’écarter tout danger pour le consommateur final. La mise en place d’un tel système n’est cependant pas toujours aisée et peut exiger beaucoup de temps et d’efforts.
Ce nouveau manuel est conçu pour aider la filière agroalimentaire à mieux préparer la mise en œuvre d’un SMSDA conformément aux exigences d’ISO 22000:2018 en guidant les organismes pas à pas dans chaque tâche afin d’accroître l’efficacité du processus pour une transition sans heurt.
ISO 22000:2018 – Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Guide pratique propose également des informations sur le processus de certification, particulièrement utiles pour tout organisme cherchant à obtenir une certification ou désireux d’en savoir plus sur le processus de certification selon ISO 22000. Ce manuel est disponible auprès du membre de l’ISO dans votre pays ou sur l’ISO Store.
Quelle est la différence entre HACCP et la norme ISO 22000
Outre le fait que HACCP est un système de la sécurité alimentaire, et que ISO est une norme du système de management de la sécurité alimentaire, les différences sont les suivantes :
- • la norme ISO 22000 permet le développement d’un système de management de la sécurité alimentaire par des experts externes pour toute entreprise et cela comprend la mise ne œuvre et la vérification de toutes les activités ou d’une partie des activités impliquées dans le système.
- • Elle fait également référence aux bonnes pratiques dans les secteurs et aux règles générales d’hygiène publiées par Codex Alimentarius.
- • en plus de la communication interne, la communication externe est également une condition pour la création, la mise ne œuvre et la mise à jour du SMSA selon la norme ISO 22000.
- • Aussi elle exige l’analyse du risque pour évaluer chaque danger de la sécurité alimentaire identifiée.
- • la norme ISO 22000 demande la documentation du PPP
- • HACCP utilise les concepts traditionnels de la division des mesures de contrôles en deux groupes : les préalables et les mesures appliquées aux points des contrôles critiques (PCC). Dans le cas de la norme ISO 22000, ces concepts sont réorganisés dans un ordre logique en ajoutant un groupe de mesures de contrôle nommé Programmes préalables opérationnels (PPO).
- • exige la surveillance du système et la planification des actions correctives pour un PPO et pour le PCC
- • exige une analyse et une amélioration selon les résultats de la surveillance du PPO et le plan HACCP.
- • exige également l’examen et l’identification des spécifications, de la formulation et de l’origine pour l’apport des produits finaux.
- • sépare et clarifie les activités de vérification et de validation.
- • les contrôles allergènes sont requis au programme préalable de ISO 22000 ; mais il n’est pas mentionné dans HACCP.
- • la norme ISO 22000, de nouveaux termes ont été développés, comme “produit potentiellement dangereux” et le terme « retrait » pour le rappel de produit et les activités de recollection des produits.
- • exige une amélioration continue et une mise a jour du système de management.
L’industrie alimentaire partout dans le monde est confrontée à de nombreux défis concernant la sécurité alimentaire.
De nombreuses études et des recherches ont été menées pour déterminer les principaux obstacles de la mise en œuvre de l’HACCP et la norme ISO 22000. En conséquence, la majorité des études ont conclu que le manque de compréhension de HACCP et des autres processus des systèmes de management de la sécurité alimentaire est l’un des principaux obstacles à la mise en œuvre d’un SMSA efficace et durable.
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